Checklist · Dark kitchen
Controle de temperatura, Dark kitchen
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de controle de temperatura, dark kitchen é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na dark kitchen, incluindo os controles de processo do posto da expedição da cozinha. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Leitura do termômetro no gelo fundente. Temperatura das geladeiras. Temperatura dos freezers. A lista segue com: Horário e equipamento identificados. Alarme ou desvio tratado. Portas vedando bem. Serve para a rotina de dark kitchen e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Controle de temperatura, frios
Leitura do termômetro no gelo fundente
Mergulhe a haste no gelo fundente sem tocar o recipiente e registre a leitura após estabilizar. Aprove entre −1 °C e 1 °C, referência 0 °C. Fora dessa faixa, retire o instrumento de uso e substitua ou calibre antes de medir alimentos ou equipamentos.
número °CTemperatura das geladeiras
Leia o termômetro de cada geladeira da dark kitchen e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira a carga e abra chamado.
número °CTemperatura dos freezers
Leia o termômetro de cada freezer da dark kitchen e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C ou com embalagem amolecida: interdite, transfira a carga e abra chamado.
número °CHorário e equipamento identificados
Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da dark kitchen no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.
FeitoNão FeitoAlarme ou desvio tratado
Se geladeira da dark kitchen passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, avise o responsável na hora, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter sob monitoramento, transferir ou descartar. Não continue o turno com desvio aberto sem dono.
FeitoNão FeitoPortas vedando bem
Feche cada porta dos frios da dark kitchen e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.
FeitoNão Feito
Temperaturas de processo
Temperatura da amostra quente na expedição
Meça o centro de uma amostra quente por pico na expedição da dark kitchen e registre. Aprove a ≥ 60 °C. Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no núcleo ou refaça o item; não expeça abaixo de 60 °C.
número °CTemperatura da amostra fria na expedição
Meça e registre salada, sobremesa ou bebida preparada na expedição da dark kitchen. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio ou substitua o item; não expeça frio acima de 5 °C.
número °CTemperatura do freezer de gelo reutilizável
Leia e registre a temperatura do freezer onde o gelo reutilizável da dark kitchen está armazenado. Aprove a ≤ −18 °C e pacote rígido. Acima de −18 °C ou pacote amolecido: não use na rota, recongele em freezer aprovado ou substitua e abra chamado se o freezer não recuperar.
número °CRelógio pronto→coleta validado na amostra
Para a amostra do pico, anote o horário de pronto na expedição e o de coleta. O relógio é o mesmo de todos os canais da dark kitchen. Na coleta, aprove quente só com núcleo ≥ 60 °C (espera máx. 6 h desde o pronto) e frio preparado ≤ 5 °C (espera máx. 4 h). Fora da faixa ou do tempo: refaça ou descarte o item, não reaqueça no balcão. Exceção só com gerente ou responsável presente no local.
FeitoNão FeitoLeituras de início e virada dos frios da cozinha
Confira se cada geladeira e freezer da área de produção da dark kitchen tem leitura no início e na virada do turno, com horário e valor. Aprovados: geladeira ≤ 5 °C e freezer ≤ −18 °C. Se faltar leitura ou o valor estiver fora, complete a medição, trate o desvio e não aceite cópia do dia anterior.
FeitoNão Feito