Checklist · Dark kitchen
Recebimento de mercadoria, Dark kitchen
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de recebimento de mercadoria, dark kitchen é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferência de entregas na dark kitchen: temperatura, validade, embalagem, saneantes, rastreabilidade e armazenamento. As 2 seções são: Recebimento de mercadoria, Insumos críticos, Expedição da cozinha. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Veículo limpo e adequado. Temperatura de produtos refrigerados na chegada. Temperatura do pescado cru refrigerado na chegada. A lista segue com: Temperatura de produtos congelados na chegada. Validade e rotulagem. Embalagens íntegras. Serve para a rotina de dark kitchen e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Recebimento de mercadoria
Veículo limpo e adequado
Antes de descarregar insumos da dark kitchen, rejeite veículo com sujidade, praga, odor ou carga fria sem proteção térmica, e registre a recusa com foto quando possível.
FeitoNão FeitoTemperatura de produtos refrigerados na chegada
Meça e registre produto, lote e temperatura de cada carga refrigerada. Limite da casa: ≤ 7 °C; acima de 7 °C, rejeite e registre a recusa. O teto legal é 10 °C pela Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33; acima de 10 °C, a carga também viola o teto legal: recuse sempre.
número °CTemperatura do pescado cru refrigerado na chegada
Quando houver pescado cru refrigerado, meça e registre produto, lote e temperatura na chegada. Aprove a ≤ 3 °C. Acima de 3 °C, rejeite a carga, identifique o lote e registre a recusa.
número °CTemperatura de produtos congelados na chegada
Meça e registre a temperatura do congelado que chega na dark kitchen. No recebimento, aprove a ≤ −12 °C. Rejeite produto amolecido, com líquido ou com cristal indicando recongelamento, mesmo que a leitura passe, e registre a recusa.
número °CValidade e rotulagem
Confira data de validade, lote, fornecedor e rótulo em português dos insumos da dark kitchen; recuse se faltar lote ou fornecedor, se o rótulo estiver ilegível ou sem português, se estiver vencido ou se a validade restante for menor que o uso do item na produção/cardápio do período, e registre a recusa.
FeitoNão FeitoEmbalagens íntegras
Ao conferir a carga que chega na dark kitchen, recuse lata estufada ou amassada na emenda e embalagem rasgada, vazando, suja ou sem lacre íntegro.
FeitoNão Feito
Saneantes separados dos alimentos
Não receba saneantes no mesmo volume que embalagens e alimentos; se houver vazamento ou contato com a carga da dark kitchen, segregue o que foi atingido e registre o descarte.
FeitoNão FeitoMercadoria identificada e armazenada em até 30 minutos
Identifique a carga recebida na dark kitchen, guarde o perecível no endereço correto pelo PEPS em até 30 minutos e não deixe carga refrigerada aguardando na doca.
FeitoNão Feito
Insumos críticos, Expedição da cozinha
Embalagens de delivery com estoque para o pico
Conte caixa, pote, sacola, lacre e etiqueta contra a previsão e registre ruptura antes da abertura.
FeitoNão FeitoEmbalagem homologada para contato com alimento
Confira no rótulo ou ficha que a embalagem é própria para contato com alimento e para a temperatura de uso; recuse lote sem essa informação e registre a recusa.
FeitoNão FeitoDescarga sem quebra da cadeia fria
Leve o perecível direto ao frio em até 30 minutos e não deixe caixa fria parada na área de expedição.
FeitoNão FeitoDescartáveis e insumos secos conferidos
Confira validade, lacre e armazenamento sobre estrado; recuse embalagem úmida, rasgada ou com sinal de praga e registre a recusa.
FeitoNão Feito