Documentação legal do açougue de varejo

Alvará de funcionamento está na pasta?

Procure o alvará de funcionamento da unidade. Tem que estar legível e na pasta de documentos. Se faltar, marque Não e avise o responsável.

Licença sanitária do açougue está na pasta?

Procure a licença ou alvará sanitário que autoriza o comércio de carnes no açougue. Tem que estar legível e arquivado. Se faltar, marque Não e avise o responsável.

Licença sanitária do açougue está no prazo?

Olhe a data de validade na licença sanitária do açougue. Se a data já passou, marque Vencido e avise o responsável.

Documento dos Bombeiros está na pasta?

Procure o documento ou licença do Corpo de Bombeiros na pasta de segurança. Precisa existir e estar legível. Se faltar, marque Não e avise o responsável.

Documento dos Bombeiros está no prazo?

Olhe a validade no documento dos Bombeiros. Em comércios e restaurantes, essa validade costuma ser de até 3 anos. Se a data já passou, marque Vencido e avise o responsável.

Existe documento do responsável técnico do açougue?

Procure o papel que indica o responsável técnico do açougue, em geral veterinário quando a unidade exige. Tem que constar nome e registro, e estar na pasta. Se faltar, marque Não e avise o responsável.

Existe procedimento escrito de limpeza do posto?

Procure o procedimento de limpeza de instalações, equipamentos e móveis. É um dos quatro procedimentos obrigatórios para serviços de alimentação, RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.11.4. Tem que estar escrito e na pasta.

Existe procedimento escrito de controle de pragas?

Procure o procedimento de controle de pragas, como insetos e ratos. É obrigatório na RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.11.4. Tem que estar escrito e arquivado.

Existe o procedimento escrito de limpeza da caixa d'água?

Procure o procedimento de limpeza da caixa d'água. É obrigatório na RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.11.4. Se a unidade tiver caixa d'água própria, esse papel precisa estar na pasta.

Existe procedimento de saúde dos funcionários?

Procure o procedimento escrito de controle da saúde de quem manipula carne e frios. É um dos quatro procedimentos obrigatórios, RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.11.4. Tem que estar na pasta.

Existe procedimento de recebimento de carnes e aves?

Procure o papel que ensina como receber carnes de boi, porco e aves no açougue. Deve falar de checar nota, temperatura e aspecto. Tem que estar escrito e acessível no posto.

O procedimento de carnes cita temperatura de chegada?

Abra o procedimento de recebimento de carnes e aves. Tem que constar que carnes refrigeradas chegam com no máximo 7°C, Portaria CVS-SP nº 5/2013. Se não citar o número, marque Não e avise o responsável.

Existe procedimento de recebimento de peixe?

Se o açougue vende peixe ou frutos do mar, procure o procedimento de recebimento de peixe. Tem que estar escrito. Se a unidade não vende peixe, marque Não se aplica no comentário com o responsável e deixe registrado.

O procedimento de peixe cita temperatura de chegada?

Abra o procedimento de peixe. Tem que constar chegada com no máximo 3°C para peixe refrigerado, Portaria CVS-SP nº 5/2013. Se faltar o número, marque Não.

Existe procedimento de descongelamento de carnes?

Procure o papel que ensina como descongelar carne no açougue. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, o descongelamento deve ser na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora. Não pode descongelar em água corrente.

Existe procedimento de limpeza do moedor de carne?

Procure o procedimento escrito de limpeza e montagem do moedor de carne. Tem que dizer quando limpar, como desmontar e onde secar as peças. Se faltar, marque Não e avise o responsável.

Existe procedimento de limpeza da serra de fita?

Procure o procedimento escrito de limpeza da serra de fita, serra de ossos. Tem que falar de limpeza da fita, da mesa e do resguardo. Se faltar, marque Não.

Existe procedimento de limpeza da câmara de carnes?

Procure o procedimento de limpeza da câmara fria ou geladeira de carnes do açougue. Tem que estar escrito e na pasta. Se faltar, marque Não.

Existe procedimento de descarte de ossos e aparas?

Procure o papel que explica como guardar e descartar ossos, sebo, aparas e restos de carne. Tem que estar escrito e na pasta do açougue.

Há registro de temperatura da câmara de carnes?

Procure a planilha ou caderno de temperatura da câmara ou geladeira de carnes. Tem que haver registros preenchidos e legíveis. Carne crua refrigerada deve ficar a no máximo 4°C, Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Há registro de temperatura do freezer de carnes?

Procure o registro de temperatura do freezer ou câmara de congelados do açougue. Alimento preparado congelado deve ficar a -18°C ou mais frio, RDC Anvisa nº 216/2004. O papel precisa estar preenchido.

Há notas fiscais de compra de carnes arquivadas?

Procure as notas de compra de carnes, aves e embutidos. Têm que estar guardadas e legíveis, com identificação do fornecedor e do produto. Se faltar o arquivo, marque Não.

As notas de carne trazem identificação do produto?

Abra algumas notas recentes de carne. Tem que dar para ler o tipo de carne, bovina, suína ou ave, o fornecedor e a data. Se as notas estiverem sem identificação clara, marque Não.

Há comprovante de regulagem da balança de venda?

Procure o certificado ou lacre de verificação da balança usada no balcão do açougue. Tem que estar legível e arquivado. Se a data de validade do comprovante já passou, avise o responsável e marque Não.

Há contrato ou comprovante de coleta de resíduos de carne?

Procure contrato, nota ou comprovante da empresa que recolhe ossos, aparas e resíduos de origem animal do açougue. Tem que estar na pasta. Se faltar, marque Não.

Há comprovante do último serviço de controle de pragas?

Procure o certificado ou laudo da última visita de controle de insetos e ratos. Tem que constar data e empresa. Se faltar ou estiver ilegível, marque Não.

Comprovante de controle de pragas está no prazo?

Olhe a data e a validade no comprovante de controle de pragas. Se a data de próxima visita ou validade já passou, marque Vencido e avise o responsável.

Há registro de limpeza da caixa d'água?

Se a unidade tem caixa d'água própria, procure o comprovante ou registro da última limpeza. Tem que constar data. Se não houver caixa d'água própria, confirme com o responsável e registre a situação.

Há fichas ou atestados de saúde da equipe do açougue?

Procure as fichas, atestados ou controles de saúde de quem corta e embala carne. Têm que estar na pasta e legíveis. Se faltar o documento de alguém da equipe, marque Não e avise o responsável.

Há modelo de etiqueta para carne cortada?

Procure o modelo ou as etiquetas usadas na carne cortada e embalada no açougue. Tem que dar para ver nome do produto, data de preparo e validade. Se não houver modelo nem etiqueta, marque Não.

Há registro de temperatura no recebimento de carnes?

Procure a planilha ou caderno em que se anota a temperatura das carnes na chegada. O registro precisa existir e estar preenchido. Carne refrigerada: no máximo 7°C na chegada; congelada: no máximo -12°C na chegada, Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A pasta do açougue está completa e legível?

Folheie a pasta de documentos do açougue. Papéis rasgados, molhados ou ilegíveis contam como falta. Se algo estiver ilegível, marque Não e avise o responsável para trocar a cópia.

Falta algum documento apontado nesta checagem?

Revise os itens marcados como Não ou Vencido. Se sobrar algum documento faltando, anote o nome do papel e avise o responsável no mesmo dia.

Anote o que falta ou está vencido

Escreva o nome de cada documento que falta ou está vencido. Se estiver tudo certo, escreva: Nada pendente.