Documentação da adega de vinhos

O manual escrito da unidade está na adega?

Localize o manual escrito exigido pela Anvisa (RDC 216/2004, item 4.11.1). Tem que estar no local, legível e à mão de quem trabalha na adega. Se não achar, marque Não e avise o responsável.

Tem o papel de limpeza da adega?

Localize o procedimento escrito de limpeza de prateleiras, piso, suportes de garrafas, ar-condicionado e utensílios da adega. Nas regras da Anvisa, a limpeza de instalações, equipamentos e móveis é obrigatória. Se faltar o papel, avise o responsável.

Tem o papel de controle de pragas e insetos?

Confira se há procedimento escrito de controle de pragas e insetos da adega. As regras da Anvisa exigem esse procedimento no serviço de alimentação. O texto tem que citar a adega ou a área onde ficam as bebidas.

Tem o papel de higiene e saúde dos funcionários?

Localize o procedimento escrito de higiene e saúde dos funcionários que trabalham na adega. As regras da Anvisa listam esse documento entre os quatro obrigatórios do serviço de alimentação.

A instrução de guarda de garrafa com rolha está escrita?

Procure o papel ou cartaz que diga como guardar garrafa com rolha natural: deitada, para a rolha ficar úmida. Se só existir orientação oral, marque Não e avise o responsável.

A tabela de temperatura de serviço por tipo de vinho está escrita?

Localize a tabela usada na adega. Referência de serviço do setor: tintos leves 12°C a 15°C; tintos encorpados 16°C a 18°C; brancos leves 8°C a 10°C; brancos encorpados 10°C a 12°C; espumantes 6°C a 8°C. Isso não é limite de lei da Anvisa; anote se o papel existe e está legível.

Se teve dedetização, o comprovante está na pasta?

Se foi feita a dedetização, confira o comprovante do serviço feito pela empresa, exigido pelas regras da Anvisa. O papel deve trazer a data do serviço, quais pragas foram combatidas, os produtos usados e o nome da empresa.

A planilha de temperatura da sala de guarda está preenchida?

Abra a planilha ou caderno de temperatura do aparelho de ar-condicionado ou da sala de guarda. Tem que haver leitura registrada no período exigido pela unidade, com data e hora. Folha em branco ou com dias faltando é Não.

Qual a última temperatura registrada na sala de guarda?

Copie o último valor da planilha ou do termômetro da sala. A faixa de guarda da maioria dos vinhos fica em torno de 12°C a 14°C, com pouca variação. Tintos em geral 12°C a 18°C; brancos 8°C a 12°C; espumantes 5°C a 8°C. Isso é referência de guarda do setor, não limite de lei da Anvisa. Anote o número.

A planilha de umidade da adega está preenchida?

Abra a planilha ou caderno de umidade da sala de guarda. Tem que haver leitura no período exigido pela unidade, com data e hora. Folha em branco ou com dias faltando é Não.

Qual a última umidade registrada na adega?

Copie a última umidade registrada no aparelho de medir umidade ou no papel de controle. O valor ideal fica entre 60% e 75%. Abaixo de 50% resseca a rolha; acima de 80% pode dar mofo no rótulo. Anote só o valor do registro.

Tem registro de teste do termômetro da adega?

Procure o papel de teste ou regulagem do termômetro da sala de guarda. A Anvisa exige que esse teste seja registrado. Se não houver o papel, avise o responsável.

Tem o comprovante de manutenção do ar-condicionado da sala de guarda?

Localize o papel da última manutenção ou visita técnica do ar-condicionado da sala de guarda. Tem que constar data e identificação de quem fez o serviço. Sem papel ou com data vencida segundo a regra da unidade, marque Não.

O caderno de entrada de garrafas está em dia?

Abra o caderno ou planilha de entrada da adega. Cada entrada de vinho tem que trazer data, nome do vinho, quantidade de garrafas e nota fiscal ou número do pedido. Linha em branco no período exigido pela unidade é Não.

As notas fiscais de compra de vinho estão arquivadas?

Confira se as notas ou cupons de compra das garrafas que estão na adega ficam na pasta ou no sistema acessível no posto. Sem documento de compra para o estoque recente, marque Não e avise o responsável.

Tem a lista de vinhos por tipo na adega?

Localize a lista que separa o estoque em tinto, branco e espumante, com a temperatura de guarda de cada grupo. Sem lista ou com lista desatualizada em relação ao que está nos suportes de garrafas, marque Não.

O controle de saída de garrafas está registrado?

Confira o caderno ou planilha de saída: cada retirada para o salão ou para serviço tem que ter data, nome do vinho e quantidade. Falta de registro no período exigido pela unidade é Não.

As fichas das garrafas com safra e lote estão legíveis?

Pegue amostras nos suportes de garrafas e confira se o rótulo ou a ficha de estoque traz nome, safra e identificação de lote quando o fabricante informar. Rótulo rasgado, ilegível ou sem ficha de apoio quando a unidade exige ficha é Não.

Tem o comprovante de treinamento dos funcionários da adega?

Localize o papel de treinamento de quem trabalha na adega. A Anvisa exige treinamento com documento: nomes, horas de curso e o que foi ensinado. A lei não diz o mínimo de horas; vale o que a unidade manda. Sem papel, marque Não.

O controle de saúde dos funcionários da adega está registrado?

Confira o registro de controle de saúde de quem trabalha na adega. A Anvisa exige que esse controle seja registrado conforme a lei. Sem pasta ou sem registro atualizado, avise o responsável.

O alvará sanitário da unidade está dentro da validade?

Abra a pasta de licenças e confira a data de validade do alvará sanitário. Documento vencido, rabiscado ou faltando é Não. Anote e avise o responsável se faltar.

O alvará de funcionamento da unidade está dentro da validade?

Confira o alvará de funcionamento emitido pela prefeitura. Tem que estar legível e dentro da data de validade impressa no papel. Vencido ou sem o documento na pasta é Não.

O papel do Corpo de Bombeiros está dentro da validade?

Localize o papel do Corpo de Bombeiros (AVCB ou CLCB) da unidade. Confira a data de validade escrita no documento. Em comércios e restaurantes a validade costuma ser de 3 anos, mas o que vale é a data do papel. Vencido ou faltando é Não.