Checklist · Balcão frios
Documentação legal do balcão de frios
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013RDC 727/2022
Este checklist de documentação legal do balcão de frios é uma lista de verificação pronta com 21 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere manuais, instruções e registros de limpeza e temperatura do balcão de frios; usado pela equipe e gestores. A seção é: Documentos e procedimentos. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e RDC 727/2022. Entre os pontos verificados: O manual fala do balcão de frios? O manual fala da temperatura dos frios? Há instrução para limpar o balcão frio? A lista segue com: Há instrução para limpar a fatiadora? A limpeza do balcão foi anotada? A limpeza da fatiadora foi anotada? Serve para a rotina de documentação & compliance e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Documentos e procedimentos
O manual fala do balcão de frios?
Abra o Manual de Boas Práticas. Ele deve mostrar como os frios são recebidos, guardados, fatiados e expostos no balcão. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse manual na unidade.
SimNãoO manual fala da temperatura dos frios?
Procure no manual a rotina de medir e anotar a temperatura dos frios. Para carnes fatiadas e preparações prontas, use até 4°C. A referência é a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoHá instrução para limpar o balcão frio?
Procure o procedimento escrito para limpar o balcão refrigerado. Ele deve dizer qual produto usar, como diluir e quanto tempo o produto fica na superfície. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.
TemNão temHá instrução para limpar a fatiadora?
Procure o procedimento escrito para limpar a fatiadora de frios. Ele deve mostrar a sequência de desmontar, lavar, aplicar o produto e montar a máquina.
TemNão temA limpeza do balcão foi anotada?
Veja a folha ou sistema de limpeza do balcão refrigerado. A última limpeza prevista deve estar marcada.
SimNãoA limpeza da fatiadora foi anotada?
Veja a folha ou sistema de limpeza da fatiadora. A última limpeza prevista deve estar marcada.
SimNãoHá anotação da temperatura do balcão?
Veja a folha de temperatura do balcão refrigerado. Para alimento frio exposto, a Portaria CVS-SP nº 5/2013 permite até 10°C por no máximo 4 horas.
TemNão temHá anotação da temperatura dos frios?
Veja os registros de temperatura dos frios fatiados guardados na geladeira. Carnes bovinas, suínas e aves manipuladas ficam a até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
TemNão temHá anotação da temperatura dos queijos?
Veja os registros de temperatura dos queijos embalados. Leite e derivados embalados ficam a até 7°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
TemNão tem
Há anotação do tempo no balcão?
Veja se a folha registra a hora em que cada cuba de frios entrou no balcão. Até 10°C, o alimento pode ficar exposto por até 4 horas. Acima de 10°C até 21°C, pode ficar por até 2 horas e depois descarte o alimento, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
TemNão temO termômetro tem registro de ajuste?
Procure o registro de regulagem ou ajuste do termômetro usado no balcão. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige registro do ajuste conforme a instrução do fabricante.
TemNão temOs rótulos dos frios fatiados estão guardados?
Confira se o rótulo original de cada peça de presunto, apresuntado, salame ou outro frio fatiado está guardado com os documentos do balcão. Sem o rótulo, reprove: não dá para conferir a validade e a temperatura indicada pelo fabricante.
GuardadosFaltandoOs rótulos dos queijos estão guardados?
Confira se o rótulo original de cada queijo aberto ou fatiado no balcão está guardado com os documentos. Sem o rótulo, reprove: não dá para conferir a validade e a temperatura indicada pelo fabricante.
GuardadosFaltandoOs alimentos embalados avisam sobre alergia?
Nos produtos embalados vendidos no balcão, leia se há a frase "ALÉRGICOS: CONTÉM" ou "ALÉRGICOS: PODE CONTER", quando se aplicar. A RDC Anvisa nº 727/2022 exige essa informação.
SimNãoHá procedimento para evitar pragas?
Procure o procedimento escrito para impedir baratas, moscas, formigas, ratos e outras pragas perto do balcão de frios. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.
TemNão temHá comprovante do serviço contra pragas?
Se foi aplicado produto contra pragas, procure o comprovante da empresa. O papel deve mostrar a data, a praga tratada, os produtos usados e o responsável técnico.
TemNão temHá procedimento para limpar o reservatório?
Procure o procedimento escrito para limpar o reservatório de água. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.
TemNão temHá registro da limpeza do reservatório?
Procure o comprovante ou registro da última limpeza do reservatório. Guarde-o junto aos documentos da unidade.
TemNão temHá procedimento sobre a saúde da equipe?
Procure o procedimento escrito sobre mãos, uniforme limpo, doenças e ferimentos de quem corta ou embala os frios. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.
TemNão temHá registro de saúde de quem corta frios?
Veja a ficha ou comprovante de controle de saúde de quem corta ou embala frios no balcão. Deve constar o nome da pessoa e a data do controle. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse registro; sem documento identificável da pessoa do posto, reprove.
TemNão temHá comprovante de treinamento da equipe?
Procure o comprovante do treinamento de quem manipula frios. O papel deve mostrar os nomes, os assuntos ensinados e a carga horária. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige essa comprovação.
TemNão tem