Documentação legal do balcão de frios

O manual fala do balcão de frios?

Abra o Manual de Boas Práticas. Ele deve mostrar como os frios são recebidos, guardados, fatiados e expostos no balcão. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse manual na unidade.

O manual fala da temperatura dos frios?

Procure no manual a rotina de medir e anotar a temperatura dos frios. Para carnes fatiadas e preparações prontas, use até 4°C. A referência é a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Há instrução para limpar o balcão frio?

Procure o procedimento escrito para limpar o balcão refrigerado. Ele deve dizer qual produto usar, como diluir e quanto tempo o produto fica na superfície. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.

Há instrução para limpar a fatiadora?

Procure o procedimento escrito para limpar a fatiadora de frios. Ele deve mostrar a sequência de desmontar, lavar, aplicar o produto e montar a máquina.

A limpeza do balcão foi anotada?

Veja a folha ou sistema de limpeza do balcão refrigerado. A última limpeza prevista deve estar marcada.

A limpeza da fatiadora foi anotada?

Veja a folha ou sistema de limpeza da fatiadora. A última limpeza prevista deve estar marcada.

Há anotação da temperatura do balcão?

Veja a folha de temperatura do balcão refrigerado. Para alimento frio exposto, a Portaria CVS-SP nº 5/2013 permite até 10°C por no máximo 4 horas.

Há anotação da temperatura dos frios?

Veja os registros de temperatura dos frios fatiados guardados na geladeira. Carnes bovinas, suínas e aves manipuladas ficam a até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Há anotação da temperatura dos queijos?

Veja os registros de temperatura dos queijos embalados. Leite e derivados embalados ficam a até 7°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Há anotação do tempo no balcão?

Veja se a folha registra a hora em que cada cuba de frios entrou no balcão. Até 10°C, o alimento pode ficar exposto por até 4 horas. Acima de 10°C até 21°C, pode ficar por até 2 horas e depois deve ser descartado, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O termômetro tem registro de ajuste?

Procure o registro de regulagem ou ajuste do termômetro usado no balcão. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige registro do ajuste conforme a instrução do fabricante.

Os rótulos dos frios fatiados estão guardados?

Guarde o rótulo original de cada peça de presunto, apresuntado, salame ou outro frio fatiado. Use o rótulo para conferir a validade e a temperatura indicada pelo fabricante.

Os rótulos dos queijos estão guardados?

Guarde o rótulo original de cada queijo aberto ou fatiado no balcão. Use o rótulo para conferir a validade e a temperatura indicada pelo fabricante.

Os alimentos embalados avisam sobre alergia?

Nos produtos embalados vendidos no balcão, leia se há a frase "ALÉRGICOS: CONTÉM" ou "ALÉRGICOS: PODE CONTER", quando se aplicar. A RDC Anvisa nº 727/2022 exige essa informação.

Há procedimento para evitar pragas?

Procure o procedimento escrito para impedir baratas, moscas, formigas, ratos e outras pragas perto do balcão de frios. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.

Há comprovante do serviço contra pragas?

Se foi aplicado produto contra pragas, procure o comprovante da empresa. O papel deve mostrar a data, a praga tratada, os produtos usados e o responsável técnico.

Há procedimento para limpar o reservatório?

Procure o procedimento escrito para limpar o reservatório de água. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.

Há registro da limpeza do reservatório?

Procure o comprovante ou registro da última limpeza do reservatório. Guarde-o junto aos documentos da unidade.

Há procedimento sobre a saúde da equipe?

Procure o procedimento escrito sobre mãos, uniforme limpo, doenças e ferimentos de quem corta ou embala os frios. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.

Há registro de saúde de quem corta frios?

Veja o registro de saúde da pessoa que trabalha no balcão. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige que esse controle fique registrado.

Há comprovante de treinamento da equipe?

Procure o comprovante do treinamento de quem manipula frios. O papel deve mostrar os nomes, os assuntos ensinados e a carga horária. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige essa comprovação.