Checklist · Cantina escolar
Documentação legal da cozinha quente (cantina escolar)
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:Anvisa
Este checklist de documentação legal da cozinha quente (cantina escolar) é uma lista de verificação pronta com 25 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de abrir a cozinha quente da cantina escolar, confira alvarás, licenças e documentos da pasta e avise o responsável se faltar algo. As 4 seções são: Licenças e papéis da unidade, Papéis da cozinha, Merenda das crianças, Gás, coifa e fritadeira. O conteúdo se apoia em Anvisa. Entre os pontos verificados: O papel da prefeitura está válido? A licença da Vigilância está válida? O certificado dos bombeiros está válido? A lista segue com: O manual da cozinha está na área de trabalho? Tem uma folha para limpar a cozinha? Tem uma folha contra baratas e ratos?
Quais itens entram neste checklist?
Licenças e papéis da unidade
O papel da prefeitura está válido?
Veja o alvará de funcionamento da unidade. Confira a data de validade escrita no documento.
SimNãoA licença da Vigilância está válida?
Veja a licença sanitária da unidade. Confira a data de validade escrita no documento.
SimNãoO certificado dos bombeiros está válido?
Veja o documento dos bombeiros, AVCB ou CLCB, do prédio. Confira a data de validade escrita no certificado.
SimNão
Papéis da cozinha
O manual da cozinha está na área de trabalho?
Procure o manual da cozinha. Ele deve estar em uma pasta ou gaveta identificada, acessível à equipe e à Vigilância Sanitária, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
SimNãoTem uma folha para limpar a cozinha?
Procure o procedimento escrito para limpar instalações, equipamentos e móveis. Este é um dos quatro procedimentos exigidos pela RDC Anvisa nº 216/2004.
TemNão temTem uma folha contra baratas e ratos?
Procure o procedimento escrito para evitar e combater insetos e ratos. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.
TemNão temTem uma folha para limpar a caixa d'água?
Procure o procedimento escrito para limpar a caixa d'água. Ele é exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004.
TemNão temTem uma folha sobre a saúde da equipe?
Procure o procedimento escrito sobre saúde e limpeza pessoal de quem prepara a comida. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento.
TemNão temO comprovante da caixa d'água está aqui?
Procure o registro ou comprovante da última limpeza da caixa d'água. O procedimento deve indicar quando a limpeza é feita. Guarde esses comprovantes.
SimNãoO papel contra pragas está aqui?
Procure o comprovante da última aplicação contra insetos ou ratos emitido pela empresa de controle de pragas, com data e local do serviço. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse comprovante.
SimNão
Os registros de saúde da equipe estão aqui?
Procure na pasta o atestado de saúde ocupacional (ASO) ou o cartão/controle de saúde de cada funcionário da cozinha, com data legível. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige controle de saúde registrado.
SimNãoA prova do treinamento está aqui?
Veja a lista de participantes, o conteúdo e a carga horária do treinamento. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige treinamento de tempos em tempos provado por documento.
SimNão
Merenda das crianças
O cardápio da merenda está aqui?
Veja o cardápio da data de hoje. Ele mostra quais refeições serão preparadas para as crianças.
SimNãoA receita da merenda está aqui?
Procure a receita da preparação quente servida hoje. Use a receita que corresponde ao cardápio da escola.
SimNãoA lista de alergias está aqui?
Veja a lista usada pela cozinha para identificar crianças com alergia alimentar. Não deixe essa lista exposta fora da cozinha.
SimNãoA troca da comida está escrita?
Para cada criança com dieta especial, procure a orientação escrita sobre o alimento que entra no lugar. Confira a orientação antes de começar o preparo.
SimNãoA folha de cozinhar está aqui?
Procure a folha de controle da merenda quente. Ela deve pedir para medir o meio da comida e mostrar que chegou a pelo menos 74°C, critério mais seguro usado pela Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoA folha da comida quente está aqui?
Procure a folha de controle das cubas da merenda. A comida em espera deve ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.
SimNãoA folha para esfriar comida está aqui?
Procure a folha usada quando sobra comida quente para guardar. Ela deve indicar a queda de 60°C para 10°C em até 2 horas. Depois, guarde a comida na geladeira a até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNãoA folha para esquentar de novo está aqui?
Procure a folha usada para comida guardada que será servida outra vez. Ela deve pedir para medir o meio da comida e mostrar que chegou a pelo menos 74°C, critério mais seguro usado pela Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNão
Gás, coifa e fritadeira
O documento do gás está aqui?
Procure o projeto da central e da rede de gás ou a ART do engenheiro responsável pela instalação. O documento deve estar na pasta da cozinha ou da manutenção predial.
SimNãoO comprovante da coifa está aqui?
Procure o relatório da última limpeza interna da coifa e dos dutos. A ABNT NBR 14518:2020 indica limpeza interna dos dutos a cada 6 a 12 meses, com relatório fotográfico.
SimNãoO papel da fritadeira está aqui?
Procure a folha que manda medir o óleo da fritadeira. A RDC Anvisa nº 216/2004 limita o óleo a 180°C e manda trocá-lo quando houver muita espuma, fumaça ou cheiro alterado.
SimNãoO papel do extintor da fritadeira está aqui?
Veja no projeto dos bombeiros qual extintor atende à fritadeira. Para fogo em óleo e gordura, o extintor é Classe K.
SimNãoO registro do termômetro está aqui?
Procure o registro de verificação ou calibração dos termômetros da cozinha. A RDC Anvisa nº 216/2004 pede que você guarde o registro e siga as orientações do fabricante.
SimNão