Documentação legal da cozinha quente

Tem o Manual de Boas Práticas da unidade?

Procure o manual impresso ou digital na cozinha, em local que a equipe consiga abrir e ler em até 5 minutos. Confira se ele mostra a data da última atualização e está disponível para todos que trabalham na linha quente. Exigência da RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem o procedimento escrito de higiene da equipe?

Confira se há o procedimento escrito de higiene e saúde dos trabalhadores da cozinha quente: uniforme, limpeza pessoal, afastamento por ferida ou doença e troca diária de roupa de trabalho. É obrigatório pela RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem o procedimento escrito de cozimento?

Confira se existe o passo a passo escrito de como cozinhar carnes, molhos, grãos e comidas no forno, chapa ou fogão. Tem que estar legível e acessível na linha quente. RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem o procedimento escrito de espera quente?

Confira se existe o passo a passo escrito de como manter comida quente em banho-maria, estufa de passagem ou estufa quente. Tem que trazer temperatura e tempo limite. RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Tem o procedimento escrito de óleo da fritadeira?

Confira se existe o passo a passo escrito de uso, troca e descarte do óleo da fritadeira. Tem que estar acessível perto da fritadeira. RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.8.11.

Tem o procedimento escrito de limpeza da linha quente?

Confira se existe o passo a passo escrito de limpeza de fogão, forno, chapa, fritadeira, banho-maria e bancadas quentes. Tem que dizer o que limpar, com o que e com que frequência. RDC Anvisa nº 216/2004.

Tem ficha de saúde de cada trabalhador da linha quente?

Confira se existe registro de controle de saúde de cada trabalhador da cozinha quente, conforme a lei local. Quem está com ferida aberta, diarreia, vômito ou gripe com risco para o alimento não pode trabalhar na cozinha quente enquanto isso durar. RDC Anvisa nº 216/2004, itens 4.6.1 e 4.6.2.

Tem registro de treinamento da equipe da linha quente?

Abra a pasta ou planilha de treinamentos. Cada pessoa da cozinha quente precisa ter registro de treinamento em higiene, uniforme e manuseio seguro do fogão, forno, chapa e fritadeira. RDC Anvisa nº 216/2004.

Existe registro de temperatura de cozimento?

Confira a planilha de cozimento da linha quente (carnes, molhos, grãos e comidas no forno, chapa ou fogão). Tem que constar a temperatura no meio do alimento. Use a regra mais segura: mínimo 74°C em todas as partes do alimento (referência usual CVS-SP); a RDC Anvisa nº 216/2004 exige no mínimo 70°C.

A planilha de cozimento está preenchida até hoje?

Olhe a data da última anotação de temperatura de cozimento. Tem que haver registro do dia de trabalho. Se faltou o dia de hoje ou o de ontem, marque Não e avise o responsável.

Existe planilha de temperatura das comidas quentes em espera?

Abra a planilha de temperatura dos alimentos quentes em espera (banho-maria, estufa de passagem, estufa quente). Cada medição precisa estar anotada com data, hora e valor. Conservação a quente: acima de 60°C por no máximo 6 horas (RDC Anvisa nº 216/2004). Em SP, abaixo de 60°C por no máximo 1 hora e depois jogue fora (Portaria CVS-SP nº 5/2013).

As fichas das comidas quentes em espera têm hora de início?

Olhe as fichas ou etiquetas de comidas quentes em espera. Têm que ter hora de início e limite de 6 horas acima de 60°C. Se a ficha não tem hora de início, não dá para saber se passou do prazo. Regra mais segura: RDC 216/2004 e CVS-SP nº 5/2013.

Existe registro de descarte de comida quente fora do prazo?

Confira se há anotações de descarte quando a comida quente saiu da regra de temperatura ou tempo. Tem que constar o que foi jogado fora, data, hora e motivo. RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Existe controle de temperatura e troca do óleo da fritadeira?

Abra o controle da fritadeira. Tem que haver registro de temperatura do óleo e de troca. O óleo não pode passar de 180°C. Troque imediatamente se aparecer cheiro ruim, gosto estranho, muita espuma ou muita fumaça. RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.8.11.

Existe registro de descarte do óleo usado?

Confira se há comprovante ou planilha de saída do óleo usado da fritadeira. Tem que constar data e destino do óleo. Não pode haver óleo usado sem registro.

Existe registro de manutenção do forno da linha quente?

Procure a ficha ou ordem de serviço do forno. Tem que constar data da última manutenção ou revisão e se o equipamento está liberado para uso.

Existe registro de manutenção da chapa?

Procure a ficha ou ordem de serviço da chapa. Tem que constar data da última manutenção ou revisão e se a chapa está liberada para uso.

Existe registro de manutenção do fogão?

Procure a ficha ou ordem de serviço do fogão da linha quente. Tem que constar data da última manutenção ou revisão e se o fogão está liberado para uso.

Existe registro de manutenção da fritadeira?

Procure a ficha ou ordem de serviço da fritadeira. Tem que constar data da última manutenção ou revisão e se a fritadeira está liberada para uso.

Existe registro de manutenção do banho-maria ou estufa quente?

Procure a ficha ou ordem de serviço do banho-maria, estufa de passagem ou estufa quente. Tem que constar data da última manutenção ou revisão e se o equipamento está liberado para uso.

Existe termômetro de espeto para a linha quente?

Confira se há termômetro de espeto limpo e funcionando para medir o meio da comida no cozimento e na espera quente. Sem esse termômetro não dá para preencher as planilhas de temperatura.

Existe comprovante de regulagem dos termômetros da linha quente?

Procure o papel ou registro que mostra que os termômetros da cozinha quente foram regulados. Tem que estar legível e dentro do prazo.

Existe planilha de limpeza da linha quente preenchida?

Abra a planilha de limpeza de fogão, forno, chapa, fritadeira, banho-maria e bancadas quentes. Tem que haver marcações do dia de operação, com data e quem fez. RDC Anvisa nº 216/2004.

Existe comprovante de controle de pragas da unidade?

Procure o certificado ou relatório da empresa de controle de pragas, com data válida. O documento tem que cobrir a área da cozinha quente. RDC Anvisa nº 216/2004.

Existe laudo que mostra que a água é limpa?

Procure o laudo que garante que a água da unidade é limpa e segura para beber e cozinhar. O papel precisa estar dentro do prazo.

Os documentos da linha quente estão no local combinado?

Confira se a pasta ou arquivo digital das planilhas e procedimentos da cozinha quente está no lugar definido pela unidade e dá para abrir na hora. Documento sumido conta como Não.

As planilhas estão legíveis e sem rasura que confunda a leitura?

Folheie as planilhas de temperatura, óleo, limpeza e descarte. Se não dá para ler data, hora ou valor, ou se a rasura esconde o número, marque Não e peça correção ao responsável.

Anote o que faltou ou o que precisa ajustar.

Escreva de forma curta o que não estava em ordem: qual planilha, qual equipamento e o que fazer. Se estiver tudo certo, escreva Nada a reportar.