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Checklist · Cozinha

Documentação legal da cozinha quente

  • 28 itens
  • 7 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de documentação legal da cozinha quente é uma lista de verificação pronta com 28 itens distribuídos em 7 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere documentos e registros obrigatórios da cozinha quente; usado pela equipe e gestores na rotina de documentação. As 7 seções são: Procedimentos e manuais da linha quente, Saúde e treinamento da equipe, Registros de cozimento e espera quente, Fritadeira, forno, chapa e fogão, Termômetros e calibração, Limpeza, pragas e água, Organização e acesso aos documentos. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Tem o Manual de Boas Práticas da unidade? Tem o procedimento escrito de higiene da equipe? Tem o procedimento escrito de cozimento?

Quais itens entram neste checklist?

Procedimentos e manuais da linha quente

  1. Tem o Manual de Boas Práticas da unidade?

    Procure o manual impresso ou digital na cozinha, em local que a equipe consiga abrir e ler em até 5 minutos. Confira se ele mostra a data da última atualização e está disponível para todos que trabalham na linha quente. Exigência da RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  2. Tem o procedimento escrito de higiene da equipe?

    Confira se há o procedimento escrito de higiene e saúde dos trabalhadores da cozinha quente: uniforme, limpeza pessoal, afastamento por ferida ou doença e troca diária de roupa de trabalho. É obrigatório pela RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  3. Tem o procedimento escrito de cozimento?

    Confira se existe o passo a passo escrito de como cozinhar carnes, molhos, grãos e comidas no forno, chapa ou fogão. Tem que estar legível e acessível na linha quente. RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  4. Tem o procedimento escrito de espera quente?

    Confira se existe o passo a passo escrito de como manter comida quente em banho-maria, estufa de passagem ou estufa quente. Tem que trazer temperatura e tempo limite. RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  5. Tem o procedimento escrito de óleo da fritadeira?

    Confira se existe o passo a passo escrito de uso, troca e descarte do óleo da fritadeira. Tem que estar acessível perto da fritadeira. RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.8.11.

    SimNão

  6. Tem o procedimento escrito de limpeza da linha quente?

    Confira se existe o passo a passo escrito de limpeza de fogão, forno, chapa, fritadeira, banho-maria e bancadas quentes. Tem que dizer o que limpar, com o que e com que frequência. RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

Saúde e treinamento da equipe

  1. Tem ficha de saúde de cada trabalhador da linha quente?

    Confira se cada trabalhador da cozinha quente tem ficha ou registro de controle de saúde com nome e data (exame ou atestado). Quem está com ferida aberta, diarreia, vômito ou gripe com risco para o alimento não pode trabalhar na linha quente enquanto isso durar. RDC Anvisa nº 216/2004, itens 4.6.1 e 4.6.2.

    SimNão

  2. Tem registro de treinamento da equipe da linha quente?

    Abra a pasta ou planilha de treinamentos. Cada pessoa da cozinha quente precisa ter registro de treinamento em higiene, uniforme e manuseio seguro do fogão, forno, chapa e fritadeira. RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

Registros de cozimento e espera quente

  1. Existe registro de temperatura de cozimento?

    Confira a planilha de cozimento da linha quente (carnes, molhos, grãos e comidas no forno, chapa ou fogão). Tem que constar a temperatura no meio do alimento. Use a regra mais segura: mínimo 74°C em todas as partes do alimento (referência usual CVS-SP); a RDC Anvisa nº 216/2004 exige no mínimo 70°C.

    SimNão

  2. A planilha de cozimento está preenchida até hoje?

    Olhe a data da última anotação de temperatura de cozimento. Tem que haver registro do dia de trabalho. Se faltou o dia de hoje ou o de ontem, marque Não e avise o responsável.

    SimNão

  1. Existe planilha de temperatura das comidas quentes em espera?

    Abra a planilha de temperatura dos alimentos quentes em espera (banho-maria, estufa de passagem, estufa quente). Cada medição precisa estar anotada com data, hora e valor. Conservação a quente: acima de 60°C por no máximo 6 horas (RDC Anvisa nº 216/2004). Em SP, abaixo de 60°C por no máximo 1 hora e depois jogue fora (Portaria CVS-SP nº 5/2013).

    SimNão

  2. As fichas das comidas quentes em espera têm hora de início?

    Olhe as fichas ou etiquetas de comidas quentes em espera. Têm que ter hora de início e limite de 6 horas acima de 60°C. Se a ficha não tem hora de início, não dá para saber se passou do prazo. Regra mais segura: RDC 216/2004 e CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  3. Existe registro de descarte de comida quente fora do prazo?

    Confira se há anotações de descarte quando a comida quente saiu da regra de temperatura ou tempo. Tem que constar o que foi jogado fora, data, hora e motivo. RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

Fritadeira, forno, chapa e fogão

  1. Existe controle de temperatura e troca do óleo da fritadeira?

    Abra o controle da fritadeira. Tem que haver registro de temperatura do óleo e de troca. O óleo não pode passar de 180°C. Troque imediatamente se aparecer cheiro ruim, gosto estranho, muita espuma ou muita fumaça. RDC Anvisa nº 216/2004, item 4.8.11.

    SimNão

  2. Existe registro de descarte do óleo usado?

    Confira se há comprovante ou planilha de saída do óleo usado da fritadeira. Tem que constar data e destino do óleo. Não pode haver óleo usado sem registro.

    SimNão

  3. Existe registro de manutenção do forno da linha quente?

    Procure a ficha ou ordem de serviço do forno. Tem que constar data da última manutenção ou revisão e se o equipamento está liberado para uso.

    SimNão

  4. Existe registro de manutenção da chapa?

    Procure a ficha ou ordem de serviço da chapa. Tem que constar data da última manutenção ou revisão e se a chapa está liberada para uso.

    SimNão

  5. Existe registro de manutenção do fogão?

    Procure a ficha ou ordem de serviço do fogão da linha quente. Tem que constar data da última manutenção ou revisão e se o fogão está liberado para uso.

    SimNão

  6. Existe registro de manutenção da fritadeira?

    Procure a ficha ou ordem de serviço da fritadeira. Tem que constar data da última manutenção ou revisão e se a fritadeira está liberada para uso.

    SimNão

  7. Existe registro de manutenção do banho-maria ou estufa quente?

    Procure a ficha ou ordem de serviço do banho-maria, estufa de passagem ou estufa quente. Tem que constar data da última manutenção ou revisão e se o equipamento está liberado para uso.

    SimNão

Termômetros e calibração

  1. Existe termômetro de espeto para a linha quente?

    Confira se há termômetro de espeto limpo e funcionando para medir o meio da comida no cozimento e na espera quente. Sem esse termômetro não dá para preencher as planilhas de temperatura.

    SimNão

  2. Existe comprovante de regulagem dos termômetros da linha quente?

    Procure o papel ou registro que mostra que os termômetros da cozinha quente foram regulados. Tem que estar legível, com data do serviço e identificar o termômetro. Se o documento tiver validade impressa e ela já venceu, ou se não houver data, marque Não.

    SimNão

Limpeza, pragas e água

  1. Existe planilha de limpeza da linha quente preenchida?

    Abra a planilha de limpeza de fogão, forno, chapa, fritadeira, banho-maria e bancadas quentes. Tem que haver marcações do dia de operação, com data e quem fez. RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  2. Existe comprovante de controle de pragas da unidade?

    Procure o certificado ou relatório da empresa de controle de pragas, com data válida. O documento tem que cobrir a área da cozinha quente. RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  3. Existe laudo que mostra que a água é limpa?

    Procure o laudo de potabilidade ou análise da água da unidade, legível, com data da coleta ou emissão, atestando água própria para consumo e uso na cozinha. Se o laudo tiver validade impressa e ela já venceu, ou se não houver data, marque Não.

    SimNão

Organização e acesso aos documentos

  1. Os documentos da linha quente estão no local combinado?

    Confira se a pasta ou arquivo digital das planilhas e procedimentos da cozinha quente está no lugar definido pela unidade e dá para abrir na hora. Documento sumido conta como Não.

    SimNão

  2. As planilhas estão legíveis e sem rasura que confunda a leitura?

    Folheie as planilhas de temperatura, óleo, limpeza e descarte. Se não dá para ler data, hora ou valor, ou se a rasura esconde o número, marque Não e peça correção ao responsável.

    SimNão

  3. Anote o que faltou ou o que precisa ajustar.

    Escreva de forma curta o que não estava em ordem: qual planilha, qual equipamento e o que fazer. Se estiver tudo certo, escreva Nada a reportar.

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