Documentação legal da degustação e harmonização

A autorização do evento está na pasta?

Abra a pasta do evento. Confira se o papel de autorização ou alvará do evento está dentro, legível e sem rasura. Se faltar, avise o responsável antes de abrir a sala.

O alvará de funcionamento está legível?

Olhe o alvará da unidade. A data de validade deve estar visível e não pode estar vencida. Se estiver vencido ou ilegível, avise o responsável.

A licença de serviço de bebida está na pasta?

Confira se o documento que autoriza servir bebida alcoólica no evento está na pasta do dia. Sem esse papel, não inicie o serviço de vinho.

A ficha do menu da degustação está impressa?

Pegue a ficha do menu da degustação do dia. Ela deve listar cada etapa com o vinho e o prato ou petisco da harmonização. Se faltar etapa, não abra a sala.

A lista de alimentos que causam alergia por etapa está na pasta?

Confira se a lista de alimentos que causam alergia está na pasta. Ela deve mostrar o que tem em cada etapa (como leite, glúten, ovo, peixe, camarão, soja, amendoim e castanhas). A lista deve estar bem legível para a equipe.

A ordem de serviço das etapas está fixada?

Olhe se a ordem das etapas (qual vinho e qual prato vêm primeiro, segundo e assim por diante) está afixada na bancada de serviço. A equipe deve enxergar sem pedir.

Cada garrafa tem rótulo legível?

Olhe o rótulo de cada garrafa que vai ser aberta na degustação. Nome do vinho, produtor e teor alcoólico devem estar fáceis de ler. Garrafa sem rótulo sai da linha.

O lote da garrafa está anotado na ficha?

Compare o número de lote ou o código do rótulo de trás com a ficha de controle do evento. Anote o lote de cada garrafa aberta. Sem lote registrado, não sirva.

O vinho da ficha é o mesmo da garrafa?

Para cada etapa, confira se o nome do vinho na ficha do menu é o mesmo do rótulo da garrafa na bancada. Se for outro vinho, troque ou corrija a ficha com o responsável.

A data de abertura da garrafa está marcada?

Em garrafa já aberta de evento anterior, confira se a data e a hora de abertura estão escritas no gargalo da garrafa ou na ficha. Sem marcação, não use na degustação.

As garrafas de espumante estão na geladeira de serviço?

Confira se as garrafas de espumante da degustação estão na geladeira de serviço, fechadas e em pé ou conforme orientação do responsável. Não deixe espumante em temperatura ambiente na bancada antes da hora.

A validade dos frios da tábua está ok?

Leia a data de validade de cada queijo, embutido, pasta e pão que entra na harmonização. Se algum item estiver vencido, retire da linha e anote o descarte com o responsável. Não use item vencido.

A geladeira dos frios está na temperatura certa?

Olhe o termômetro dentro da geladeira dos queijos, doces e frios. A temperatura deve estar em 5°C ou menos (ou 4°C ou menos para doces e laticínios). Se estiver mais quente, avise o responsável.

A planilha do alimento frio está pronta?

Deixe a planilha na mesa para marcar: a hora em que o alimento saiu da geladeira, a temperatura dele e a hora de jogar fora. O alimento frio pode ficar fora da geladeira por até 4 horas se estiver abaixo de 10°C, ou por até 2 horas se estiver entre 10°C e 21°C. Se passar disso, jogue fora.

A planilha do alimento quente está pronta?

Deixe a planilha na mesa para marcar: a hora em que começou a esquentar o alimento e a temperatura dele. O alimento quente deve ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas. Se ficar abaixo de 60°C, só pode ficar por 1 hora. Se passar disso, jogue fora.

Cada pote da tábua tem identificação?

Olhe os potes e vasilhas dos queijos, patês e guarnições da harmonização. Cada um deve ter etiqueta com nome do produto, data de preparo ou abertura e validade. Pote sem etiqueta sai da linha.

O freezer dos itens congelados está em -18°C ou menos?

Se a harmonização usar item congelado, olhe o termômetro do freezer. Tem que marcar -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável e não use o produto até corrigir.

Tem água corrente na copa de taças?

Abra a torneira da copa onde as taças de degustação são lavadas. A água deve sair com força e limpa. Se não tiver água, não inicie o serviço de taças.

Tem detergente neutro sem perfume para as taças?

Confira se há estoque de detergente neutro sem perfume na copa de taças. Esse produto é o que lava a taça de vinho sem deixar cheiro. Se acabou, reponha antes de lavar.

Tem álcool 70% para as taças?

Confira se há álcool 70% na copa de taças para o enxágue final ou a limpeza indicada pelo responsável. Frasco vazio ou sem identificação não serve.

As taças da degustação estão sem cheiro e sem mancha?

Pegue uma taça de cada tipo da degustação (tinto, branco e espumante). Cheire e olhe contra a luz. Não pode ter cheiro de sabão, batom, dedo ou mancha de água. Se tiver, lave de novo.

O suporte de taças está limpo e seco?

Abra o suporte onde as taças ficam de cabeça para baixo. O fundo não pode ter poeira, água parada ou cheiro de mofo. Limpe antes de guardar taças limpas.

O cuspidor de degustação está limpo e no lugar?

Confira se o cuspidor (ou balde de descarte de vinho) está limpo, com forro ou saco se for o padrão da unidade, e posicionado em cada mesa ou estação de degustação. Sem cuspidor, o convidado não tem onde descartar o vinho.

A ficha de registro de abertura de garrafas está na bancada?

Deixe na bancada a ficha para anotar: hora da abertura, nome do vinho, lote e quantidade de taças servidas. Essa ficha fica com o responsável pela degustação até o fim do evento.

A água e o pão de limpeza de paladar estão no posto?

Confira se há água sem gás e pão ou bolacha neutra para limpar a boca entre as etapas da harmonização. Sem isso, a sequência de degustação fica incompleta.

O termômetro de alimento está testado e à mão?

Pegue o termômetro de espeto ou laser usado na linha de harmonização. Ele deve estar limpo, com pilha e com o registro de checagem ou teste em dia conforme a rotina da unidade. Sem termômetro, não marque temperatura na planilha.

A pasta do evento tem caneta e folhas extras?

Abra a pasta do evento e confira se há caneta que escreve e folhas em branco para anotar troca de vinho, descarte de alimento ou reclamação de alergia. Sem material de escrita, o registro para no meio do serviço.