Documentação legal do estoque

O manual do estoque da RDC está no estoque?

Abra a pasta ou o arquivo do estoque e ache o manual do estoque exigido pela RDC. O manual deve estar no estoque ou em pasta com etiqueta no mesmo setor, com todas as páginas e texto que se consegue ler de ponta a ponta. Se não achar, avise o responsável na hora.

O procedimento de limpeza do estoque está na pasta?

Na pasta de procedimentos do estoque, confira se existe o passo a passo de limpeza de prateleiras, chão, câmara e geladeira. Sem esse papel, marque Não e avise o responsável.

O procedimento de pragas está na pasta?

Na mesma pasta, confira se existe o procedimento de controle de pragas do estoque. Tem que estar acessível a quem trabalha no estoque.

O procedimento de higiene da equipe está na pasta?

Confira se a pasta do estoque tem o procedimento de higiene e saúde de quem mexe com o produto e o guarda. Se faltar, avise o responsável.

Cada fornecedor ativo tem nome, telefone e documento?

Abra a pasta de fornecedores do estoque. Cada fornecedor ativo tem que ter o nome da empresa, telefone e CNPJ ou CPF no arquivo. Se faltar algum dado de quem entregou produto na última semana, avise o responsável.

As notas de entrada da última semana estão arquivadas?

Abra a pasta ou o arquivo de notas do estoque. Toda entrada de mercadoria da última semana precisa ter nota ou cupom guardado, sem rasura e legível.

A última entrada bate com o que foi guardado?

Pegue a última entrada e compare o que está na nota com o que foi guardado: nome do produto, quantidade e unidade. Se a nota diz 10 caixas e só tem 8, marque que deu diferença e avise o responsável.

As fichas de recebimento têm temperatura anotada?

Abra as fichas de recebimento do estoque. Cada entrega de alimento gelado ou congelado precisa ter a temperatura anotada na chegada. Em SP, os limites são: carnes geladas até 7°C, peixes gelados até 3°C, outros gelados até 10°C e congelados até -12°C.

Fichas de recebimento recusadas estão na pasta?

Se alguma entrega foi recusada na última semana, a ficha de recusa tem que estar arquivada com o motivo (temperatura alta, validade vencida, embalagem danificada). Se não houve recusa, marque Sim.

A planilha da geladeira ou câmara gelada tem o dia de hoje?

Abra a planilha da câmara ou geladeira do estoque. Tem que ter a anotação do dia, com horário e a temperatura. Em SP, carnes cruas e preparadas devem estar até 4°C e peixes crus ou preparados até 2°C. Alimentos prontos e gelados: abaixo de 5°C (ou até 4°C se forem guardados por até 5 dias).

A planilha do freezer tem o dia de hoje?

Abra a planilha do freezer ou câmara fria do estoque. Tem que ter data, horário e temperatura do dia. Alimento congelado guardado no estoque tem que estar em -18°C ou mais frio.

Qual a temperatura da câmara ou geladeira agora?

Leia o termômetro da câmara ou geladeira do estoque e anote o número. Compare com o limite do produto: carnes até 4°C, peixe preparado até 2°C, e alimentos prontos abaixo de 5°C. Se estiver mais quente, avise o responsável na hora.

Qual a temperatura do freezer agora?

Leia o termômetro do freezer do estoque e anote. Tem que estar em -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente, avise o responsável na hora.

Tem planilha de temperatura dos últimos 30 dias?

Folheie as planilhas de câmara, geladeira e freezer do estoque. Os últimos 30 dias precisam estar preenchidos, sem página em branco no meio. Se faltar algum dia, avise o responsável.

Produtos abertos ou divididos têm etiqueta com data?

Olhe caixas abertas, potes e sacos reembalados no estoque. Cada um precisa de etiqueta com nome do produto, data de abertura ou de quando foi dividido e data limite de uso.

Tem produto vencido na prateleira ou câmara?

Percorra prateleiras, câmara e freezer do estoque. Se achar validade vencida no rótulo ou na etiqueta, separe, registre e avise o responsável.

O que vence primeiro está na frente?

Nas prateleiras e na câmara do estoque, o produto com validade mais curta precisa estar na frente ou por cima, para sair primeiro. Se o produto que vence antes estiver escondido atrás, marque Ajustar.

A planilha de validade do estoque está atualizada?

Abra a planilha ou o caderno de validade do estoque. Produtos críticos (carnes, peixes, laticínios, congelados abertos) precisam ter a data de validade ou de uso anotada e batendo com o que está na prateleira.

Há registro de descarte de produto do estoque?

Abra o caderno ou a planilha de descarte do estoque. Se houve descarte nos últimos 7 dias, tem que constar produto, quantidade, motivo e data. Se não houve descarte, marque Sim.

Os termômetros do estoque têm registro de regulagem?

Ache o papel ou certificado de regulagem dos termômetros usados no estoque. A lei exige que a regulagem dos termômetros seja registrada e feita do jeito que o fabricante manda. Sem esse papel, o termômetro não vale para a fiscalização.

Cada termômetro do estoque tem identificação?

Olhe se cada termômetro do estoque tem número, código ou etiqueta que liga o aparelho ao papel de regulagem. Termômetro sem identificação não entra na contagem.

O comprovante do serviço de pragas está na pasta?

Abra a pasta de pragas do estoque. Se houve aplicação química, tem que existir o comprovante da empresa com data, o tipo de inseto ou bicho combatido, produtos usados e dados da empresa. Se só houver medidas preventivas, sem aplicação, marque Sim se o procedimento e o registro preventivo estiverem na pasta.

O comprovante de pragas ainda está no prazo de assistência?

Leia no comprovante o prazo de assistência técnica. Se a data já passou e não há comprovante novo, marque Não e avise o responsável.

As pastas do estoque estão identificadas e no lugar fixo?

Confira se as pastas (fornecedores, notas, temperaturas, pragas, procedimentos) estão com o nome por fora e no armário ou na gaveta combinados. Pasta sumida ou misturada conta como Não.

Há registro de manutenção de câmara, geladeira e freezer?

Abra o caderno ou a pasta de manutenção do estoque. Qualquer conserto em câmara, geladeira ou freezer precisa ter a data e o que foi feito. Se não houve manutenção no período, marque Sim se a ficha existir e estiver em dia conforme o plano do restaurante.

O que faltou ou deu diferença?

Escreva em poucas palavras o que não estava na pasta, o que deu diferença na nota ou a temperatura fora do limite. Se estiver tudo certo, escreva Nada.