Documentação da manutenção da cozinha

A pasta de manutenção está no local combinado?

Vá até o lugar definido pela unidade (armário, gaveta ou arquivo da cozinha). A pasta ou caixa com os papéis de manutenção tem que estar ali, acessível. Se não achar, marque Não e avise o responsável.

Os papéis estão em ordem por tipo?

Abra a pasta. Termômetros, geladeiras, coifa, caixa d'água, pragas e ordens de serviço devem estar separados por aba, envelope ou grampo. Papel solto misturado sem divisão marca Não.

Tem o Manual de Boas Práticas na unidade?

Confira se o Manual está impresso ou em arquivo digital que abre na unidade em até 1 minuto. A RDC Anvisa 216/2004 exige que a equipe e a fiscalização possam consultar o documento. Se não encontrar ou não conseguir abrir o manual, marque Não.

Tem o procedimento de limpeza de equipamentos?

Na pasta ou no manual, ache o procedimento escrito de limpeza de instalações, equipamentos e móveis. Esse é um dos quatro procedimentos obrigatórios da RDC Anvisa 216/2004. Sem o papel, marque Não.

Tem o procedimento de limpeza da caixa d'água?

Ache o procedimento escrito de limpeza do reservatório ou caixa d'água. Também é obrigatório pela RDC Anvisa 216/2004. Sem o texto do procedimento, marque Não.

Tem lista dos termômetros da cozinha?

Procure a lista com identificação de cada termômetro em uso (número, local ou tipo: geladeira, freezer, de espeto). Sem lista, marque Não.

Cada termômetro tem registro de calibração?

Para cada termômetro da lista, ache ficha, certificado ou registro com data da última calibração ou checagem. A RDC Anvisa 216/2004 exige calibração registrada conforme o fabricante. Falta de registro em qualquer um marca Não.

A data de calibração dos termômetros ainda vale?

Olhe a data do último registro e o prazo da unidade ou do fabricante. Se algum termômetro estiver com data vencida, marque Não e separe o aparelho.

Termômetro reprovado está separado e avisado?

Se algum termômetro falhou na checagem ou na calibração, ele não pode ficar misturado com os bons. Tem que estar separado e com cartaz ou fita com o aviso Fora de uso. Se não houver termômetro reprovado, marque Sim.

Geladeiras e freezers têm ficha de manutenção?

Para cada geladeira e freezer da cozinha, ache ficha, ordem ou nota com data do último serviço (consertos, troca de borracha, limpeza técnica do motor ou da grade traseira). Equipamento sem papel marca Não.

Fornos e chapas têm ficha de manutenção?

Ache comprovante com data do último serviço de forno ou chapa em uso. Sem ficha com data, marque Não. Se a unidade não usa esses equipamentos, marque Sim.

Fritadeira tem ficha de manutenção?

Se a cozinha usa fritadeira, confira ficha ou ordem com data do último serviço (resistência, termostato, vazamento de óleo). Sem papel, marque Não. Se não houver fritadeira, marque Sim.

Fatiadora e processador têm ficha?

Se a cozinha usa fatiadora, processador ou batedeira, confira ficha com data do último serviço ou afiação. Equipamento sem registro marca Não. Se não houver esses aparelhos, marque Sim.

Máquina de gelo tem ficha de serviço?

Se a unidade tem máquina de gelo, confira ficha ou ordem com data do último serviço (filtro, limpeza técnica ou conserto). Se não houver máquina de gelo, marque Sim.

Máquina de lavar louça tem ficha de serviço?

Se a unidade tem máquina de lavar louça, confira ficha com data do último serviço técnico. Sem papel, marque Não. Se não houver a máquina, marque Sim.

Equipamento parado tem aviso de fora de uso?

Ande na cozinha e veja se geladeira, forno, fritadeira, fatiadora ou outro equipamento parado está com cartaz ou fita com o aviso Fora de uso. Equipamento quebrado sem aviso, marque Não. Se nenhum estiver quebrado, marque Sim.

Equipamento parado tem ordem de reparo?

Se existe equipamento fora de uso, confira se já há ordem de serviço aberta ou pedido formal na pasta com data. Equipamento parado sem pedido de reparo, marque Não. Se nenhum estiver parado, marque Sim.

Tem laudo da limpeza da caixa d'água?

Ache o laudo ou ficha da limpeza da caixa d'água ou reservatório. Esse serviço faz parte do procedimento obrigatório de limpeza do reservatório previsto na RDC Anvisa 216/2004. Sem papel, marque Não.

A data da limpeza da caixa d'água ainda vale?

Olhe a data do laudo e o prazo interno da unidade. Se a data passou e não há novo serviço registrado, marque Não e avise o responsável.

Tem comprovante da limpeza da coifa?

Ache relatório ou nota da limpeza da coifa e filtros de gordura, com data. Sem comprovante, marque Não.

Tem comprovante da limpeza dos dutos?

Ache relatório da limpeza interna dos dutos de exaustão, com data e, se possível, fotos. A NBR 14518 indica que a limpeza interna dos dutos deve ser feita a cada 6 a 12 meses por empresa especializada. Sem papel, marque Não.

A data da limpeza da exaustão ainda vale?

Confira se a data do último serviço de coifa e dutos está dentro do prazo da unidade. Em cozinhas industriais, a regra é limpar a exaustão no máximo a cada 4 meses. Data vencida marca Não.

Tem comprovante da limpeza da caixa de gordura?

Ache nota, ficha ou recibo da limpeza da caixa de gordura com data. A RDC Anvisa 216/2004 e a Portaria CVS-SP 5/2013 exigem caixa de gordura fora da área de preparo e limpeza periódica. Sem papel, marque Não.

A data da limpeza da caixa de gordura ainda vale?

Olhe a data do último serviço. Em restaurantes, a limpeza costuma ser mensal; se houver muita fritura, pode ser semanal. Se a data passou sem novo registro, marque Não.

Tem comprovante de coleta de óleo usado?

Se a cozinha gera óleo de fritura usado, confira certificado ou nota da empresa de coleta com data. Óleo não pode ir para pia, ralo ou lixo comum. Sem comprovante e com óleo gerado, marque Não. Se a unidade não frita, marque Sim.

Tem comprovante do serviço de pragas?

Se houve controle químico (dedetização), a RDC Anvisa 216/2004 exige comprovante da empresa especializada. Ache o papel com data, praga-alvo e produtos usados. Sem comprovante quando o serviço existiu, marque Não. Se nunca houve controle químico, confira se a pasta registra só as ações preventivas e marque Sim se o registro existir.

O comprovante de pragas tem data e validade?

No comprovante, confira a data de execução e o prazo de assistência técnica por praga. Papel sem data ou com assistência vencida e sem novo serviço marca Não. Se não houver comprovante de controle químico, marque Sim.

Tem registro de manutenção da rede de gás?

Se a cozinha usa gás de botijão ou gás encanado, confira na pasta o laudo ou relatório de inspeção e manutenção da rede e dos aparelhos a gás. Sem documento e com gás em uso, marque Não. Se a cozinha é só elétrica, marque Sim.

Todos os documentos vencidos foram listados?

Revise o que você marcou Não. Anote mentalmente cada papel vencido ou faltando antes de fechar. Se ainda houver dúvida, abra de novo a pasta e confira. Só marque Sim quando a revisão estiver completa.

Quais documentos faltam ou venceram?

Escreva só o que falhou: nome do documento, equipamento e data em que viu. Ex.: limpeza dos dutos venceu em 10/03; termômetro sem registro de calibração.

O responsável já foi avisado das pendências?

Se houve qualquer Não ou texto de pendência, avise o responsável na hora e diga o que falta. Se tudo estava ok, marque Sim.