Documentação legal do pré-preparo de carnes

O manual da cozinha está no local combinado?

No local combinado pela unidade, confira se o manual exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004 está presente (impresso ou em pasta). Quem prepara alimentos deve conseguir pegá-lo e abrir na hora, sem sair da área de preparo.

A instrução de limpar a bancada está disponível?

Procure a instrução escrita de limpeza de bancadas, equipamentos e utensílios. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento escrito.

A instrução de higiene das mãos está disponível?

Procure a instrução escrita sobre higiene e saúde de quem trabalha com alimentos. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento escrito.

O treinamento de quem prepara carnes está registrado?

Veja se há lista, certificado ou outro registro do treinamento da pessoa que prepara as carnes. O registro deve mostrar a participação e os temas ensinados.

O controle de saúde está registrado?

Veja se o controle de saúde de quem prepara as carnes tem registro disponível. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse registro.

Há registro da geladeira das carnes cruas?

Veja o registro de temperatura da geladeira das carnes cruas. Para carnes de boi, porco e aves cruas que foram preparadas, use até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Há registro do congelador das carnes?

Veja o registro de temperatura do congelador usado para carnes. Carnes congeladas devem ficar a -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004 e a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Há registro do descongelamento?

Quando houver carne descongelando, procure o registro com a data e a forma usada. A carne deve descongelar em geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas, seguindo logo para ser cozida, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

Há registro do teste do termômetro?

Procure o registro de regulagem ou teste do termômetro usado nas carnes. A RDC Anvisa nº 216/2004 pede esse registro, que deve seguir a orientação do fabricante.

O rótulo acompanha a carne em pedaços?

Veja se o rótulo ou uma cópia dele acompanha a carne cortada em pedaços. O rótulo mostra o produto, o lote, a validade e as instruções do fabricante.

O rótulo mostra o nome da carne?

Leia o rótulo que acompanha a carne. O nome deve permitir saber qual carne está no recipiente ou na embalagem.

O rótulo mostra o lote?

Leia o rótulo que acompanha a carne. O lote permite encontrar a origem da carne se houver problema.

O rótulo mostra a validade?

Leia o rótulo que acompanha a carne. A data de validade deve estar visível e ainda não pode ter vencido.

A etiqueta mostra o nome da carne preparada?

Olhe cada recipiente de carne cortada, temperada, moída ou separada em porções. A etiqueta deve dizer qual é a carne.

A etiqueta mostra a data do preparo?

Olhe cada recipiente de carne preparada. A etiqueta deve mostrar o dia em que a carne foi preparada.

A etiqueta mostra a validade?

Olhe cada recipiente de carne preparada. A etiqueta deve mostrar até que dia a carne pode ser usada.

A etiqueta mostra como guardar a carne?

Olhe cada recipiente de carne preparada. A etiqueta deve indicar se a carne fica refrigerada ou congelada.

A limpeza da mesa de carnes está registrada?

Procure o registro de limpeza da mesa usada para cortar carnes. O registro deve ser da rotina que é feita antes de começar a preparar a carne.

A limpeza do moedor está registrada?

Se o moedor for usado nesta rotina, procure o registro de limpeza dele. Não use o moedor sem esse registro.

A limpeza da máquina de fatiar está registrada?

Se a máquina de fatiar for usada nesta rotina, procure o registro de limpeza dela. Não use a máquina sem esse registro.

O produto de limpeza está identificado?

Leia o rótulo do produto usado na bancada e nos utensílios. Ele deve mostrar o nome do produto e a forma de uso indicada pelo fabricante.

A solução clorada tem etiqueta do dia?

Quando houver solução clorada preparada, veja a etiqueta do recipiente. A solução deve ser usada no mesmo dia e descartada em até 24 horas, a menos que o fabricante indique um tempo menor.