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Checklist · Pré-preparo carnes

Documentação legal do pré-preparo de carnes

  • 22 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de documentação legal do pré-preparo de carnes é uma lista de verificação pronta com 22 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere manuais, instruções de higiene, treinamentos e registros de saúde e geladeira antes do pré-preparo de carnes na cozinha. As 4 seções são: Documentos da rotina, Registros de temperatura, Rótulos das carnes, Limpeza registrada. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O manual da cozinha está no local combinado? A instrução de limpar a bancada está disponível? A instrução de higiene das mãos está disponível? A lista segue com: O treinamento de quem prepara carnes está registrado? O controle de saúde está registrado? Há registro da geladeira das carnes cruas?

Quais itens entram neste checklist?

Documentos da rotina

  1. O manual da cozinha está no local combinado?

    No local combinado pela unidade, confira se o manual exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004 está presente (impresso ou em pasta). Quem prepara alimentos deve conseguir pegá-lo e abrir na hora, sem sair da área de preparo.

    SimNão

  2. A instrução de limpar a bancada está disponível?

    Procure a instrução escrita de limpeza de bancadas, equipamentos e utensílios. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento escrito.

    SimNão

  3. A instrução de higiene das mãos está disponível?

    Procure a instrução escrita de lavagem e higienização das mãos (passo a passo no lavatório ou na pasta de POPs da cozinha). Quem prepara carne deve conseguir lê-la na hora, sem sair da área. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse procedimento escrito.

    SimNão

  4. O treinamento de quem prepara carnes está registrado?

    Veja se há lista, certificado ou outro registro do treinamento da pessoa que prepara as carnes. O registro deve mostrar a participação e os temas ensinados.

    SimNão

  5. O controle de saúde está registrado?

    Na pasta ou arquivo da unidade, confira se há ficha de controle de saúde, atestado ou ASO da pessoa que prepara as carnes, disponível para consulta. Se não houver registro dessa pessoa, reprove.

    SimNão

Registros de temperatura

  1. Há registro da geladeira das carnes cruas?

    Veja o registro de temperatura da geladeira das carnes cruas. Para carnes de boi, porco e aves cruas que foram preparadas, use até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  2. Há registro do congelador das carnes?

    Veja o registro de temperatura do congelador usado para carnes. Carnes congeladas devem ficar a -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004 e a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  3. Há registro do descongelamento?

    Quando houver carne descongelando, procure o registro com a data e a forma usada. A carne deve descongelar em geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas, seguindo logo para ser cozida, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  4. Há registro do teste do termômetro?

    Procure o registro de regulagem ou teste do termômetro usado nas carnes. A RDC Anvisa nº 216/2004 pede esse registro, que deve seguir a orientação do fabricante.

    SimNão

Rótulos das carnes

  1. O rótulo acompanha a carne em pedaços?

    Veja se o rótulo ou uma cópia dele acompanha a carne cortada em pedaços. O rótulo mostra o produto, o lote, a validade e as instruções do fabricante.

    SimNão

  2. O rótulo mostra o nome da carne?

    Leia o rótulo que acompanha a carne. O nome deve permitir saber qual carne está no recipiente ou na embalagem.

    SimNão

  3. O rótulo mostra o lote?

    Leia o rótulo que acompanha a carne. O lote permite encontrar a origem da carne se houver problema.

    SimNão

  4. O rótulo mostra a validade?

    Leia o rótulo que acompanha a carne. A data de validade deve estar visível e ainda não pode ter vencido.

    SimNão

  5. A etiqueta mostra o nome da carne preparada?

    Olhe cada recipiente de carne cortada, temperada, moída ou separada em porções. A etiqueta deve dizer qual é a carne.

    SimNão

  6. A etiqueta mostra a data do preparo?

    Olhe cada recipiente de carne preparada. A etiqueta deve mostrar o dia em que a carne foi preparada.

    SimNão

  7. A etiqueta mostra a validade?

    Olhe cada recipiente de carne preparada. A etiqueta deve mostrar até que dia a carne pode ser usada.

    SimNão

  8. A etiqueta mostra como guardar a carne?

    Olhe cada recipiente de carne preparada. A etiqueta deve indicar se a carne fica refrigerada ou congelada.

    SimNão

Limpeza registrada

  1. A limpeza da mesa de carnes está registrada?

    Procure o registro de limpeza da mesa usada para cortar carnes. O registro deve ser da rotina que é feita antes de começar a preparar a carne.

    FeitoNão feito

  2. A limpeza do moedor está registrada?

    Se o moedor for usado nesta rotina, procure o registro de limpeza dele. Não use o moedor sem esse registro.

    FeitoNão feito

  3. A limpeza da máquina de fatiar está registrada?

    Se a máquina de fatiar for usada nesta rotina, procure o registro de limpeza dela. Não use a máquina sem esse registro.

    FeitoNão feito

  4. O produto de limpeza está identificado?

    Leia o rótulo do produto usado na bancada e nos utensílios. Ele deve mostrar o nome do produto e a forma de uso indicada pelo fabricante.

    SimNão

  5. A solução clorada tem etiqueta do dia?

    Quando houver solução clorada preparada, veja a etiqueta do recipiente. A solução deve ser usada no mesmo dia e descartada em até 24 horas, a menos que o fabricante indique um tempo menor.

    SimNão