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Checklist · UAN / Cozinha coletiva

Documentos legais da cozinha quente (cozinha coletiva)

  • 24 itens
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  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216RDC 622Portaria CVS-SP 5/2013NBR 14518

Este checklist de documentos legais da cozinha quente (cozinha coletiva) é uma lista de verificação pronta com 24 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere mensalmente na cozinha quente da UAN ou cozinha coletiva a pasta de documentos: alvará, licenças e comprovantes vigentes. O conteúdo se apoia em RDC 216, RDC 622, Portaria CVS-SP 5/2013 e NBR 14518. Entre os pontos verificados: O alvará sanitário está válido? A licença dos Bombeiros está válida? O Manual de Boas Práticas está no local de trabalho e pode ser consultado pela equipe? A lista segue com: Tem o papel de limpeza da cozinha? Tem o papel contra baratas e ratos? Tem o papel de limpeza do reservatório de água?

Quais itens entram neste checklist?

  1. O alvará sanitário está válido?

    Procure a licença sanitária da unidade. Veja se a data de validade ainda não passou.

    SimNão

  2. A licença dos Bombeiros está válida?

    Procure o Auto de Vistoria ou o Certificado de Licença do Corpo de Bombeiros. Veja se a data de validade ainda não passou.

    SimNão

  3. O Manual de Boas Práticas está no local de trabalho e pode ser consultado pela equipe?

    Verifique se há 1 cópia do Manual de Boas Práticas no local de trabalho, em papel ou arquivo digital, e se os funcionários conseguem abrir ou ler o documento. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige o manual disponível aos funcionários e à fiscalização.

    TemNão tem

  4. Tem o papel de limpeza da cozinha?

    Procure o procedimento escrito de limpeza das instalações, equipamentos e móveis da cozinha. Ele é exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004.

    TemNão tem

  5. Tem o papel contra baratas e ratos?

    Procure o procedimento escrito com as ações para não atrair, abrigar ou deixar entrar pragas. Ele é exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004.

    TemNão tem

  6. Tem o papel de limpeza do reservatório de água?

    Procure o procedimento escrito de limpeza do reservatório de água. Ele é exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004.

    TemNão tem

  7. Tem o papel sobre a rotina pessoal da equipe?

    Procure o procedimento escrito sobre saúde e limpeza pessoal de quem prepara alimentos. Ele é exigido pela RDC Anvisa nº 216/2004.

    TemNão tem

  8. Tem registro de saúde da equipe?

    Procure os registros de controle de saúde das pessoas que mexem nos alimentos. A RDC Anvisa nº 216/2004 exige esse controle registrado.

    TemNão tem

  9. Tem prova do treinamento da equipe?

    Procure a lista ou certificado do treinamento de quem prepara alimentos. O documento deve mostrar os participantes, a carga horária e os assuntos ensinados.

    TemNão tem

  10. A última dedetização tem comprovante?

    Se houve aplicação química contra pragas, procure o comprovante da empresa especializada. Ele deve trazer a data do serviço, as pragas tratadas, os produtos usados e o responsável técnico, conforme a RDC Anvisa nº 622/2022.

    Tem comprovanteNão houve aplicação químicaDocumento faltando

  1. Tem registro do ajuste do termômetro?

    Procure o registro de regulagem ou ajuste do termômetro usado nas panelas e alimentos. A RDC Anvisa nº 216/2004 pede registro e orientação do fabricante.

    TemNão tem

  2. Tem anotação da temperatura da comida cozida?

    Veja a planilha de produção. Ela deve mostrar que a temperatura no meio da comida, depois de cozinhar, chegou a 74°C ou mais.

    TemNão tem

  3. Tem anotação da temperatura da comida reaquecida?

    Veja a planilha das comidas que foram aquecidas de novo. A temperatura no meio da comida deve chegar a 74°C ou mais.

    TemNão tem

  4. Tem anotação da temperatura da linha quente?

    Veja a planilha de distribuição. Cada preparação quente deve ficar a 60°C ou mais, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    TemNão tem

  5. Tem anotação da hora na linha quente?

    Veja a hora de início da distribuição de cada preparação quente. A 60°C ou mais, ela pode ficar por até 6 horas; abaixo de 60°C, por até 1 hora, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    TemNão tem

  6. Tem registro de resfriamento da comida?

    Se a cozinha resfria a comida para servir depois, procure a planilha. Ela deve mostrar que a temperatura caiu de 60°C para 10°C em até 2 horas e que a comida foi guardada abaixo de 5°C.

    Tem registroA unidade não resfria comidaDocumento faltando

  7. Tem anotação do congelador?

    Se a unidade guarda comida preparada congelada, procure a planilha do congelador. Ela deve mostrar temperatura de -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    Tem anotaçãoA unidade não congela comidaDocumento faltando

  8. Tem relatório de inspeção dos dutos da coifa?

    Procure o relatório da inspeção interna dos dutos de exaustão da coifa. O documento deve ter a data da inspeção e a identificação de quem a realizou; reprove se não houver relatório com esses dados.

    TemNão tem

  9. Tem relatório de limpeza dos dutos da coifa?

    Procure o relatório da limpeza interna dos dutos de exaustão. A ABNT NBR 14518:2020 prevê limpeza interna entre 6 e 12 meses.

    TemNão tem

  10. Tem comprovante da coleta do óleo usado?

    Se a cozinha usa fritadeira, procure o comprovante de coleta do óleo usado. O óleo não pode ser jogado na pia, no ralo ou no esgoto.

    Tem comprovanteA cozinha não usa fritadeiraDocumento faltando

  11. Tem comprovante de limpeza da caixa de gordura?

    Procure o registro, nota ou comprovante da limpeza da caixa de gordura. A caixa fica fora da área de preparo e armazenamento de alimentos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    TemNão tem

  12. Tem o projeto da instalação de gás?

    Procure o projeto da central ou rede de gás da cozinha (planta ou memorial da instalação). Confirme se o documento existe na pasta e identifica a instalação de gás da unidade.

    TemNão tem

  13. Tem a responsabilidade técnica do gás?

    Procure o documento de responsabilidade técnica (ART) da instalação de gás. Ele deve estar ligado ao projeto da central ou rede de gás.

    TemNão tem

  14. O projeto de incêndio cita extintor para a fritadeira?

    Se a cozinha usa fritadeira, veja o projeto de incêndio. Para fogo em óleo e gordura, o extintor precisa ser da classe K; a quantidade e o local seguem o projeto aprovado.

    Cita classe KA cozinha não usa fritadeiraDocumento faltando