Checklist · Fast food / Praça de alimentação
Abertura, Fast food
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura, fast food é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura do fast food: higiene, frios, insumos e preparação do posto da linha e fritura antes de começar o serviço. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Fast food, Frios no início do turno, Preparação do posto, Linha e fritura. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada. A lista segue com: Área livre de pragas e sujidade visível. Água potável e iluminação disponíveis. Pia de mãos abastecida.
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos lavadas na técnica completa
Antes de assumir o posto do fast food, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoUniforme, cabelo e adornos conformes
Assuma o posto do fast food com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoSaúde do manipulador declarada
Não assuma o posto do fast food com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento.
FeitoNão Feito
Abertura, Fast food
Área livre de pragas e sujidade visível
Inspecione cantos, teto, ralos e piso do fast food; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.
FeitoNão FeitoÁgua potável e iluminação disponíveis
Teste torneiras, pressão e luz no fast food; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.
FeitoNão FeitoPia de mãos abastecida
Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos do fast food; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoInsumos do dia conferidos
Compare o cardápio e a previsão do dia no fast food com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoFichas técnicas e POPs acessíveis
Abra a versão vigente das fichas e POPs usados no fast food; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área do fast food com procedimento vencido.
FeitoNão Feito
Frios no início do turno
Temperatura das geladeiras
Leia o termômetro de cada geladeira do fast food e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Se estiver acima de 5 °C, não libere a produção: meça o alimento, transfira para equipamento aprovado e abra chamado.
número °CTemperatura dos freezers
Leia o termômetro de cada freezer do fast food e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento/exposição). Se estiver acima de −18 °C ou houver embalagem amolecida ou cristal de degelo, interdite o equipamento, transfira a carga e abra chamado, −12 °C vale só no recebimento.
número °CDesvio de frio tratado na hora
Se geladeira do fast food passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado, defina manter/transferir/descartar com o responsável e abra chamado de manutenção.
FeitoNão FeitoPortas, borrachas e sensores íntegros
Feche cada porta dos frios do fast food e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.
FeitoNão Feito
Preparação do posto, Linha e fritura
Temperatura do óleo da fritadeira
Após o pré-aquecimento da ficha, meça o óleo com termômetro e anote. Produza só se a leitura estiver no alvo da ficha do produto e ≤ 180 °C. Acima de 180 °C: interrompa a fritura, aguarde baixar e só retome após estabilizar; se o óleo fumar cedo ou cheirar a queimado, descarte e reponha.
número °CÓleo no nível e sem degradação
Complete o nível a frio na fritadeira do fast food. Troque o óleo se estiver escuro, espumante, com fumaça precoce, partículas persistentes ou odor rançoso antes do primeiro ciclo; registre a troca e o volume descartado no coletor, nunca descarte na pia.
FeitoNão FeitoChapa ou grelha na temperatura da ficha do produto
Meça a temperatura de superfície com termômetro de contato e compare com o alvo validado da ficha técnica do produto a ser selado; anote a leitura. Não inicie proteína fora desse alvo; se estiver fora, ajuste o termostato, aguarde estabilizar e meça de novo antes de produzir.
FeitoNão FeitoTemperatura da estação de montagem fria
Meça e registre a leitura das gavetas de montagem fria do fast food (alface, queijo, molhos frios). Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva o insumo ao frio aprovado, reorganize a cuba e não monte até a estação voltar à faixa.
número °CTemporizadores e cestos de fritura conferidos
Teste cada temporizador e confira o cesto; retire de uso temporizador que não dispare e cesto deformado, com cabo solto ou trava defeituosa.
FeitoNão FeitoEstoque de congelados na linha com PEPS
Organize o primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS) nos freezers de linha e retire caixa sem identificação.
FeitoNão FeitoCalibradores de porção e balança zerados
Zere a balança com o recipiente vazio e confira os dosadores de molho e proteína: limpos, sem entupimento e liberando a porção da ficha técnica; reponha, limpe ou ajuste o que estiver vazio, entupido ou fora da porção antes do primeiro pedido.
FeitoNão FeitoCardápio digital e painel sincronizados
Pause no painel e nos canais de pedido em uso (totem, balcão, delivery) todo item sem insumo; confira se preço e foto batem com o cardápio vigente em cada monitor ativo da loja.
FeitoNão Feito