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Checklist · Fast food / Praça de alimentação

Controle de temperatura, Fast food

  • 10 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle de temperatura, fast food é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura no fast food, incluindo os controles de processo do posto da linha e fritura. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Termômetro aferido antes das medições. Temperatura das geladeiras. Temperatura dos freezers. A lista segue com: Horário e equipamento identificados. Alarme ou desvio tratado. Portas vedando bem. Serve para a rotina de fast food e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Controle de temperatura, frios

  1. Termômetro aferido antes das medições

    Cheque o termômetro do fast food em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) na frequência do POP, anote o resultado e retire de uso o instrumento fora da tolerância.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura das geladeiras

    Leia o termômetro de cada geladeira do fast food e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento exposto, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

  3. Temperatura dos freezers

    Leia o termômetro de cada freezer do fast food e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira a carga e abra chamado, não use o limite de −12 °C (só recebimento).

    número °C

  4. Horário e equipamento identificados

    Registre horário, equipamento e leitura de cada frio do fast food no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.

    FeitoNão Feito

  5. Alarme ou desvio tratado

    Se geladeira do fast food passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, avise o responsável na hora, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter, transferir ou descartar; abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

  6. Portas vedando bem

    Feche cada porta dos frios do fast food e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

Temperaturas de processo

  1. Óleo de fritura na faixa da ficha

    Leia e anote a temperatura de cada cuba em uso no fast food. Produza só se a leitura estiver no alvo da ficha do produto e ≤ 180 °C. Acima de 180 °C: interrompa a fritura, aguarde baixar e só retome após estabilizar. Se o óleo fumar cedo, cheirar a queimado, estiver escuro, espumante ou rançoso, descarte, reponha e registre a troca no coletor, nunca na pia.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura da espera quente de fritura

    Meça e registre a temperatura do produto em espera quente (estufa ou estufa de passagem) no fast food. Aprove a ≥ 60 °C e no máximo 6 h de exposição. Abaixo de 60 °C ou além do tempo: descarte, registre o descarte e não reexponha o lote.

    número °C

  3. Temperatura das gavetas de montagem

    Meça e registre a leitura das gavetas de montagem fria do fast food. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva o insumo ao frio, reorganize a cuba e não monte até a estação voltar à faixa.

    número °C

  4. Temperatura do freezer de linha

    Leia e registre a temperatura do freezer de linha do fast food. Aprove a ≤ −18 °C (armazenamento na linha). Acima de −18 °C: transfira a proteína/batata, interdite o equipamento e abra chamado, −12 °C vale só no recebimento.

    número °C

Quais outros checklists existem de fast food?

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