Checklist · Fast food / Praça de alimentação
Fechamento, Fast food
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23
Este checklist de fechamento, fast food é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do fast food: parada segura, guarda e datagem de insumos, posto da linha e fritura e limpeza. As 3 seções são: Fechamento, Fast food, Posto Linha e fritura, Limpeza, Fast food. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Produção parada com segurança. Insumos guardados, datados e endereçados. Sobras com destinação registrada. A lista segue com: Fritadeiras desligadas e óleo tratado. Chapa e linha raspadas e higienizadas. Espera quente esvaziada e limpa. Serve para a rotina de fast food e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Fechamento, Fast food
Produção parada com segurança
Encerre novos pedidos e interrompa ciclos ativos no painel do fast food; confirme que nenhum ciclo perigoso ficou em andamento antes de guardar insumos e desligar fritadeiras, chapa e gás na ordem do fechamento.
FeitoNão FeitoInsumos guardados, datados e endereçados
Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio os insumos reaproveitáveis do fast food; descarte item sem data ou sem procedência.
FeitoNão FeitoSobras com destinação registrada
Identifique e registre no frio cada sobra que permanecerá (produto, lote, horário e validade). Descarte o que não for reaproveitar e anote o motivo no registro de descarte do turno.
FeitoNão Feito
Posto Linha e fritura
Fritadeiras desligadas e óleo tratado
Desligue as fritadeiras com segurança, deixe esfriar o suficiente para manuseio, filtre ou descarte o óleo no coletor identificado e nunca na pia ou ralo. Óleo ainda em uso no dia seguinte: filtre e cubra; óleo degradado: descarte e registre volume.
FeitoNão FeitoChapa e linha raspadas e higienizadas
Nas superfícies de contato, remova resíduo carbonizado, lave, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido.
FeitoNão FeitoEspera quente esvaziada e limpa
Descarte o que passou de 6 h ou está abaixo de 60 °C na espera quente, registre o descarte; lave as bandejas, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoTemperatura dos freezers de linha no fechamento
Leia e registre a temperatura de cada freezer de linha do fast food. Aprove a ≤ −18 °C. Acima de −18 °C: reorganize PEPS só após transferir a carga para equipamento aprovado e abra chamado, −12 °C vale só no recebimento.
número °CTemporizadores, cestos e utensílios guardados secos
Guarde cestos e utensílios completamente secos; limpe externamente os temporizadores. Separe para manutenção qualquer cesto deformado, cabo solto ou temporizador que não dispare.
FeitoNão Feito
Gás e registros conferidos
Feche os registros de gás previstos no fechamento do fast food (fritadeira, chapa e ponto de gás). Com cheiro, chiado ou válvula sem vedação: não acenda, ventile, interdite a área, avise o responsável e acione manutenção; em emergência, 193.
FeitoNão FeitoExtintor desobstruído
Confira o extintor do fast food: acesso livre, lacre íntegro, validade vigente e manômetro na faixa verde; abra chamado se reprovar.
FeitoNão FeitoPiso e frente de caixa sem óleo
Remova óleo e resíduo da circulação e do balcão de atendimento.
FeitoNão FeitoCaixa e ponto de venda conferidos
Feche o caixa do balcão e do drive, confira bobina e canais de pagamento e registre divergência ≥ R$ 10 com o responsável. Não encerre o turno com conta aberta sem dono.
FeitoNão FeitoLixeiras e óleo usado com destinação registrada
Esvazie as lixeiras do posto. No coletor de óleo usado, confira o volume e registre a destinação (reuso após filtro ou descarte no coletor identificado); nunca descarte óleo na pia ou no ralo.
FeitoNão Feito
Limpeza, Fast food
Bancadas lavadas e sanitizadas
No fast food, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios do fast food e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos do fast food; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras do fast food, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos do fast food e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use no fast food o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão FeitoResponsabilidade transferida
Registre o encerramento do fast food e entregue chave, alarme ou pendência ao responsável do próximo período.
FeitoNão Feito