Checklist · Fast food / Praça de alimentação
Abertura, Linha e fritura
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, linha e fritura para fast food é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist detalhado do posto da linha e fritura no fast food: higiene do manipulador, liberação dos equipamentos e controles críticos antes do primeiro pedido. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Linha e fritura. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte. A lista segue com: Sem adornos nas mãos e braços. Mãos lavadas na técnica completa. Pia de mãos exclusiva abastecida. Serve para a rotina de fast food e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto da linha e fritura com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto da linha e fritura, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede. Se houver barba, cubra-a com protetor de barba ou rede; não opere com cabelo solto ou barba descoberta.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da linha e fritura.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da linha e fritura.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da linha e fritura.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da linha e fritura; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto da linha e fritura com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Linha e fritura
Fritadeiras na temperatura de trabalho da ficha
Ligue no tempo de pré-aquecimento da ficha, meça o óleo com termômetro e anote. Produza só se a leitura estiver no alvo da ficha do produto e ≤ 180 °C. Acima de 180 °C: interrompa, aguarde baixar e só retome após estabilizar; se o óleo fumar cedo ou cheirar a queimado, descarte e reponha antes do primeiro ciclo.
FeitoNão Feito
Óleo no nível e sem degradação
Complete o nível a frio na fritadeira. Troque o óleo se estiver escuro, espumante, com fumaça precoce, partículas persistentes ou odor rançoso antes do primeiro ciclo; registre a troca e o volume no coletor, nunca descarte na pia.
FeitoNão FeitoChapa ou grelha na temperatura da ficha do produto
Meça a temperatura de superfície com termômetro de contato e compare com o alvo validado da ficha técnica do produto a ser selado; anote a leitura. Não inicie proteína fora desse alvo; se estiver fora, ajuste o termostato, aguarde estabilizar e meça de novo antes de produzir.
FeitoNão FeitoEstação de montagem fria a ≤ 5 °C
Meça e anote a leitura das gavetas de montagem fria (alface, queijo, molhos frios). Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva o insumo ao frio aprovado, reorganize a cuba e não monte até a estação voltar à faixa.
FeitoNão FeitoTemporizadores e cestos de fritura conferidos
Teste cada temporizador e confira o cesto; retire de uso temporizador que não dispare e cesto deformado, com cabo solto ou trava defeituosa.
FeitoNão FeitoEstoque de congelados na linha com PEPS
Organize o primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS) nos freezers de linha e retire caixa sem identificação.
FeitoNão FeitoCalibradores de porção e balança zerados
Zere a balança sem carga (leitura em zero) e confira se dosadores e calibradores de molho e proteína estão no posto, limpos e íntegros. Não use balança que não zere, dosador quebrado/sujo ou calibrador ausente, reponha ou ajuste antes do pico.
FeitoNão FeitoCardápio digital e painel sincronizados
Pause no cardápio digital o item sem insumo. Confira se preço e foto batem no monitor da cozinha e nos monitores de drive/balcão (e totem/app do posto, se houver); reprove se preço ou foto divergirem ou se item esgotado continuar à venda.
FeitoNão FeitoEspera quente de fritura e estufa a ≥ 60 °C
Meça e anote a temperatura do primeiro lote em espera quente (estufa ou estufa de passagem). Não exponha abaixo de 60 °C; descarte o que passou de 6 h ou está frio e registre o descarte antes de repor.
FeitoNão FeitoExaustão e supressão da coifa ligadas
Ligue a exaustão da coifa antes da fritura e confirme que está puxando ar. Confira o sistema de supressão sem alarme de falha e o acionamento de emergência acessível; mantenha caminho livre até o extintor. Não inicie fritura com exaustão desligada, acionamento bloqueado ou extintor inacessível.
FeitoNão FeitoEstoque de embalagem de drive e balcão contado
Conte caixa, sachê e bandeja e reponha antes da abertura.
FeitoNão FeitoFila e meta de tempo do dia alinhadas
Confira no quadro ou sistema do turno se a meta de tempo de serviço do dia está publicada e se a equipe de caixa e montagem já foi informada. Reprove se a meta não estiver visível ou se a equipe não souber o número, alinhe com o responsável antes de abrir.
FeitoNão FeitoEquipamento de proteção individual de fritura disponível
Confira luva térmica, avental e sapato fechado no posto de fritura.
FeitoNão Feito