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Checklist · Fast food / Praça de alimentação

Fechamento, Linha e fritura

  • 18 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de fechamento, linha e fritura para fast food é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do posto da linha e fritura no fast food: parada segura, destinação de sobras, higienização e registro. As 2 seções são: Linha e fritura, Limpeza, Linha e fritura. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Fritadeiras desligadas e óleo tratado. Chapa e linha raspadas e higienizadas. Espera quente esvaziada e limpa. A lista segue com: Temperatura dos freezers de linha no fechamento. Temporizadores, cestos e utensílios guardados secos. Piso e frente de caixa sem óleo. Serve para a rotina de fast food e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Linha e fritura

  1. Fritadeiras desligadas e óleo tratado

    Desligue com segurança, deixe esfriar o suficiente para manuseio, filtre ou descarte o óleo no coletor identificado e nunca na pia. Registre volume descartado; não reutilize óleo degradado no dia seguinte.

    FeitoNão Feito

  2. Chapa e linha raspadas e higienizadas

    Nas superfícies de contato, remova resíduo carbonizado, lave, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido.

    FeitoNão Feito

  3. Espera quente esvaziada e limpa

    Descarte o que passou de 6 h ou está abaixo de 60 °C, registre o descarte; lave as bandejas, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  4. Temperatura dos freezers de linha no fechamento

    Leia e registre a temperatura de cada freezer de linha. Aprove a ≤ −18 °C e reorganize o PEPS. Acima de −18 °C: transfira a carga, interdite e abra chamado, −12 °C vale só no recebimento.

    número °C

  5. Temporizadores, cestos e utensílios guardados secos

    Guarde cestos e utensílios completamente secos e limpe externamente os temporizadores. Separe para manutenção e identifique cesto deformado, cabo inseguro ou temporizador que não dispare.

    FeitoNão Feito

  6. Piso e frente de caixa sem óleo

    Remova óleo e resíduo da circulação e do balcão de atendimento.

    FeitoNão Feito

  7. Caixa e ponto de venda do posto conferidos

    Feche o caixa do balcão/drive ligado ao posto, confira bobina e registre divergência ≥ R$ 10 com o responsável. Não deixe pedido órfão ou conta aberta sem dono.

    FeitoNão Feito

  8. Lixeiras e óleo usado com destinação registrada

    Esvazie as lixeiras do posto; confira que o óleo usado está no coletor identificado (nunca na pia nem no lixo comum) e registre volume e destinação no formulário ou sistema do fechamento. Reprove se faltar saco, coletor lotado sem descarte ou registro incompleto.

    FeitoNão Feito

  1. Cardápios digitais desligados ou em modo fechado

    Encerre o serviço nos monitores e canais no horário previsto.

    FeitoNão Feito

  2. Chamado de manutenção aberto para cada falha

    Registre fritadeira, temporizador, chapa ou freezer com falha, contenção aplicada, responsável e prazo. Não encerre o checklist com falha crítica sem equipamento interditado e chamado com dono.

    FeitoNão Feito

  3. Estoque de proteína para o dia seguinte contado

    Conte o congelado de linha (hambúrguer, frango, empanado) e planeje o descongelamento sob refrigeração a ≤ 5 °C. Nunca descongele em temperatura ambiente; registre ruptura para o turno seguinte.

    FeitoNão Feito

  4. Turno seguinte informado sobre rupturas

    Passe por escrito faltas de insumo, óleo e embalagem.

    FeitoNão Feito

Limpeza, Linha e fritura

  1. Bancadas lavadas e sanitizadas

    Na linha e fritura, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  2. Utensílios lavados e guardados secos

    Lave e enxágue os utensílios da linha e fritura e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.

    FeitoNão Feito

  3. Pisos lavados e secos

    Lave cantos e piso sob os equipamentos da linha e fritura; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.

    FeitoNão Feito

  4. Lixeiras esvaziadas e com saco

    Esvazie as lixeiras da linha e fritura, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.

    FeitoNão Feito

  5. Ralos desobstruídos

    Retire resíduos dos ralos da linha e fritura e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.

    FeitoNão Feito

  6. Panos e esponjas com uso definido

    Use na linha e fritura o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.

    FeitoNão Feito

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