Checklist · Fast food / Praça de alimentação
Troca de turno, Fast food
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de troca de turno, fast food é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Passagem de turno no fast food: pendências, temperaturas, tempos de espera e recomposição do posto da linha e fritura. As 2 seções são: Passagem de turno, Posto Linha e fritura. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas. Temperatura das geladeiras na troca. Temperatura dos freezers na troca. A lista segue com: Linha de produção recomposta. Sobras e produtos em espera com horário anotado. Briefing de 2 minutos feito. Serve para a rotina de fast food e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Passagem de turno
Pendências do turno anterior resolvidas ou registradas
Liste o que ficou aberto no fast food, diga o que já foi tratado e transfira por escrito o que continua pendente com dono e prazo.
FeitoNão FeitoTemperatura das geladeiras na troca
Leia e registre a temperatura de cada geladeira do fast food na virada do turno. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: não assuma o posto com o equipamento liberado, meça o alimento, transfira a carga, avise o responsável e abra chamado.
número °CTemperatura dos freezers na troca
Leia e registre a temperatura de cada freezer do fast food na virada do turno. Aprove a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C: transfira a carga, interdite o equipamento e abra chamado, −12 °C vale só no recebimento.
número °CLinha de produção recomposta
Reponha o que faltou no posto principal do fast food antes de seguir o serviço e registre insumo em ruptura.
FeitoNão FeitoSobras e produtos em espera com horário anotado
Confira a etiqueta de horário dos alimentos em espera do fast food. Quente em espera: mantenha ≥ 60 °C e no máximo 6 h; frio em exposição: ≤ 5 °C e no máximo 4 h. Descarte ou dê a destinação do POP ao que ultrapassou tempo ou temperatura e registre o descarte.
FeitoNão FeitoBriefing de 2 minutos feito
Alinhe pedidos especiais, restrições alimentares, faltas de insumo e meta do turno com a equipe do fast food.
FeitoNão Feito
Caixa e comandas do posto conferidos
Quando o posto do fast food operar com comanda ou ponto de venda (PDV), confira se não há pedido órfão nem conta aberta sem responsável antes da passagem.
FeitoNão Feito
Posto Linha e fritura
Óleo e fritadeiras medidos de novo na virada
Na passagem de turno, leia e anote a temperatura de cada cuba e a aparência do óleo. Fora do alvo da ficha ou acima de 180 °C: ajuste ou interrompa até estabilizar. Óleo escuro, espumante, com fumaça precoce ou odor rançoso: troque, registre no coletor e não frite com o lote reprovado.
FeitoNão FeitoEspera quente e tempos de exposição conferidos
Retire da estufa/espera quente o item que passou de 6 h ou está abaixo de 60 °C e registre o descarte. Não reexponha o lote e reponha só produto dentro da temperatura e do tempo.
FeitoNão FeitoFila e meta de tempo reavaliadas
Se o tempo de serviço estiver acima de 5 minutos no balcão ou 3 minutos no drive, reorganize postos (caixa, fritura, montagem) antes do próximo pico e registre o ajuste na passagem de turno.
FeitoNão FeitoMontagem e porções amostradas
Pese ou dose uma amostra de proteína, batata e molho na virada. Fora de ±10% da ficha: corrija o dosador e remonte o item de referência antes de seguir o turno.
FeitoNão Feito