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Checklist · Fast food / Praça de alimentação

Checagem de praça antes do serviço, Fast-food e praça de alimentação

  • 16 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, fast-food e praça de alimentação é uma lista de verificação pronta com 16 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de abrir o atendimento no quiosque ou praça: temperaturas de espera quente, fritadeira e vitrine; mise en place de montagem; frente e reposição no pico. Limites: quente ≥ 60 °C, refrigerado ≤ 5 °C, reaquecimento ≥ 74 °C. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Banho-maria / espera quente de molhos e recheios (°C). Grelha / chapa de carne e frango, superfície (°C). Geladeira de montagem / salad bar de toppings (°C).

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura das praças

  1. Banho-maria / espera quente de molhos e recheios (°C)

    Meça com termômetro no centro do produto. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no centro, descarte se passou de 2 h em zona de risco ou se aspecto/cheiro estiver alterado, e só então recoloque na espera quente.

    número °C

  2. Grelha / chapa de carne e frango, superfície (°C)

    Meça a superfície quente com termômetro de contato ou infravermelho calibrado e anote o valor. Reprova se a chapa/grelha não estiver pré-aquecida ao ponto de o produto selar e sibilar ao contato, ou se o primeiro lote não atingir cocção no centro ≥ 74 °C: não monte pedidos; acione manutenção ou troque de praça até aquecer de novo e confirme o centro ≥ 74 °C no primeiro lote.

    número °C

  3. Geladeira de montagem / salad bar de toppings (°C)

    Meça no ar e no produto mais crítico (alface, queijo, molho). Reprova acima de 5 °C: retire o que estiver em risco, descarte se ficou > 2 h acima de 5 °C ou com aspecto ruim, e não abra o serviço até a geladeira estabilizar ≤ 5 °C.

    número °C

  4. Freezer de batata e pré-fritos (°C)

    Meça no ar do freezer e confira se o produto está duro e sem gelo excessivo. Reprova acima de −18 °C: transfira o estoque para outro freezer ≤ −18 °C, identifique o descongelamento parcial e não use lotes amolecidos na frente.

    número °C

  5. Vitrine de quentes (nuggets, empanados, wraps) (°C)

    Meça o produto no centro, não só o ar da vitrine. Reprova abaixo de 60 °C: retire o lote, reaqueça a ≥ 74 °C se ainda estiver dentro do tempo de segurança, ou descarte e reponha com produção fresca.

    número °C

Mise en place e validade

  1. Pães, wraps e bases do dia com validade e PEPS

    Confira data de fabricação/validade e ordem de uso (primeiro que entra, primeiro que sai, PEPS). Reprova se faltar rótulo, se estiver vencido ou com mofo/ressecado: retire, descarte o vencido e abra embalagem nova rotulada antes de liberar o caixa.

    FeitoNão Feito

  2. Proteínas da frente (carne, frango, peixe) no nível do pico

    Conte as porções na frente e confira se cobrem a demanda prevista da próxima 1 h de pico; confira cor, cheiro e validade. Reprova se a contagem não cobrir essa 1 h, se o aspecto estiver alterado ou se a validade estiver vencida: reponha da reserva refrigerada ≤ 5 °C (carne crua ≤ 4 °C), descarte o duvidoso e não abra o atendimento sem estoque para a primeira hora de pico.

    FeitoNão Feito

  1. Molhos e cremes da estação de montagem

    Avalie nível, validade, cheiro e textura. Se reprovado: descarte, limpe o recipiente, aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; reponha com lote novo rotulado.

    ConformeAjustado na horaReprovado, descartado e reposto

  2. Vegetais e toppings (alface, tomate, cebola, pickles) frescos e cobertos

    Cheire, confira cor e se estão cobertos e identificados. Reprova se murchos, escuros ou sem data: descarte; lave tábua e bowl e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; reponha com produção do dia.

    FeitoNão Feito

  3. Reserva de pico (batata, proteína, pão) na retaguarda (porções)

    Conte as porções de reserva de batata, proteína e pão porcionados e na temperatura certa para o rush. Some o total disponível na retaguarda. Reprova abaixo de 40 porções: reponha do estoque e não abra o atendimento com reserva insuficiente; se não houver estoque, avise o gerente e reduza o cardápio liberado.

    número porções

  4. Lote / ocorrência de produto retirado

    Anote o que saiu da linha, motivo e quem autorizou o descarte ou o ajuste. Se nada foi retirado, escreva “sem ocorrência”.

    texto

Equipamento e utensílio

  1. Óleo da fritadeira, compostos polares totais (%)

    Meça com medidor de TPM no óleo quente de trabalho. Reprova acima de 25%: troque o óleo, limpe a cuba e não frite até o óleo novo estar na temperatura de trabalho. Confira também nível suficiente; se o medidor não estiver disponível, troque o óleo se estiver escuro, com cheiro rançoso ou espuma excessiva e anote a troca.

    número %

  2. Pinças, espátulas e tábuas por cor de uso (cru × pronto)

    Confira se cada estação tem utensílios limpos e separados. Reprova se faltar, se estiverem sujos ou misturados: troque, lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  3. Balde de sanitizante da montagem na diluição do rótulo

    Confira produto aprovado, diluição marcada e panos limpos. Reprova se a água estiver suja, sem produto ou sem diluição: esvazie, prepare de novo na diluição do rótulo e só então libere a praça.

    FeitoNão Feito

  4. Embalagens, copos, sacolas e guardanapos no ponto de entrega

    Conte volume para o pico e confira se estão limpos e secos. Reprova se faltar ou se houver sujeira: reponha e limpe o ponto; sem embalagem o pedido não sai.

    FeitoNão Feito

  5. Status final da praça para abrir o atendimento

    Só libere se todas as temperaturas e a mise en place passaram. Se reprovado: não abra o caixa da praça; corrija o item e refaça a checagem nos pontos reprovados.

    Liberada para serviçoAjustes feitos, liberadaBloqueada, não abrir

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