Checklist · Hamburgueria
Troca de turno da montagem de lanches para hamburgueria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004
Este checklist de troca de turno da montagem de lanches para hamburgueria é uma lista de verificação pronta com 37 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere higiene, bancada, ingredientes, temperaturas, pedidos e pendências na passagem da linha de montagem. Na hamburgueria, quem monta o pedido na chapa precisa ver o modificador e o ponto de cocção antes de montar, porque um adicional esquecido só aparece depois que o hambúrguer já saiu para o delivery. As 6 seções são: Pessoa e posto, Bancada e utensílios, Geladeira e cubas da montagem, Pão, recheio e insumos do lanche, Pedidos e comunicação, Limpeza e segurança do posto. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: Lavou as mãos antes de montar? Cabelo preso e com touca? Está sem anel, pulseira e relógio?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em hamburgueria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste modificadores, adicionais, retiradas e pontos de cocção no sistema de pedidos.
Confirme o roteamento entre caixa, chapa, fritura e expedição.
Alinhe disponibilidade de insumos e embalagens antes de abrir os canais de venda.
Itens desta lista que pesam mais em hamburgueria
- Tem luva descartável no posto?
- O pão da montagem está sem mofo e sem cheiro azedo?
- Tem embalagem e papel de lanche no posto?
Quais itens entram neste checklist?
Pessoa e posto
Lavou as mãos antes de montar?
Lave com água e sabão por pelo menos 40 segundos. Seque com papel-toalha. Faça isso ao chegar ao posto, depois de ir ao banheiro e depois de pegar lixo ou limpar.
SimNãoCabelo preso e com touca?
Cabelo tem que estar preso e coberto com touca ou rede. Não pode ter fio solto caindo na bancada ou no lanche.
SimNãoEstá sem anel, pulseira e relógio?
Tire anel, pulseira, relógio e qualquer enfeite das mãos e dos braços antes de montar. Eles guardam sujeira e caem na comida.
SimNãoUnhas curtas, limpas e sem esmalte?
Unhas curtas e limpas. Sem esmalte e sem unha postiça. Esmalte descasca e pode ir para o lanche.
SimNãoUniforme limpo e sem enfeites soltos?
Avental ou camisa do posto limpos, sem mancha forte de comida. Nada de crachá solto, corrente ou enfeite pendurado que bata na bancada.
SimNão
Bancada e utensílios
Bancada de montagem está limpa e seca?
Olhe a superfície onde o lanche é montado. Sem resto de pão, molho, fatia de queijo ou poça de água. Se estiver suja ou molhada, limpe e seque antes de montar.
SimNãoTábua de corte está limpa e sem cheiro azedo?
A tábua usada na montagem tem que estar sem resto de comida e sem cheiro azedo. Se estiver manchada ou com cheiro forte, troque ou lave e seque antes de usar.
SimNãoFaca de montagem está limpa e afiada o suficiente?
A faca que corta o pão ou fatia o recheio tem que estar sem resto de comida. Se estiver cega e esmagar o pão, troque ou avise o responsável para afiar.
SimNãoEspátulas e pegadores estão limpos?
Cada utensílio da linha (espátula, pegador, colher de molho) tem que estar sem resto seco de molho ou recheio. Se estiver sujo, lave, seque e coloque de volta no posto.
SimNãoTem luva descartável no posto?
Confira se há caixa de luva ao alcance da montagem. Se acabar no meio do turno, a linha para. Reponha antes de assumir sozinho.
SimNão
Tem papel-toalha no posto?
O suporte ou o rolo de papel-toalha tem que ter folha para secar a mão e limpar respingo na hora. Se estiver no fim, reponha agora.
SimNão
Geladeira e cubas da montagem
Temperatura da geladeira da montagem
Leia o termômetro da geladeira que guarda carnes, frios e recheios. Reprova acima de 4 °C: isole os produtos afetados e avise o responsável.
número °CA porta da geladeira fecha sem folga?
Feche a porta e veja se encaixa sem folga. Olhe se a borracha está sem rasgos e sem sujeira que impeça o fechamento. Porta aberta não gela direito e estraga os ingredientes.
SimNãoCubas da linha estão limpas por fora e por dentro?
Olhe as cubas onde ficam queijo, frios, salada e molho. Sem crosta de comida, sem líquido sujo no fundo e sem tampa grudada de resíduo. Se estiverem sujas, lave e seque antes de repor o recheio.
SimNãoCada cuba tem só um tipo de recheio?
Não misture recheios diferentes na mesma cuba. Queijo com queijo, frios com frios, salada com salada. Mistura bagunça o sabor e facilita contaminação.
SimNãoRecheios nas cubas têm identificação e validade?
Cada pote ou cuba aberta precisa de etiqueta com o nome do produto e a data de validade ou de abertura. Sem etiqueta, não use: separe e avise o responsável.
SimNãoOs recheios na linha estão dentro da validade?
Leia a data da etiqueta de cada cuba e pote abertos. Se passou da data, tire da montagem, jogue fora e limpe a cuba antes de repor.
SimNãoTemperatura do recheio frio na montagem
Meça o recheio frio em uso. Reprova acima de 5 °C: troque o lote, leve à geladeira e avise o responsável.
número °CPotes de molho não ficaram soltos na bancada?
Nada de pote de maionese, molho ou recheio frio solto em temperatura ambiente na bancada da montagem. Guarde de volta na cuba gelada ou na geladeira.
OKAjustar
Pão, recheio e insumos do lanche
O pão da montagem está sem mofo e sem cheiro azedo?
Abra o saco ou a caixa e olhe o pão que vai para a montagem. Descarte as unidades com mofo, cheiro azedo ou que estejam amassadas. Não misture pão bom com pão estragado no mesmo recipiente.
SimNãoTem pão suficiente para o próximo turno?
Conte o pão já aberto e o de reserva do posto. Se não der para o movimento que vem, reponha ou avise quem produz, antes de assumir a linha sozinho.
SimNãoTem recheio frio suficiente para o próximo turno?
Olhe as cubas principais da montagem. Se faltarem frios, queijo, salada ou molho para o movimento que vem, reponha agora ou avise quem produz, antes de assumir sozinho a linha.
SimNãoVegetais do lanche estão firmes e na geladeira?
Confira alface, tomate, cebola e outros vegetais já prontos para o lanche. Não podem estar murchos ou escuros, e devem ficar na geladeira. Vegetais limpos e cortados: mantenha em até 5°C.
SimNãoQueijo e frios estão sem baba e sem cheiro estranho?
Olhe e cheire fatias de queijo e frios da cuba. Se estiverem pegajosos, esverdeados, com líquido leitoso ou cheiro forte, tire da linha e jogue fora.
SimNãoMolhos da montagem estão sem crosta e sem separação estranha?
Abra o pote ou a cuba de maionese, mostarda, ketchup e molhos da casa. Se tiver crosta seca, cheiro azedo ou cor diferente do normal, não use: troque o produto.
SimNãoTem embalagem e papel de lanche no posto?
Confira saquinho, papel, filme ou caixa usados para fechar o lanche. Se o estoque do posto estiver no fim, reponha antes do pico, para não montar e não ter como embalar.
SimNãoTem palito, guardanapo e lacre de entrega no posto?
Itens que fecham ou acompanham o lanche (palito, guardanapo, lacre, fita) precisam estar ao alcance. A falta disso atrasa a saída do pedido.
SimNão
Pedidos e comunicação
Impressora de pedidos ou tela de pedidos está funcionando?
Ligue a impressora de pedidos ou a tela de pedidos e teste. Tem que imprimir ou mostrar o pedido na hora. Confira se há bobina reserva ao lado da impressora. Sem isso, a montagem não sabe o que fazer.
SimNãoPedidos abertos do turno anterior foram repassados?
Olhe a tela, a ficha ou o papel de pedidos em andamento. O que ainda não saiu tem que ser falado para quem assume: número do pedido, o que falta e se o cliente espera no salão ou no delivery.
FeitoNão feitoOs pedidos na bancada estão identificados?
Nenhum lanche montado ou meio montado pode ficar sem nome, número ou ticket. Se achar um sem identificação, não chute: confirme com o colega ou com o responsável antes de entregar.
SimNãoO que ficou pendente para o próximo turno?
Escreva em poucas palavras o que o próximo precisa saber: falta de recheio, equipamento com problema, pedido especial, manutenção ou qualquer ponto que pare a linha.
texto
Limpeza e segurança do posto
Chão do posto está seco e sem resto de comida?
Olhe o chão ao redor da bancada de montagem. Sem poça, sem fatia de pão e sem molho escorrido. Chão molhado escorrega e suja o sapato que volta para a área limpa.
SimNãoA lixeira do posto fecha e tem espaço?
A lixeira da montagem tem que fechar e não pode estar com lixo saindo pela boca. Se estiver cheia, troque o saco agora e leve o saco cheio para o local de descarte da unidade.
SimNãoPanos de limpeza estão separados e sem cheiro azedo?
Pano de bancada e pano de chão não se misturam. Pano com cheiro azedo ou muito sujo sai de uso. Use pano limpo só na área de montagem.
SimNãoProdutos de limpeza estão longe da comida?
Detergente, desinfetante e spray de limpeza ficam em local fechado ou prateleira baixa fora da bancada de montagem. Nunca ao lado de pão, molho ou cuba de recheio.
SimNãoO posto está livre de vidro quebrado, inseto ou praga?
Olhe bancada, prateleira e chão. Se achar caco de vidro, barata, mosca pousada na comida ou na bancada, ou rastro de rato, pare a montagem naquele ponto, isole e chame o responsável na hora.
SimNãoQuem sai do turno deixou a linha organizada para quem entra?
Cubas no lugar, utensílios limpos, lixo trocado se estava cheio e pedidos repassados. Quem assume precisa começar a montar sem caçar ferramenta nem adivinhar o que falta.
FeitoNão feito