Checklist · Lanchonete / Salgaderia
Abertura da câmara fria para lanchonete
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura da câmara fria para lanchonete é uma lista de verificação pronta com 27 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferência de abertura da câmara fria: funcionamento, temperatura, vedação, organização dos alimentos e higiene. Na lanchonete, o pedido passa do caixa para a chapa e a fritura em poucos minutos, então um combo cadastrado errado ou um adicional que não chega à produção aparece na hora, com o cliente esperando no balcão. A seção é: Equipamento, frio e segurança. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A câmara fria está ligada e produzindo frio? Temperatura da câmara refrigerada (°C). O termômetro da câmara está fixo, limpo e legível?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em lanchonete?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste produtos, combos, adicionais e meios de pagamento antes de abrir o balcão.
Confirme a comunicação entre caixa, produção e retirada.
Deixe embalagens, comandas e materiais de atendimento abastecidos para o primeiro pico.
Itens desta lista que pesam mais em lanchonete
- O chão da câmara está livre de produto e caixa?
- O ventilador está livre, sem gelo e sem caixa na saída de ar?
- A maçaneta de emergência de dentro está livre e funciona?
Quais itens entram neste checklist?
Equipamento, frio e segurança
A câmara fria está ligada e produzindo frio?
Confirme que o equipamento está energizado e o ar saindo frio. Se estiver desligada, sem frio ou em alarme, não libere a câmara para o turno, mantenha a porta fechada e avise o responsável na hora.
FeitoNão FeitoTemperatura da câmara refrigerada (°C)
Preencha só se o tipo for refrigerada. Leia o termômetro com a porta fechada e anote em °C. Operação: no máximo 5 °C (RDC 216/2004). Se estiver mais quente: não libere a câmara para o turno, mantenha a porta fechada e avise o responsável.
número °CO termômetro da câmara está fixo, limpo e legível?
Confira se o termômetro está preso, limpo e com a escala legível. Se estiver solto, sujo, quebrado ou ilegível, não confie na leitura, avise o responsável e troque ou limpe antes de liberar a câmara.
FeitoNão FeitoO ventilador está livre, sem gelo e sem caixa na saída de ar?
Olhe o ventilador e a saída de ar. Se houver bloco de gelo ou caixa bloqueando, afaste a caixa; se o gelo bloquear o ar, não force com objeto pontudo, avise o responsável e não carregue a câmara até liberar o fluxo de ar.
FeitoNão FeitoA bandeja de água do ventilador está limpa e escoando?
Confira se a bandeja está sem resíduos e o dreno escoa. Se estiver suja, entupida ou com poça, limpe o que for seguro, desentupa o escoamento e avise o responsável se a água voltar a parar.
FeitoNão FeitoA cortina plástica está no lugar cobrindo a entrada?
As tiras devem cobrir a entrada sem faltar pedaço. Se faltar tira ou estiver amarrada aberta, reposicione ou avise o responsável para repor, fresta na entrada derruba o frio; não libere o turno com essa falha.
FeitoNão FeitoA porta da câmara fecha e veda bem?
Feche a porta e confira o encaixe sem folga. Se ficar aberta, torta ou com fresta, não libere a câmara, isole se possível e avise o responsável para manutenção da vedação.
FeitoNão FeitoA borracha da porta está inteira e sem rasgos?
Passe o olho e a mão na borracha em todo o contorno. Se estiver rasgada, solta ou endurecida com folga, avise o responsável e não considere a vedação conforme até trocar a borracha.
FeitoNão FeitoParede, evaporador e batente da porta estão sem gelo grosso?
Não pode haver camada grossa de gelo. Se houver, avise o responsável para degelo controlado; não raspe com faca ou objeto pontudo e não empilhe carga contra o gelo.
FeitoNão FeitoA luz de dentro da câmara acende?
Abra a porta e teste a lâmpada. Se não acender, avise o responsável para trocar, câmara escura esconde sujidade, praga e validade.
FeitoNão Feito
A maçaneta de emergência de dentro está livre e funciona?
De dentro, confira se a maçaneta está acessível e abre a porta. Se estiver travada, bloqueada por caixa ou sem funcionar, retire o obstáculo, teste de novo e avise o responsável, risco de aprisionamento.
FeitoNão FeitoO chão da câmara está livre de produto e caixa?
Nenhum produto ou caixa no chão. Se houver, coloque em prateleira ou palete na hora; se a embalagem estiver suja pelo piso, separe e avise o responsável, produto no chão contamina e bloqueia limpeza.
FeitoNão FeitoAs carnes e frangos crus estão nas prateleiras de baixo?
Carnes e frangos crus nas prateleiras inferiores. Se estiverem em cima de pronto, reorganize na hora para o cru ficar abaixo e avise o responsável se houver contaminação visível no pronto.
FeitoNão FeitoComida crua e comida pronta estão separadas?
Não pode haver contato nem gotejamento de cru em pronto. Se misturado, separe na hora, isole o pronto exposto e avise o responsável.
FeitoNão FeitoOs potes e embalagens abertos estão tampados?
Todo pote ou embalagem aberta com tampa ou filme firme. Se aberto, tampe na hora; se o produto estiver exposto com sujidade, separe e avise o responsável.
FeitoNão FeitoTodo produto aberto tem etiqueta com a data?
Cada produto aberto com etiqueta legível de abertura ou validade. Sem data: identifique na hora ou separe para o responsável decidir; não deixe sem identificação no turno.
FeitoNão FeitoTodos os produtos estão dentro da validade?
Confira datas e retire qualquer item vencido. Vencido: separe, identifique para descarte e avise o responsável, não deixe no meio dos bons.
FeitoNão FeitoOs produtos mais antigos estão na frente?
Validade mais próxima na frente (PEPS). Se o mais novo estiver na frente, reorganize na hora para usar o mais antigo primeiro; se não der para reorganizar agora, avise o responsável antes de liberar o turno.
FeitoNão FeitoAs embalagens estão íntegras, sem estufamento, vazamento ou cheiro ruim?
Sem estufamento, vazamento ou odor estranho. Se houver, separe o item, não use e avise o responsável.
FeitoNão FeitoFrutas, verduras e sucos abertos que precisam de frio estão na câmara?
Confirme que hortifrúti e sucos abertos que exigem refrigeração estão na câmara. Se estiverem fora no calor, leve ao frio na hora ou descarte se o tempo fora do frio for incerto, avise o responsável.
FeitoNão FeitoO chão da câmara está seco e sem poça?
Olhe chão, cantos e sob prateleiras. Se houver poça, seque e ache a origem (dreno, embalagem); se a água voltar, avise o responsável.
FeitoNão FeitoAs prateleiras estão limpas, sem restos de comida?
Sem restos nem crosta. Se houver sujeira, limpe com produto aprovado pela unidade antes de liberar; se não for possível limpar agora, avise o responsável e não coloque alimento na prateleira suja.
FeitoNão FeitoAs paredes estão sem limo nos cantos baixos e atrás das prateleiras?
Sem limo ou mancha esverdeada. Se houver, não ignore: avise o responsável para limpeza profunda e não use a área afetada para alimento exposto.
FeitoNão FeitoA câmara está sem cheiro azedo ou estranho?
Ao abrir, o ar não pode estar azedo ou estranho. Se houver odor, ache a origem, isole produto suspeito e avise o responsável antes de liberar o turno.
FeitoNão FeitoA câmara está livre de sinal de inseto ou rato?
Sem fezes, roeduras, teias ou insetos. Se achar sinal de praga, não libere a câmara, isole a área afetada e avise o responsável na hora.
FeitoNão FeitoSe achou problema, o responsável já foi avisado?
Comunique de imediato qualquer falha de frio, vedação, higiene, validade ou praga. Se não houve problema, marque que a comunicação não foi necessária somente após revisar todos os itens. Problema sem aviso reprova a abertura.
FeitoNão FeitoAnote o que precisa de ajuste
Descreva de forma objetiva o que precisa ser corrigido, trocado ou limpo.
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