Checklist · Lanchonete / Salgaderia
Troca de turno da chapa para lanchonete
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de troca de turno da chapa para lanchonete é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Quem recebe o posto confere limpeza, gordura, utensílios e aquecimento da chapa antes de assumir. Na lanchonete, o pedido passa do caixa para a chapa e a fritura em poucos minutos, então um combo cadastrado errado ou um adicional que não chega à produção aparece na hora, com o cliente esperando no balcão. As 3 seções são: Comida e utensílios, Passagem dos pedidos, Limpeza do posto. O conteúdo se apoia em Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A chapa está sem restos queimados? A calha da gordura está livre? A bandeja da gordura está no lugar?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em lanchonete?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste produtos, combos, adicionais e meios de pagamento antes de abrir o balcão.
Confirme a comunicação entre caixa, produção e retirada.
Deixe embalagens, comandas e materiais de atendimento abastecidos para o primeiro pico.
Itens desta lista que pesam mais em lanchonete
- A bandeja da gordura está no lugar?
- A chapa aquece na área usada?
- Há pedido no meio do preparo?
Quais itens entram neste checklist?
A chapa está sem restos queimados?
Olhe toda a parte usada da chapa. Retire restos de carne, pão, queijo ou molho que ficaram grudados.
SimNãoA calha da gordura está livre?
Olhe a calha por onde a gordura escorre. Retire pedaços de alimento que possam segurar a gordura.
SimNãoA bandeja da gordura está no lugar?
Veja se a bandeja abaixo da chapa está encaixada. Ela não pode ficar torta ou fora do trilho.
SimNãoO nível da gordura na bandeja está seguro?
Olhe o nível da gordura na bandeja. Esvazie em recipiente fechado antes que a gordura derrame.
SimNãoA espátula está sem restos de comida?
Olhe a lâmina da espátula usada na chapa. Lave antes de passar para o próximo turno se houver resto grudado.
SimNãoA chapa aquece na área usada?
Veja se a parte da chapa usada nos pedidos está aquecendo. Avise o responsável se houver parte fria.
SimNãoA coifa está puxando a fumaça?
Ligue a coifa e veja se a fumaça sobe para ela. Avise o responsável se a fumaça ficar espalhada no posto.
SimNão
Comida e utensílios
A geladeira de apoio está a 4°C ou menos?
Olhe o visor da geladeira de apoio ou do gaveteiro da chapa. Carne crua e comida pronta devem ficar a 4°C ou menos.
número °COs potes de carne crua estão fechados?
Olhe os potes guardados na geladeira de apoio. Feche cada pote para não cair líquido de carne em outros alimentos.
SimNãoA bancada está limpa de líquido de carne crua?
Olhe a bancada ao redor da chapa. Limpe qualquer líquido que saiu de carne crua antes de colocar comida pronta no local.
SimNão
O pegador de carne crua está separado?
Deixe o pegador de carne crua longe do pegador de comida pronta. Não use o pegador sem lavar bem.
SimNãoA ponta do termômetro está limpa?
Olhe a ponta do termômetro. Lave e limpe bem antes de medir comida pronta, principalmente se ela tocou alimento cru.
SimNãoA carne está descongelando na geladeira?
Se houver carne descongelando, ela deve estar na geladeira (abaixo de 5 °C). Carne em temperatura ambiente ou em água: marque Não. Só use o micro-ondas se o alimento for direto para o fogo. Se não houver carne descongelando, marque Sim.
SimNãoA comida está quente no meio?
Espete o termômetro no meio da comida pronta. Ela deve chegar a pelo menos 74 °C em todas as partes. Se estiver abaixo, volte à chapa e meça de novo antes de servir.
número °CA comida pronta na espera está a 60°C ou mais?
Se houver comida pronta na espera, meça a temperatura. A 60 °C ou mais: marque Sim (pode ficar até 6 horas nessa espera). Abaixo de 60 °C: marque Não. Se não houver comida na espera, marque Sim.
SimNãoA hora da comida na espera está anotada?
Se houver comida pronta na espera, veja a etiqueta ou a anotação da hora. Sem hora: marque Não, não deixe o lote na espera e avise o responsável. Com hora: a 60 °C ou mais pode ficar até 6 horas; abaixo de 60 °C, no máximo 1 hora e depois jogue fora. Se não houver comida na espera, marque Sim.
SimNãoOs molhos da chapa estão tampados?
Olhe os potes de molho usados no posto. Tampe os que não estão sendo usados neste momento.
SimNão
Passagem dos pedidos
Há pedido no meio do preparo?
Marque a opção que mostra a situação da chapa neste momento.
Não há pedido em preparoHá pedido em preparo, preencher os dois itens seguintesQual pedido ficou no meio do preparo?
Se houver pedido ainda em preparo, diga qual é o pedido. Se não houver pedido, escreva "Não há pedido".
textoEm que ponto está o pedido?
Se houver pedido ainda em preparo, diga o estágio (ex.: carne na chapa, montando no prato, só falta molho). Se não houver pedido, escreva "Não há pedido".
textoHá pedido com alergia?
Marque a opção que mostra a situação dos pedidos em andamento.
Não há pedido com alergiaHá pedido com alergia, preencher os dois itens seguintesQual alimento não pode entrar no pedido?
Se houver pedido com alergia, diga qual é o alimento proibido. Se não houver pedido, escreva "Não há pedido".
textoQuais utensílios não podem ser usados?
Se houver pedido com alergia, diga quais utensílios não podem ser usados. Se não houver pedido, escreva "Não há pedido".
texto
Limpeza do posto
Os produtos de limpeza estão longe dos ingredientes?
Deixe detergente, desengordurante e outros produtos de limpeza fora da bancada de preparo e longe de ingredientes.
SimNãoA lixeira da chapa está fechada?
Olhe a tampa da lixeira do posto. Feche depois de jogar fora papel, embalagem ou resto de comida.
SimNãoO chão da chapa está seco?
Olhe o piso em frente à chapa. Se houver água, óleo ou gordura, limpe antes de passar o posto.
SimNão