Checklist · Lanchonete / Salgaderia
Fechamento do estoque para lanchonete
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento do estoque para lanchonete é uma lista de verificação pronta com 24 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere armazenamento, identificação e validade dos produtos no fim do turno, para quem opera o estoque. Na lanchonete, o pedido passa do caixa para a chapa e a fritura em poucos minutos, então um combo cadastrado errado ou um adicional que não chega à produção aparece na hora, com o cliente esperando no balcão. As 3 seções são: Guardar os produtos, Temperaturas frias, Limpar e fechar o posto. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Os produtos que vão para a geladeira foram guardados? Os produtos que vão para o freezer foram guardados? As embalagens abertas foram fechadas?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em lanchonete?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste produtos, combos, adicionais e meios de pagamento antes de abrir o balcão.
Confirme a comunicação entre caixa, produção e retirada.
Deixe embalagens, comandas e materiais de atendimento abastecidos para o primeiro pico.
Itens desta lista que pesam mais em lanchonete
- Os produtos secos estão fechados?
- Os produtos que vão para a geladeira foram guardados?
- As embalagens abertas foram fechadas?
Quais itens entram neste checklist?
Guardar os produtos
Os produtos que vão para a geladeira foram guardados?
Guarde na geladeira todo produto que precisa ficar frio e ficou fora durante o turno. Não deixe caixas, bandejas ou produtos sobre a bancada de recebimento.
SimNãoOs produtos que vão para o freezer foram guardados?
Guarde no freezer todo produto congelado que ficou fora durante o turno. Não deixe produto congelado no chão ou na área de recebimento.
SimNãoAs embalagens abertas foram fechadas?
Olhe as embalagens usadas no turno. Feche cada uma com tampa, lacre ou embalagem própria antes de guardar.
SimNãoOs produtos abertos têm etiqueta?
Produtos abertos precisam de etiqueta com nome e data. Sem etiqueta: complete na hora ou separe e avise o responsável antes de fechar o estoque.
SimNãoOs produtos do estoque estão dentro da validade?
Procure produtos com a validade passada nas prateleiras, geladeiras, câmaras e freezers. Separe o produto vencido para descarte e avise o responsável.
SimNãoAs embalagens do estoque estão intactas?
Procure embalagem rasgada, estufada, vazando, muito amassada ou sem rótulo. Separe o produto encontrado e avise o responsável.
SimNãoO produto mais antigo ficou na frente?
Arrume cada produto para que o de validade mais próxima fique na frente ou em cima. O produto novo fica atrás ou embaixo.
SimNãoOs produtos secos estão fechados?
Olhe os sacos, potes e caixas de produtos secos. Deixe cada produto em embalagem fechada ou pote com tampa.
SimNãoOs alimentos estão fora do chão?
Olhe todas as prateleiras e o chão. Não deixe alimentos, embalagens ou caixas de alimentos apoiados no piso.
SimNãoProdutos de limpeza estão longe dos alimentos?
Produtos de limpeza ficam longe dos alimentos. Se estiverem juntos: retire na hora para a área de químicos e avise o responsável se houve contato com comida.
SimNão
Temperaturas frias
Temperatura da câmara de carnes
Leia o termômetro e anote a temperatura mostrada. Carnes cruas preparadas ficam a até 4°C; se passar disso, avise o responsável.
número °CTemperatura da câmara de peixes
Leia o termômetro e anote a temperatura mostrada. Pescado cru: no máximo 2 °C. Peixe cozido conta como alimento pronto (no máximo 4 °C para guarda por até 5 dias). Se passar do limite do que tem dentro, avise o responsável.
número °CTemperatura da câmara de laticínios
Leia o termômetro e anote em °C. Leite e derivados embalados: no máximo 7 °C; se o rótulo pedir mais frio, siga o rótulo. Se passar do limite, avise o responsável e não encerre o turno sem registro.
número °CTemperatura da câmara de hortifrúti
Leia o termômetro e anote em °C. Hortifrúti lavado, cortado ou descascado: no máximo 5 °C. Se passar de 5 °C, avise o responsável.
número °CTemperatura dos freezers
Leia o termômetro de cada freezer e anote em °C. Congelados: no máximo −18 °C. Se estiver mais quente, avise o responsável.
número °COs produtos em descongelamento estão dentro da geladeira?
Procure produto descongelando sobre bancada, caixa, carrinho ou chão. O descongelamento só pode ser feito dentro da geladeira (abaixo de 5°C), a não ser que o rótulo mande preparar na hora.
SimNãoAs câmaras estão sem caldo escorrendo?
Olhe o piso, as prateleiras e as embalagens nas câmaras. Retire o produto que vazou, limpe o local e avise o responsável.
SimNãoAs portas frias ficaram fechadas?
Confira as portas das câmaras, geladeiras e freezers. Feche cada porta até encostar na borracha de vedação.
SimNão
Limpar e fechar o posto
A área de recebimento ficou sem caixas vazias?
Retire caixas vazias, filme, plástico e papelão da área de recebimento. Leve cada sobra para o local usado pela unidade.
SimNãoO chão do estoque ficou sem resto de produto?
Olhe o piso do estoque e da área de recebimento. Recolha grãos, líquidos, pedaços de embalagem e outros restos visíveis.
SimNãoA lixeira foi esvaziada?
Leve o lixo do estoque para o ponto de descarte da unidade. Não deixe lixo acumulado na lixeira durante a noite.
SimNãoA lixeira ficou com saco e tampa?
Coloque um saco novo na lixeira e feche a tampa. A tampa precisa encostar no corpo da lixeira.
SimNãoAs luzes do estoque foram apagadas?
Apague as luzes do estoque e da área de recebimento que não precisam ficar acesas. Não desligue câmaras, geladeiras ou freezers.
SimNãoA porta do estoque ficou trancada?
Feche a porta do estoque e teste a tranca puxando a porta. Entregue a chave ao responsável definido pela unidade.
SimNão