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Checklist · Lanchonete / Salgaderia

Troca de turno da fritura para lanchonete

  • 30 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de troca de turno da fritura para lanchonete é uma lista de verificação pronta com 30 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na troca de turno, confere cesta, tempo, nível e temperatura do óleo na fritadeira e aponta riscos antes de assumir o posto. Na lanchonete, o pedido passa do caixa para a chapa e a fritura em poucos minutos, então um combo cadastrado errado ou um adicional que não chega à produção aparece na hora, com o cliente esperando no balcão. As 4 seções são: Óleo e fritadeira, Segurança do posto, Alimentos da fritura, Higiene de quem assume. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em lanchonete?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Teste produtos, combos, adicionais e meios de pagamento antes de abrir o balcão.

  2. Confirme a comunicação entre caixa, produção e retirada.

  3. Deixe embalagens, comandas e materiais de atendimento abastecidos para o primeiro pico.

Itens desta lista que pesam mais em lanchonete

  • O tempo do produto na fritadeira está marcado?
  • O caminho até o extintor está livre?
  • As embalagens estão sem rasgos?

Quais itens entram neste checklist?

  1. Há produto na cesta?

    Olhe dentro das cestas. Se houver produto fritando, confira o tempo marcado antes de assumir o posto.

    SimNão

  2. O tempo do produto na fritadeira está marcado?

    Olhe o timer ou a comanda do produto que está fritando. Se não houver marcação, pergunte ao turno anterior antes de retirar o alimento.

    SimNão

Óleo e fritadeira

  1. O nível do óleo está entre as marcas de mínimo e máximo da cuba?

    Olhe as marcas na parte interna da cuba com a fritadeira parada. Complete ou retire óleo antes de ligar a fritadeira.

    SimNão

  2. Temperatura do óleo

    Leia o visor ou meça com termômetro. O óleo não pode passar de 180°C. Acima disso, desligue a fritadeira e avise o responsável.

    número °C

  3. Há fumaça forte saindo do óleo?

    Olhe a cuba com a coifa ligada. Se houver fumaça forte, desligue o aquecimento e troque o óleo.

    NãoSim

  4. O óleo está sem espuma intensa?

    Olhe a superfície do óleo. Se a espuma estiver intensa, troque o óleo, RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  5. O óleo está com cor normal?

    Compare a cor do óleo com óleo novo usado na unidade. Se estiver muito escuro, troque o óleo.

    SimNão

  6. O óleo está com cheiro normal?

    Sinta o cheiro do óleo sem aproximar o rosto da cuba. Se estiver com cheiro de queimado ou estragado, troque o óleo, RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  7. O óleo está sem água?

    Olhe a superfície da cuba com a fritadeira desligada. Se houver água, não aqueça o óleo e retire a água antes de usar.

    SimNão

  8. O óleo está sem gelo?

    Olhe a superfície da cuba com a fritadeira desligada. Retire o gelo antes de aquecer o óleo.

    SimNão

  1. A cesta está sem restos queimados?

    Erga a cesta e olhe a tela de metal. Retire os restos presos antes de colocar outro alimento.

    SimNão

  2. A alça da cesta está firme?

    Segure a alça e mova devagar. Se estiver solta, não use a cesta e avise o responsável.

    SimNão

  3. A torneira de tirar o óleo está fechada?

    Olhe embaixo da fritadeira. A torneira não pode estar aberta.

    SimNão

  4. A fritadeira está sem vazamento de óleo?

    Olhe o chão, a torneira e as laterais da cuba. Se houver óleo pingando, desligue a fritadeira e avise o responsável.

    SimNão

  5. A coifa está ligada?

    Ligue a coifa e veja se ela puxa o vapor da fritadeira. Não frite com a coifa desligada.

    SimNão

Segurança do posto

  1. O chão ao redor da fritadeira está seco?

    Olhe o piso ao redor da cuba. Se houver água ou óleo, sinalize e limpe antes de trabalhar.

    SimNão

  2. O equipamento contra fogo em óleo confere com o projeto da unidade?

    Localize o equipamento de combate a fogo em óleo e gordura ao alcance da fritadeira (extintor de cozinha ou sistema da coifa). Confira se está no local, acessível, sem obstáculo na frente e com a validade da etiqueta ainda vigente. Se faltar, estiver vencido ou inacessível, interrompa a operação.

    SimNão

  3. O caminho até o extintor está livre?

    Caminhe da fritadeira até o extintor. Tire caixas, lixeiras ou utensílios que bloqueiem a passagem.

    SimNão

Alimentos da fritura

  1. Temperatura dos itens congelados

    Leia o termômetro do freezer. Deve marcar entre -40°C e -18°C. Acima de -18°C, isole os produtos e avise o responsável.

    número °C

  2. Os pacotes abertos foram fechados?

    Olhe os pacotes já usados. Feche cada pacote para não entrar sujeira, gelo ou umidade.

    SimNão

  3. As embalagens estão sem rasgos?

    Olhe cada embalagem usada no posto. Separe a embalagem rasgada e avise o responsável.

    SimNão

  4. A validade dos pacotes abertos está escrita?

    Olhe a etiqueta dos pacotes abertos. Ela precisa mostrar a nova validade.

    SimNão

  5. Temperatura dos itens crus da fritura

    Meça o alimento cru refrigerado. Deve ficar entre 0°C e 4°C. Acima de 4°C, isole e não use até avaliação.

    número °C

  6. Temperatura dos itens em descongelamento

    Meça no refrigerador de descongelamento. Deve ficar entre 0°C e 5°C. Acima de 5°C, isole o produto e avise o responsável.

    número °C

  7. O líquido do descongelamento foi jogado fora?

    Olhe a bandeja onde havia alimento descongelando. Jogue fora esse líquido e não use como ingrediente.

    FeitoNão feito

  8. A pinça do alimento cru está separada da pinça do alimento pronto?

    Deixe uma pinça para alimento cru e outra para alimento pronto. Não use a mesma pinça nos dois alimentos.

    SimNão

Higiene de quem assume

  1. A ponta do termômetro está limpa?

    Olhe a ponta que entra no alimento. Lave bem antes de medir outro alimento.

    SimNão

  2. Você lavou as mãos antes de começar?

    Lave as mãos com água e sabonete e seque com papel. Faça isso antes de tocar nos alimentos ou utensílios.

    SimNão

  3. Você está sem ferida nas mãos?

    Olhe as mãos e os dedos. Se houver ferida, avise o responsável antes de mexer nos alimentos.

    SimNão

  4. Recado para o próximo turno

    Escreva somente o que ficou pendente no posto, como troca de óleo, conserto da fritadeira ou alimento separado.

    texto

Quais outros checklists existem para lanchonete?

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