Checklist · Lanchonete / Salgaderia
Abertura, Lanchonete
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura, lanchonete é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura da lanchonete: higiene, frios, insumos e preparação do posto da chapa e balcão antes de começar o serviço. Na lanchonete, o pedido passa do caixa para a chapa e a fritura em poucos minutos, então um combo cadastrado errado ou um adicional que não chega à produção aparece na hora, com o cliente esperando no balcão. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Lanchonete, Frios no início do turno, Preparação do posto, Chapa e balcão. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em lanchonete?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste produtos, combos, adicionais e meios de pagamento antes de abrir o balcão.
Confirme a comunicação entre caixa, produção e retirada.
Deixe embalagens, comandas e materiais de atendimento abastecidos para o primeiro pico.
Itens desta lista que pesam mais em lanchonete
- Balcão e caixa abastecidos
- Insumos do dia conferidos
- Fichas técnicas e POPs acessíveis
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos lavadas na técnica completa
Antes de assumir o posto da lanchonete, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoUniforme, cabelo e adornos conformes
Assuma o posto da lanchonete com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoSaúde do manipulador declarada
Não assuma o posto da lanchonete com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento.
FeitoNão Feito
Abertura, Lanchonete
Área livre de pragas e sujidade visível
Inspecione cantos, teto, ralos e piso da lanchonete; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.
FeitoNão FeitoÁgua potável e iluminação disponíveis
Teste torneiras, pressão e luz na lanchonete; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.
FeitoNão FeitoPia de mãos abastecida
Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos da lanchonete; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoInsumos do dia conferidos
Compare o cardápio e a previsão do dia na lanchonete com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoFichas técnicas e POPs acessíveis
Abra a versão vigente das fichas e POPs usados na lanchonete; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área da lanchonete com procedimento vencido.
FeitoNão Feito
Frios no início do turno
Geladeiras a ≤ 5 °C
Leia o termômetro de cada geladeira da lanchonete, anote o valor no app ou formulário e não libere a produção com equipamento acima de 5 °C.
FeitoNão FeitoFreezers a ≤ −18 °C
Leia o termômetro de cada freezer da lanchonete e anote o valor; aprove somente a ≤ −18 °C e produto sem embalagem amolecida nem cristal de degelo.
FeitoNão FeitoDesvio de frio tratado na hora
Se geladeira da lanchonete passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado, defina manter/transferir/descartar com o responsável e abra chamado de manutenção.
FeitoNão FeitoPortas, borrachas e sensores íntegros
Feche cada porta dos frios da lanchonete e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.
FeitoNão Feito
Preparação do posto, Chapa e balcão
Chapa na temperatura de trabalho
Ligue no tempo de pré-aquecimento do POP, leia e anote a temperatura de superfície e só produza dentro da faixa da ficha.
FeitoNão FeitoFritadeira liberada com óleo conferido
Leia e anote a temperatura da fritadeira e só libere se estiver na faixa da ficha técnica; complete o nível do óleo a frio e troque se estiver escuro, espumante ou com odor rançoso.
FeitoNão FeitoTemperatura da estufa de salgados
Ligue com antecedência, meça e registre a temperatura do primeiro salgado em espera na estufa da lanchonete. Aprove ≥ 60 °C. Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 75 °C no centro ou descarte conforme o POP; não exponha salgado frio.
número °CTemperatura da vitrine refrigerada
Leia e registre a temperatura da vitrine de doces, sucos e frios da lanchonete. Aprove ≤ 5 °C (frio em exposição). Acima de 5 °C: retire o perecível da exposição, meça o alimento e defina transferir, repor em frio aprovado ou descartar; abra chamado se o equipamento não se recuperar.
número °CSalgados e lanches do dia conferidos
Confira validade, identificação e aspecto de cada salgado e lanche do dia (sem mofo, ressecamento extremo, odor alterado ou cor estranha); retire produto sem etiqueta ou fora do prazo de exposição.
FeitoNão FeitoTemperatura das cubas frias da linha
Abasteça frios, molhos e vegetais em cubas datadas na linha da lanchonete; meça e registre a leitura de pelo menos uma cuba representativa. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio, avalie o lote e não monte lanche com ingrediente quente na cuba.
número °CBalcão e caixa abastecidos
Confira guardanapo, molhos, embalagem, troco e bobina e faça uma venda de teste no PDV. Se impressão, pagamento ou abertura de caixa falhar, abra chamado e não inicie o atendimento com PDV inoperante.
FeitoNão FeitoUtensílios de cru e pronto separados
Monte o posto com pinça e espátula identificadas para proteína crua e para produto pronto.
FeitoNão Feito