Checklist · Lanchonete / Salgaderia
Abertura, Chapa e balcão
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23
Este checklist de abertura, chapa e balcão para lanchonete é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist detalhado do posto da chapa e balcão na lanchonete: higiene do manipulador, liberação dos equipamentos e controles críticos antes do primeiro pedido. Na lanchonete, o pedido passa do caixa para a chapa e a fritura em poucos minutos, então um combo cadastrado errado ou um adicional que não chega à produção aparece na hora, com o cliente esperando no balcão. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Chapa e balcão. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em lanchonete?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste produtos, combos, adicionais e meios de pagamento antes de abrir o balcão.
Confirme a comunicação entre caixa, produção e retirada.
Deixe embalagens, comandas e materiais de atendimento abastecidos para o primeiro pico.
Itens desta lista que pesam mais em lanchonete
- Balcão e caixa abastecidos
- Uniforme limpo e completo
- Cabelo preso e coberto
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto da chapa e balcão com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto da chapa e balcão, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da chapa e balcão.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da chapa e balcão.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da chapa e balcão.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da chapa e balcão; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto da chapa e balcão com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Chapa e balcão
Chapa na temperatura de trabalho
Ligue no tempo de pré-aquecimento do POP, leia e anote a temperatura de superfície e só produza dentro da faixa da ficha.
FeitoNão Feito
Fritadeira liberada com óleo conferido
Leia e anote a temperatura, complete o nível a frio e troque o óleo escuro, espumante ou com odor rançoso.
FeitoNão FeitoTemperatura da estufa de salgados
Ligue com antecedência, meça e registre a temperatura do primeiro salgado em espera. Aprove ≥ 60 °C. Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 75 °C no centro ou descarte conforme o POP; não exponha salgado frio.
número °CTemperatura da vitrine refrigerada
Leia e registre a temperatura da vitrine de doces, sucos e frios. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: retire o perecível da exposição, meça o alimento e defina transferir, repor em frio aprovado ou descartar; abra chamado se o equipamento não se recuperar.
número °CSalgados e lanches do dia conferidos
Confira validade, aspecto e identificação de cada item; retire produto sem etiqueta ou fora do prazo de exposição.
FeitoNão FeitoTemperatura das cubas frias da linha
Abasteça em cubas datadas, meça e registre a leitura de uma cuba representativa. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio, avalie o lote e não monte com ingrediente quente.
número °CBalcão e caixa abastecidos
Confira guardanapo, molhos, embalagem, troco e bobina e faça uma venda de teste no PDV. Se impressão, pagamento ou abertura de caixa falhar, abra chamado e não inicie o atendimento com PDV inoperante.
FeitoNão FeitoUtensílios de cru e pronto separados
Monte o posto com pinça e espátula identificadas para proteína crua e para produto pronto.
FeitoNão FeitoMáquina de sucos e liquidificadores higienizados
Confira copo, lâmina e vedação limpos e secos da máquina de sucos e liquidificadores do posto. Antes do primeiro uso: lave, enxágue e aplique o sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido. Se restar resíduo, odor ou peça danificada, não use até corrigir.
FeitoNão FeitoChapeira de pão e prensa conferidas
Leia e anote a temperatura de trabalho e remova resíduo carbonizado das placas antes do primeiro lanche.
FeitoNão FeitoEstoque de embalagem e descartáveis conferido
Conte embalagem, copo e talher contra a previsão do dia e confirme que são próprios para contato com alimento.
FeitoNão FeitoVegetais higienizados e drenados
Use somente lote higienizado com sanitizante aprovado especificamente para alimentos, na diluição e pelo tempo de contato indicados no rótulo. Faça o enxágue em água potável quando o produto exigir e drene antes da montagem. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue quando o rótulo declarar isso. Bloqueie o lote sem registro de higienização ou com resíduo do produto.
FeitoNão FeitoGás, exaustão e extintor liberados antes da primeira ignição
Abra e feche o registro de gás procurando cheiro ou chiado, confirme onde fica o registro geral, ligue a exaustão e confira o caminho até o extintor livre; com suspeita de vazamento, feche o gás, não acenda e chame a manutenção.
FeitoNão Feito