Checklist · Lanchonete / Salgaderia
Fechamento, Chapa e balcão
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013NR-23
Este checklist de fechamento, chapa e balcão para lanchonete é uma lista de verificação pronta com 19 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do posto da chapa e balcão na lanchonete: parada segura, destinação de sobras, higienização e registro. Na lanchonete, o pedido passa do caixa para a chapa e a fritura em poucos minutos, então um combo cadastrado errado ou um adicional que não chega à produção aparece na hora, com o cliente esperando no balcão. As 2 seções são: Chapa e balcão, Limpeza, Chapa e balcão. O conteúdo se apoia em RDC 216, Portaria CVS-SP 5/2013 e NR-23. Entre os pontos verificados: Chapa e fritadeira limpas e desligadas. Registro de gás da chapa e fritadeira fechado. Salgados remanescentes com destinação registrada.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em lanchonete?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste produtos, combos, adicionais e meios de pagamento antes de abrir o balcão.
Confirme a comunicação entre caixa, produção e retirada.
Deixe embalagens, comandas e materiais de atendimento abastecidos para o primeiro pico.
Itens desta lista que pesam mais em lanchonete
- Bancadas lavadas e sanitizadas
- Utensílios lavados e guardados secos
- Pisos lavados e secos
Quais itens entram neste checklist?
Chapa e balcão
Chapa e fritadeira limpas e desligadas
Raspe a chapa ainda morna conforme o POP, desligue as fontes de calor da chapa e da fritadeira, filtre ou destine o óleo conforme o procedimento e só então siga para a limpeza úmida. Não deixe fritadeira ou chapa ligadas ao sair.
FeitoNão FeitoRegistro de gás da chapa e fritadeira fechado
Após desligar a chapa e a fritadeira, feche o registro de gás do posto e confira ausência de cheiro ou chiado. Com suspeita de vazamento, não reconecte, ventile, avise o responsável e chame a manutenção, não deixe o gás aberto ao sair.
FeitoNão FeitoSalgados remanescentes com destinação registrada
Registre o volume descartado ou a destinação autorizada; salgado exposto na estufa não retorna à produção do dia seguinte.
FeitoNão FeitoFrios e molhos guardados e datados
Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio; descarte item sem identificação.
FeitoNão FeitoVitrine e estufa esvaziadas e limpas
Retire as bandejas, lave, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; seque antes de desligar.
FeitoNão FeitoBalcão e área de atendimento limpos
Remova migalha, óleo e resto de lanche do tampo, da frente e do piso do balcão.
FeitoNão FeitoMáquina de sucos desmontada e lavada
Desmonte copo, lâmina e vedação, lave, enxágue e aplique o sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; deixe secar desmontada. Não deixe montada úmida para o dia seguinte.
FeitoNão FeitoFrios e vitrine conferidos no encerramento
Leia e anote a temperatura final das geladeiras e da vitrine; abra chamado se estiver acima de 5 °C.
FeitoNão Feito
Caixa fechado e conferido
Conte o numerário do caixa, compare com o sistema ou a fita do dia, anote qualquer divergência e retire o valor do caixa aberto antes de sair, não deixe dinheiro no caixa aberto.
FeitoNão FeitoÓleo descartado no coletor correto
Nunca descarte óleo de fritura na pia ou no ralo da lanchonete; use o coletor identificado de óleo usado, registre o volume retirado e acione a coleta quando o coletor estiver cheio.
FeitoNão FeitoColetor de gordura da chapa esvaziado
Retire, esvazie e lave a gaveta de gordura antes de sair.
FeitoNão FeitoEstoque de salgados para o dia seguinte contado
Conte o congelado disponível, registre o que precisa descongelar e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoLixeiras da área de atendimento tratadas
Esvazie, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e confira tampa e pedal.
FeitoNão Feito
Limpeza, Chapa e balcão
Bancadas lavadas e sanitizadas
Na chapa e balcão, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios da chapa e balcão e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos da chapa e balcão; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras da chapa e balcão, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos da chapa e balcão e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use na chapa e balcão o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão Feito