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Checklist · Lanchonete / Salgaderia

Checagem de praça antes do serviço, Lanchonete

  • 14 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, lanchonete é uma lista de verificação pronta com 14 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de abrir o balcão, confere fritadeira, chapa de lanche, estufa ≥ 60 °C, geladeira de recheios ≤ 5 °C e salgados da vitrine. Mede temperaturas, checa validade de molhos e massas e reserva de pico. Reprova e troca o que não estiver pronto para vender. Na lanchonete, o pedido passa do caixa para a chapa e a fritura em poucos minutos, então um combo cadastrado errado ou um adicional que não chega à produção aparece na hora, com o cliente esperando no balcão. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em lanchonete?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Teste produtos, combos, adicionais e meios de pagamento antes de abrir o balcão.

  2. Confirme a comunicação entre caixa, produção e retirada.

  3. Deixe embalagens, comandas e materiais de atendimento abastecidos para o primeiro pico.

Itens desta lista que pesam mais em lanchonete

  • Pinça, espátula e tábua de montagem no balcão
  • Geladeira de recheios e frios do balcão (°C)
  • Salgados da estufa: variedade, aspecto e horário

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura das praças

  1. Estufa de salgados quentes (°C)

    Meça no ar da estufa ou no centro de um salgado. Reprova abaixo de 60 °C: não exponha; reaqueça o lote a ≥ 75 °C no centro e só coloque na estufa ≥ 60 °C. Se a estufa não subir, retire tudo e use outra estufa ou equipamento de espera quente, ou venda sob demanda.

    número °C

  2. Geladeira de recheios e frios do balcão (°C)

    Meça no termômetro interno (maionese, queijo, presunto, salada). Reprova acima de 5 °C: retire, descarte se o tempo for incerto e chame manutenção antes de montar lanche.

    número °C

  3. Freezer de salgado cru / pré-frito (°C)

    Meça no ar do freezer de estoque de salgado. Reprova acima de −18 °C: não deixe o produto amolecer; se já descongelou sem controle, descarte e não recongele para fritar depois.

    número °C

  4. Vitrine fria de sucos e sobremesas, se houver (°C)

    Meça no ar da vitrine. Reprova acima de 5 °C: retire os produtos, descarte o que passou de 4 h acima de 5 °C e só recoloque com a vitrine a ≤ 5 °C.

    número °C

Mise en place e validade

  1. Salgados da estufa: variedade, aspecto e horário

    Olhe cor, crosta e etiqueta de forno/fritura. Reprova se estiver murcho, oleoso demais, sem horário ou passado do tempo de exposição da casa: descarte, frite/asse lote novo e rotule com hora.

    FeitoNão Feito

  2. Pães de lanche e torradeira com estoque do turno

    Confira se o pão está macio, sem mofo e em quantidade para o pico. Reprova se estiver ressecado, mofado ou no fim: troque o saco, reponha e não toste pão comprometido.

    FeitoNão Feito

  1. Recheios (carne, frango, queijo, vegetais)

    Cheire e confira data de abertura. Complete se o nível estiver baixo. Reprove e retire recheio azedo, escuro ou vencido.

    ConformeAjustado na horaReprovado, retirado

  2. Molhos, catchup, mostarda e maionese da casa

    Confira bicos limpos, data de abertura e validade. Reprova se o bico estiver crostoso, se faltar data ou se venceu: troque o frasco, limpe o suporte dos molhos e descarte o vencido.

    FeitoNão Feito

  3. Reserva de salgado cru e recheio para o pico

    Salgado no freezer ≤ −18 °C e recheio no frio etiquetados, ao alcance sem abandonar o balcão. Reprova se faltar: reponha antes de abrir; sem reserva, avise o gerente e limite o cardápio do turno.

    FeitoNão Feito

  4. Ocorrência / lote retirado

    Anote salgado, recheio ou molho reprovado, ação e horário. Se nada reprovou, escreva “sem ocorrência”.

    texto

Equipamento e utensílio

  1. Óleo da fritadeira: nível, cor e cesta

    Confira nível, cor escura, cheiro de queimado e cesta livre. Reprova se o óleo estiver queimado, baixo ou com espuma: filtre ou troque, complete o nível e só então frite o primeiro salgado.

    FeitoNão Feito

  2. Chapa de lanche e sanduicheira funcionando

    Aqueça e teste um ciclo. Reprova se não aquecer, se a resistência falhar ou se houver crosta antiga: limpe a frio/quente conforme o equipamento e não monte lanche quente no equipamento morto.

    FeitoNão Feito

  3. Pinça, espátula e tábua de montagem no balcão

    Utensílios limpos e no posto; tábua sem resto do dia anterior. Aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Reprova se faltar item ou se a diluição estiver errada: monte de novo antes do primeiro pedido.

    FeitoNão Feito

  4. Estufa e vitrine limpas, vidro e bandeja sem resto

    Bandeja sem migalha oleosa, vidro limpo, borracha da porta íntegra. Reprova se houver resto, cheiro rançoso ou borracha solta: lave, seque e só carregue salgado com a estufa já ≥ 60 °C.

    FeitoNão Feito

Quais outros checklists existem para lanchonete?

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