Controle de temperatura, Lanchonete

Temperaturas de processo

1. Temperatura da estufa e quentes em espera

   Meça e registre a leitura da exposição quente (estufa de salgados e itens em espera). Aprove ≥ 60 °C. Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 75 °C no centro ou descarte conforme o POP; não deixe salgado frio exposto.

   número °C

2. Tempo de espera quente

   Registre o tempo desde que o alimento entrou em espera quente a ≥ 60 °C. Aprove até 6 h. Acima de 6 h, retire da exposição e descarte conforme o POP, registrando produto, quantidade e horário.

   número h

3. Temperatura da geladeira de bebidas e laticínios

   Leia e registre a temperatura da geladeira de bebidas e laticínios. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: transfira perecíveis para equipamento aprovado e abra chamado.

   número °C

4. Temperatura da vitrine refrigerada

   Meça e registre a temperatura da vitrine no início e no pico. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: retire o perecível da exposição, defina destinação e abra chamado se o equipamento não se recuperar.

   número °C

5. Óleo de fritura dentro da faixa da ficha

   Meça a temperatura do óleo da fritadeira antes de cada pico e compare com a faixa da ficha técnica/POP afixada no posto. Aprove só se estiver dentro dessa faixa; se estiver fora ou se, com o lote em fritura, a temperatura cair e não retornar à faixa, reduza o lote, pare a fritura ou troque o óleo conforme o POP e registre.

   FeitoNão Feito

6. Temperatura de cocção da proteína

   Quando a cocção ou o reaquecimento for crítico (hambúrguer, frango, embutido quente), meça o centro e registre o valor. Aprove ≥ 75 °C no centro, salvo limite validado no POP documentado. Abaixo do limite: continue a cocção ou descarte; não sirva proteína crua ou morna no centro.

   número °C