Checklist · Lanchonete / Salgaderia
Controle de temperatura, Lanchonete
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de controle de temperatura, lanchonete é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na lanchonete, incluindo os controles de processo do posto da chapa e balcão. Na lanchonete, o pedido passa do caixa para a chapa e a fritura em poucos minutos, então um combo cadastrado errado ou um adicional que não chega à produção aparece na hora, com o cliente esperando no balcão. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Termômetro aferido antes das medições. Geladeiras na faixa segura. Freezers na faixa segura.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em lanchonete?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste produtos, combos, adicionais e meios de pagamento antes de abrir o balcão.
Confirme a comunicação entre caixa, produção e retirada.
Deixe embalagens, comandas e materiais de atendimento abastecidos para o primeiro pico.
Itens desta lista que pesam mais em lanchonete
- Óleo de fritura dentro da faixa da ficha
Quais itens entram neste checklist?
Controle de temperatura, frios
Termômetro aferido antes das medições
Cheque o termômetro da lanchonete em gelo fundente (referência 0 °C, tolerância de 1 °C) na frequência do POP, anote o resultado e retire de uso o instrumento fora da tolerância.
FeitoNão FeitoGeladeiras na faixa segura
Leia o termômetro das geladeiras da lanchonete e anote o valor no app ou formulário; aprove somente a ≤ 5 °C.
FeitoNão FeitoFreezers na faixa segura
Leia o termômetro dos freezers da lanchonete e anote o valor; aprove somente a ≤ −18 °C.
FeitoNão FeitoHorário e equipamento identificados
Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da lanchonete no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.
FeitoNão FeitoAlarme ou desvio tratado
Se geladeira da lanchonete passar de 5 °C ou freezer passar de −18 °C, avise o responsável, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter, transferir ou descartar; abra chamado de manutenção.
FeitoNão FeitoPortas vedando bem
Feche cada porta dos frios da lanchonete e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.
FeitoNão Feito
Temperaturas de processo
Temperatura da estufa e quentes em espera
Meça e registre a leitura da exposição quente (estufa de salgados e itens em espera). Aprove ≥ 60 °C. Abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 75 °C no centro ou descarte conforme o POP; não deixe salgado frio exposto.
número °CTempo de espera quente
Registre o tempo desde que o alimento entrou em espera quente a ≥ 60 °C. Aprove até 6 h. Acima de 6 h, retire da exposição e descarte conforme o POP, registrando produto, quantidade e horário.
número hTemperatura da geladeira de bebidas e laticínios
Leia e registre a temperatura da geladeira de bebidas e laticínios. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: transfira perecíveis para equipamento aprovado e abra chamado.
número °CTemperatura da vitrine refrigerada
Meça e registre a temperatura da vitrine no início e no pico. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: retire o perecível da exposição, defina destinação e abra chamado se o equipamento não se recuperar.
número °CÓleo de fritura dentro da faixa da ficha
Meça a temperatura do óleo da fritadeira antes de cada pico e compare com a faixa da ficha técnica/POP afixada no posto. Aprove só se estiver dentro dessa faixa; se estiver fora ou se, com o lote em fritura, a temperatura cair e não retornar à faixa, reduza o lote, pare a fritura ou troque o óleo conforme o POP e registre.
FeitoNão FeitoTemperatura de cocção da proteína
Quando a cocção ou o reaquecimento for crítico (hambúrguer, frango, embutido quente), meça o centro e registre o valor. Aprove ≥ 75 °C no centro, salvo limite validado no POP documentado. Abaixo do limite: continue a cocção ou descarte; não sirva proteína crua ou morna no centro.
número °C