Checklist · Lanchonete / Salgaderia
Fechamento da montagem de lanches para lanchonete
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004
Este checklist de fechamento da montagem de lanches para lanchonete é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere o armazenamento seguro de recheios e molhos ao fechar o posto de montagem de lanches. Na lanchonete, o pedido passa do caixa para a chapa e a fritura em poucos minutos, então um combo cadastrado errado ou um adicional que não chega à produção aparece na hora, com o cliente esperando no balcão. As 2 seções são: Limpeza do posto, Desligamento. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: Temperatura do ar da geladeira ou balcão frio. Temperatura da carne crua guardada. Os recheios frios foram guardados no frio?
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em lanchonete?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Teste produtos, combos, adicionais e meios de pagamento antes de abrir o balcão.
Confirme a comunicação entre caixa, produção e retirada.
Deixe embalagens, comandas e materiais de atendimento abastecidos para o primeiro pico.
Itens desta lista que pesam mais em lanchonete
- A porta da geladeira ou do balcão frio está fechada?
- Temperatura do ar da geladeira ou balcão frio
- Os recheios frios foram guardados no frio?
Quais itens entram neste checklist?
Temperatura do ar da geladeira ou balcão frio
Leia o termômetro fixo da geladeira ou do balcão frio do posto e anote em °C. Equipamento em operação: reprova acima de 5 °C (RDC 216/2004). Se reprovar: não deixe recheios no equipamento quente, transfira o que puder para outra unidade fria, abra chamado e avise o responsável. Esta leitura é do ar do equipamento, não substitui a medição por categoria de alimento.
número °CTemperatura da carne crua guardada
Meça o centro ou o miolo da carne crua que ficou no posto (termômetro limpo). Reprova acima de 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013): isole, não use no lanche, avise o responsável. Se não houver carne crua neste fechamento, use N/A.
número °COs recheios frios foram guardados no frio?
Coloque os recheios em recipientes fechados na geladeira ou no balcão frio. Não deixe recheio sobre a bancada.
SimNãoA carne crua ficou longe dos recheios prontos?
Guarde a carne crua em recipiente fechado, separado dos recheios que já podem ir para o lanche.
SimNãoOs recheios guardados têm nome e data?
Cole uma etiqueta em cada recipiente que foi guardado. Escreva o nome do recheio e a data.
TemNão temOs recheios quentes saíram do posto?
Retire recheios quentes do posto; resfrie de 60 °C a 10 °C em até 2 h e depois ≤ 5 °C. Se não for resfriar a tempo, descarte e avise o responsável.
SimNãoOs molhos foram guardados no frio?
Feche os recipientes de molho que precisam de frio e coloque-os na geladeira ou no balcão frio.
SimNãoOs molhos guardados têm nome e data?
Veja se cada recipiente de molho tem etiqueta com nome e data. Coloque a etiqueta quando faltar.
TemNão temOs pães foram fechados?
Feche a embalagem dos pães e guarde-a em local seco, sem contato com a bancada suja.
SimNãoAs bisnagas de molho foram lavadas?
Lave a parte de fora e o bico das bisnagas. Depois de lavar, use o produto indicado no rótulo. Se usar água com cloro, deixe agir por 15 minutos. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.
SimNão
Limpeza do posto
Os restos de comida saíram da bancada?
Jogue no lixo os pedaços de pão, recheio e molho que ficaram na bancada.
SimNãoA bancada recebeu o produto de limpeza?
Depois de tirar a sujeira e lavar, use álcool 70% próprio para superfícies que tocam em alimentos e deixe secar. Se usar água com cloro, deixe agir por 15 minutos. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.
FeitoNão feitoA tábua de corte foi lavada?
Lave a tábua, sem deixar resto de alimento nas marcas de corte. Depois de lavar, use o produto indicado no rótulo. Se usar água com cloro, deixe agir por 15 minutos.
SimNãoAs facas foram lavadas?
Lave cada faca, incluindo o cabo. Depois de lavar, use o produto indicado no rótulo. Se usar água com cloro, deixe agir por 15 minutos.
SimNãoAs espátulas foram lavadas?
Lave as espátulas, sem deixar gordura ou resto de lanche. Depois de lavar, use o produto indicado no rótulo. Se usar água com cloro, deixe agir por 15 minutos.
SimNãoAs pinças foram lavadas?
Lave as pinças, incluindo as pontas que pegam o alimento. Depois de lavar, use o produto indicado no rótulo. Se usar água com cloro, deixe agir por 15 minutos.
SimNãoAs cubas de recheio foram lavadas?
Esvazie e lave cada cuba. Depois de lavar, use o produto indicado no rótulo. Se usar água com cloro, deixe agir por 15 minutos.
SimNãoA torradeira ou chapa de pão foi limpa?
Retire migalhas, queijo e gordura da parte de contato com o pão. Espere esfriar antes de limpar.
SimNãoOs panos usados foram separados para lavar?
Coloque os panos usados no local de roupa suja. Não deixe pano usado sobre a bancada.
SimNãoA lixeira foi esvaziada?
Retire o saco cheio e leve o lixo para o local definido pela unidade.
SimNãoO chão do posto foi limpo?
Retire pedaços de alimento, papel, gordura e líquido do chão ao redor da montagem.
SimNão
Desligamento
A chapa ou prensa de lanche foi desligada?
Desligue o equipamento depois que terminar a limpeza.
SimNãoO registro de gás da chapa ou prensa foi fechado?
Feche o registro de gás usado pela chapa ou prensa. Confira se ele ficou na posição fechada.
SimNãoA geladeira ou o balcão frio ficou ligado?
Deixe o equipamento ligado para manter os recheios frios durante a noite.
SimNãoA porta da geladeira ou do balcão frio está fechada?
Feche a porta ou tampa até encostar por completo. Não deixe pano ou embalagem presos na vedação.
SimNãoA impressora ou o monitor de pedidos foi desligado?
Desligue o equipamento de pedidos quando não houver pedido pendente.
SimNão