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Checklist · Supermercado

Limpeza e higiene do açougue (supermercado)

  • 28 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de limpeza e higiene do açougue (supermercado) é uma lista de verificação pronta com 28 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere limpeza, higiene e preparo do açougue antes de expor ou cortar carnes. Uso da equipe do supermercado. No supermercado, o operador de caixa passa o produto e confia no preço que está no sistema; quando o código ou a validade não batem com o que está na gôndola, a fila para até alguém resolver a divergência. As 3 seções são: Pessoa e área de trabalho, Mesas, utensílios e máquinas, Carnes e frio. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O uniforme está limpo? Quem vai mexer na carne está saudável? A pia das mãos tem sabonete?

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em supermercado?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Teste códigos, produtos por peso, preços e promoções em caixas representativos.

  2. Defina como bloquear venda de item sem preço, vencido ou com divergência cadastral.

  3. Alinhe caixa, prevenção de perdas e setores perecíveis para tratar ocorrências.

Itens desta lista que pesam mais em supermercado

  • A balança está limpa?
  • As carnes têm data de validade?
  • As carnes do açougue estão dentro do prazo de validade?

Quais itens entram neste checklist?

Pessoa e área de trabalho

  1. O uniforme está limpo?

    Olhe o avental, a roupa e a touca antes de começar. Não use uniforme com sangue, gordura ou sujeira.

    SimNão

  2. Quem vai mexer na carne está saudável?

    Não mexa na carne se estiver com ferida aberta, machucado sem proteção ou com sintoma de doença que possa passar para o alimento. Avise o responsável e fique sem mexer na carne enquanto o problema durar.

    SimNão

  3. A pia das mãos tem sabonete?

    Veja se há sabonete líquido na pia usada para lavar as mãos. Reponha antes de iniciar o trabalho.

    TemNão tem

  4. A pia das mãos tem papel para secar?

    Veja se há papel-toalha para secar as mãos. Não use pano de bancada para isso.

    TemNão tem

  5. O chão está seco?

    Olhe o piso da área de corte e venda. Retire água, sangue e gordura para evitar queda e espalhamento de sujeira.

    SimNão

  6. O ralo está sem restos de carne?

    Olhe a grelha do ralo. Retire restos de carne antes de iniciar o corte.

    SimNão

  7. A lixeira está vazia?

    Esvazie a lixeira antes de começar. Deixe a tampa fechada quando não estiver em uso.

    SimNão

  8. O açougue está sem sinais de praga?

    Procure fezes, insetos, marcas de dente de rato ou embalagem rasgada. Se encontrar sinal, não coloque carnes na área e avise o responsável.

    SimNão

Mesas, utensílios e máquinas

  1. A mesa de corte foi desinfetada com produto, diluição e tempo de contato?

    Depois de lavar e enxaguar, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimentos. Para solução clorada, dilua conforme o rótulo até 100–200 mg/L, cumpra o tempo de contato indicado e enxágue quando exigido. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Se falhar, repita antes de apoiar carne.

    FeitoNão feito

  2. A faca está limpa?

    Olhe a lâmina, o cabo e a emenda do cabo. Não pode haver carne, gordura, sangue ou ferrugem.

    SimNão

  1. O cutelo está limpo?

    Olhe a lâmina e o cabo do cutelo. Não pode haver carne, gordura, sangue ou ferrugem.

    SimNão

  2. Os ganchos estão limpos?

    Olhe cada gancho usado para pendurar carne. Retire carne seca, gordura e sangue antes de usar.

    SimNão

  3. As bandejas de carne estão limpas?

    Olhe as bandejas antes de receber carne. Elas não podem ter sangue, gordura, pedaços de carne ou água parada.

    SimNão

  4. O moedor foi desinfetado com produto, diluição e tempo de contato?

    Nas peças lavadas e enxaguadas, aplique desinfetante aprovado para contato com alimentos. Para solução clorada, dilua conforme o rótulo até 100–200 mg/L, cumpra o tempo de contato indicado e enxágue quando exigido. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Só monte depois do tempo de contato; se falhar, repita antes de moer.

    FeitoNão feito

  5. A serra-fita está limpa?

    Olhe a lâmina, a mesa e a proteção da serra-fita. Não pode haver carne, osso, gordura ou sangue. Se estiver suja, limpe e seque antes de usar.

    SimNão

  6. O fatiador está limpo?

    Olhe a lâmina, a mesa de apoio e a proteção do fatiador. Não pode haver carne, gordura ou sangue.

    SimNão

  7. A balança está limpa?

    Olhe o prato da balança. Retire carne, gordura, sangue e restos de etiqueta antes de pesar produtos.

    SimNão

  8. A embaladora está limpa?

    Olhe a área onde a embalagem encosta no produto. Retire gordura, sangue e restos de plástico.

    SimNão

  9. Os produtos de limpeza estão longe das carnes?

    Guarde produtos de limpeza fora da área de corte, exposição e armazenamento de carnes. Não deixe frascos junto de embalagens ou alimentos.

    SimNão

Carnes e frio

  1. Temperatura da câmara de carnes (°C)

    Meça perto das carnes, sem encostar na parede. Reprova acima de 4 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: não exponha carnes novas, isole e avise o responsável.

    número °C

  2. O balcão de carnes está frio?

    Meça no ponto mais quente do balcão, perto das carnes. Elas devem ficar em até 4°C.

    SimNão

  3. Temperatura do congelador (°C)

    Leia o visor ou meça perto dos congelados. Reprova acima de −18 °C (RDC 216/2004; Portaria CVS-SP 5/2013). Se reprovar: isole lotes e avise o responsável.

    número °C

  4. As carnes no balcão estão protegidas?

    Veja se as carnes ficam atrás do vidro ou de outra proteção que impeça toque, poeira e respingos. Feche a proteção antes de abrir o açougue.

    SimNão

  5. As carnes têm etiqueta com o nome do corte?

    Olhe as carnes cortadas ou temperadas. A etiqueta deve dizer qual é o produto ou o corte.

    SimNão

  6. As carnes têm data de corte?

    Olhe as carnes cortadas ou temperadas. A etiqueta deve mostrar a data em que a carne foi cortada ou temperada.

    SimNão

  7. As carnes têm data de validade?

    Olhe as carnes cortadas ou temperadas. A etiqueta deve mostrar a data de validade. Se faltar a data, não exponha o produto e avise o responsável.

    SimNão

  8. As carnes têm lote ou dá para saber de onde vieram?

    Olhe as carnes cortadas ou temperadas. A etiqueta ou o controle do produto deve permitir encontrar o lote ou o fornecedor da carne.

    SimNão

  9. As carnes do açougue estão dentro do prazo de validade?

    Confira as datas das carnes expostas, refrigeradas e congeladas. Separe da venda qualquer produto vencido e avise o responsável.

    SimNão

Quais outros checklists existem para supermercado?

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