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Checklist · Pizzaria

Abertura, Pizzaria

  • 20 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de abertura, pizzaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura da pizzaria: higiene, frios, insumos e preparação do posto do forno de pizza antes de começar o serviço. Na pizzaria, o pedido sai do balcão ou do delivery e chega à cozinha com tamanho, borda e sabor certos; se o cadastro estiver errado, isso só aparece quando a pizza já saiu do forno. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Pizzaria, Frios no início do turno, Preparação do posto, Forno de pizza. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em pizzaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide tamanhos, sabores, bordas e adicionais no cadastro antes de abrir os canais de venda.

  2. Teste impressão e roteamento dos pedidos entre caixa, forno e expedição.

  3. Confira se balcão, salão e delivery usam os mesmos preços e regras promocionais.

Itens desta lista que pesam mais em pizzaria

  • Fichas técnicas e POPs acessíveis
  • Temperatura do lastro do forno
  • Pedra ou lastro limpo e íntegro

Quais itens entram neste checklist?

Higiene do manipulador

  1. Mãos lavadas na técnica completa

    Antes de assumir o posto da pizzaria, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.

    FeitoNão Feito

  2. Uniforme, cabelo e adornos conformes

    Assuma o posto da pizzaria com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.

    FeitoNão Feito

  3. Saúde do manipulador declarada

    Não assuma o posto da pizzaria com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento.

    FeitoNão Feito

Abertura, Pizzaria

  1. Área livre de pragas e sujidade visível

    Inspecione cantos, teto, ralos e piso da pizzaria; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.

    FeitoNão Feito

  2. Água potável e iluminação disponíveis

    Teste torneiras, pressão e luz na pizzaria; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.

    FeitoNão Feito

  3. Pia de mãos abastecida

    Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos da pizzaria; reponha antes do primeiro preparo.

    FeitoNão Feito

  4. Insumos do dia conferidos

    Compare o cardápio e a previsão do dia na pizzaria com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.

    FeitoNão Feito

  5. Fichas técnicas e POPs acessíveis

    Abra a versão vigente das fichas e POPs usados na pizzaria; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área da pizzaria com procedimento vencido.

    FeitoNão Feito

Frios no início do turno

  1. Temperatura das geladeiras

    Leia o termômetro de cada geladeira da pizzaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Se estiver acima de 5 °C, não libere a produção, meça a temperatura dos alimentos, transfira para equipamento aprovado e abra chamado.

    número °C

  2. Temperatura dos freezers

    Leia o termômetro de cada freezer da pizzaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento/exposição). Se estiver acima de −18 °C ou houver embalagem amolecida ou cristal de degelo, interdite o equipamento, transfira a carga e abra chamado.

    número °C

  3. Desvio de frio tratado na hora

    Se um equipamento da pizzaria sair da faixa, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado e anote a destinação definida pelo responsável.

    FeitoNão Feito

  4. Portas, borrachas e sensores íntegros

    Feche cada porta dos frios da pizzaria e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.

    FeitoNão Feito

Preparação do posto, Forno de pizza

  1. Temperatura do lastro do forno

    Após o tempo de subida do POP, leia no termômetro ou painel a temperatura do lastro (pedra/piso) e registre em °C. Aprove somente dentro da faixa da ficha do produto e da configuração documentada deste forno para lastro. Abaixo da faixa: aguarde recuperação e não carregue pizza. Acima da faixa ou queimando a base no teste: reduza chama ou setpoint, descarte a unidade de teste e só libere após nova leitura na faixa.

    número °C

  2. Pedra ou lastro limpo e íntegro

    Remova farinha e crosta com o forno frio ou conforme o POP e comunique pedra trincada, que assa de forma irregular e retém resíduo.

    FeitoNão Feito

  3. Massa do dia com lote e ponto de fermentação

    Confira etiqueta com data e hora de produção, tempo de fermentação cumprido e textura prevista na ficha, anote o lote liberado e segregue bola sem identificação, colada ou com odor ácido.

    FeitoNão Feito

  4. Temperatura da fermentação a frio (câmara ou geladeira)

    Se o lote do dia fermenta a frio, leia e registre a temperatura da câmara ou geladeira de massa. Aprove somente se a leitura estiver dentro da faixa impressa na ficha técnica deste lote e a ≤ 5 °C (refrigerado em operação). Fora da faixa da ficha ou acima de 5 °C: não libere bolas subfermentadas ou passadas, transfira a massa se o equipamento falhou e abra chamado. Use N/A se o lote do dia não fermenta a frio.

    número °C

  5. Temperatura da cuba na linha de montagem

    Abasteça molho, queijos e coberturas em cubas datadas na pizzaria, meça e registre a temperatura de uma cuba reposta. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio, não monte pizza com o componente e avalie descarte com o responsável.

    número °C

  6. Pás, discos e cortadores limpos, secos e íntegros

    Confira ausência de massa e queijo, cabo firme, superfície sem ferrugem e lâmina sem rebarba. Retire do posto e substitua antes do serviço qualquer utensílio sujo, úmido, trincado, enferrujado, com cabo solto ou rebarba.

    FeitoNão Feito

  7. Farinha de bancada e de polvilhamento separada

    Use recipiente identificado e reponha com farinha nova; não devolva ao saco a farinha que já circulou na bancada.

    FeitoNão Feito

  8. Leitura do termômetro de sonda no gelo fundente

    Mergulhe apenas o termômetro de sonda no gelo fundente sem tocar o recipiente e registre a leitura após estabilizar. Aprove entre −1 °C e 1 °C. Fora da faixa: retire a sonda de uso, identifique-a e use outra aferida, não meça alimento nem equipamento com sonda reprovada. Este teste não se aplica a sensores fixos do forno ou da câmara.

    número °C

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