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Checklist · Pizzaria

Checagem de praça antes do serviço, Pizzaria

  • 14 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de checagem de praça antes do serviço, pizzaria é uma lista de verificação pronta com 14 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes de abrir o forno ao público, confere massa em fermentação, câmara fria ≤ 5 °C, molho e coberturas com PEPS, forno na temperatura de assar e pedra/disco limpos. Mede, rotula e troca o que não estiver pronto para o serviço de pizza. Na pizzaria, o pedido sai do balcão ou do delivery e chega à cozinha com tamanho, borda e sabor certos; se o cadastro estiver errado, isso só aparece quando a pizza já saiu do forno. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em pizzaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide tamanhos, sabores, bordas e adicionais no cadastro antes de abrir os canais de venda.

  2. Teste impressão e roteamento dos pedidos entre caixa, forno e expedição.

  3. Confira se balcão, salão e delivery usam os mesmos preços e regras promocionais.

Itens desta lista que pesam mais em pizzaria

  • Reserva de massa e mussarela para o pico
  • Câmara / geladeira de bolas de massa (°C)
  • Bolas de massa: força, data e quantidade do serviço

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura das praças

  1. Câmara / geladeira de bolas de massa (°C)

    Meça no ar interno onde as bolas fermentam ou descansam. Reprova acima de 5 °C: recoloque as bolas em frio adequado, descarte as que aqueceram sem controle de tempo e não abra com a câmara quente.

    número °C

  2. Refrigerado de coberturas da bancada (°C)

    Meça no termômetro da mesa fria ou vitrine fria de coberturas. Reprova acima de 5 °C: retire coberturas sensíveis, leve a ≤ 5 °C ou descarte se o tempo for incerto e só reabra com frio estável.

    número °C

  3. Queijo mussarela ralado na linha (°C)

    Meça no centro do gastronorm de mussarela. Reprova acima de 5 °C: troque por lote frio da reserva e descarte se estiver oleoso, azedo ou com tempo fora do frio desconhecido.

    número °C

  4. Molho de tomate quente em espera, se houver (°C)

    Se o molho ficar em banho-maria ou panela quente, meça no centro. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C e mantenha ≥ 60 °C; se não houver espera a quente, use molho frio controlado ≤ 5 °C e anote.

    número °C

Mise en place e validade

  1. Bolas de massa: força, data e quantidade do serviço

    Aperte a bola: deve ter gás e elasticidade, com data de boleamento. Reprova se estiver achatada, ácida demais, sem data ou em quantidade insuficiente para o pico: separe as ruins, reponha da câmara e não use massa vencida ou sem rótulo.

    FeitoNão Feito

  2. Molho de tomate: sabor rápido, cor e rótulo

    Prove um pouco (colher limpa) e confira data. Reprova se estiver azedo demais, fermentado ou sem validade: descarte, abra lote novo da reserva e rotule com data e hora.

    FeitoNão Feito

  1. Coberturas (calabresa, bacon, vegetais, frios)

    Confira aspecto, cheiro, data e PEPS em cada gastronorm. Ajuste nível se estiver baixo. Reprove e retire o que estiver ressecado, oxidado ou vencido.

    ConformeAjustado na horaReprovado, retirado

  2. Reserva de massa e mussarela para o pico

    Confirme bolas e queijo extras etiquetados e no frio, ao alcance da praça no pico. Escolha o status. Sem reserva, avise o gerente e não abra o forno ao público até repor.

    Reserva completaReposta agoraSem reserva, avisei o gerente

  3. Ocorrência / lote de massa ou cobertura retirado

    Anote o que saiu (massa, molho, topping), ação e horário. Se nada reprovou, escreva “sem ocorrência”.

    texto

Equipamento e utensílio

  1. Forno na temperatura de assar (°C)

    Meça com termômetro de infravermelho a pedra/disco ou o ar da câmara no ponto de assar. Reprova abaixo de 280 °C ou acima de 450 °C fora do padrão da casa: espere estabilizar; se o forno não aquecer, não inicie o serviço de pizza.

    número °C

  2. Pedra/disco do forno limpos

    Pedra ou disco sem carbonização grossa nem resto de pizza. Reprova se sujo: raspe e limpe; se ainda houver resíduo, não abra o forno ao público.

    FeitoNão Feito

  3. Pá, rolo, cortador e tigela de farinha no posto

    Pá íntegra e limpa, rolo e cortador no lugar, farinha de enfarinhamento sem contaminação. Reprova se faltar item ou se a farinha estiver com grumo/suja: troque a farinha; lave os utensílios e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; monte a bancada de novo.

    FeitoNão Feito

  4. Bancada de abertura e tábuas sanitizadas

    Bancada limpa, sem massa seca do turno anterior. Aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Reprova se a diluição estiver errada ou se ainda houver resto: refaça a limpeza e sanitização antes de abrir a primeira bola.

    FeitoNão Feito

  5. Aferição do termômetro de forno em água com gelo (°C)

    Mergulhe a ponta do termômetro de sonda (ou confira o de infravermelho com um de sonda de referência) num copo com gelo picado e um pouco de água por 30 segundos e leia. A leitura deve ficar em 0 °C ± 1 °C. Confirme também o timer do forno no posto. Reprova fora de −1 a 1 °C: calibre, use o termômetro reserva aferido; sem termômetro na faixa e timer no posto, não libere o forno para o serviço.

    número °C

Quais outros checklists existem de pizzarias?

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