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Checklist · Pizzaria

Fechamento, Pizzaria

  • 20 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de fechamento, pizzaria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento da pizzaria: parada segura, guarda e datagem de insumos, posto do forno de pizza e limpeza. Na pizzaria, o pedido sai do balcão ou do delivery e chega à cozinha com tamanho, borda e sabor certos; se o cadastro estiver errado, isso só aparece quando a pizza já saiu do forno. As 3 seções são: Fechamento, Pizzaria, Limpeza, Pizzaria, Posto Forno de pizza. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Produção parada com segurança. Sobras com destinação registrada. Gás e registros conferidos.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em pizzaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide tamanhos, sabores, bordas e adicionais no cadastro antes de abrir os canais de venda.

  2. Teste impressão e roteamento dos pedidos entre caixa, forno e expedição.

  3. Confira se balcão, salão e delivery usam os mesmos preços e regras promocionais.

Itens desta lista que pesam mais em pizzaria

  • Brasa e cinza tratadas com segurança (forno a lenha)
  • Massa remanescente avaliada e identificada
  • Pás, discos e cortadores lavados e secos

Quais itens entram neste checklist?

Fechamento, Pizzaria

  1. Produção parada com segurança

    Pare a produção da pizzaria, desligue fontes de calor e confirme no painel que nenhum ciclo perigoso ficou ativo.

    FeitoNão Feito

  2. Sobras com destinação registrada

    Só guarde sobra reaproveitável com produto, lote, horário e validade legíveis; descarte o restante e anote o motivo. Sobra solta, sem identificação ou sem destinação registrada não fica na pizzaria.

    FeitoNão Feito

  3. Gás e registros conferidos

    Feche os registros previstos no fechamento da pizzaria e comunique cheiro, vazamento ou válvula sem vedação.

    FeitoNão Feito

  4. Insumos guardados, datados e endereçados

    Tampe, identifique com produto, data e hora e leve imediatamente ao frio os insumos reaproveitáveis da pizzaria; descarte item sem data ou sem procedência.

    FeitoNão Feito

  5. Brasa e cinza tratadas com segurança (forno a lenha)

    Contenha a brasa no forno ou no recipiente metálico definido do posto, sem brasa solta no chão ou em passagem. Só recolha cinza fria no recipiente metálico; nunca descarte cinza quente em lixo comum.

    FeitoNão Feito

  6. Insumos da linha guardados no frio e datados

    Meça queijos, molhos e coberturas antes de guardá-los, tampe e identifique com data e hora. Durante a exposição, mantenha-os a ≤ 5 °C por no máximo 4 horas. Produto acima de 5 °C, exposto por mais de 4 horas ou sem identificação não volta ao estoque: segregue e registre a destinação.

    FeitoNão Feito

  7. Massa remanescente avaliada e identificada

    Registre as bolas que voltam ao frio com lote, data/hora e modo de fermentação da ficha (a frio ou ambiente). Aprove somente massa dentro do tempo e do ponto da ficha deste lote. Descarte massa passada, ressecada, sem identificação ou fora do tempo de fermentação da ficha, não deixe para o dia seguinte sem nova validade.

    FeitoNão Feito

  8. Farinha residual descartada

    Não reutilize a farinha da bancada no dia seguinte; recolha e descarte para evitar acúmulo e pragas.

    FeitoNão Feito

  1. Pás, discos e cortadores lavados e secos

    Lave com detergente, enxágue, seque e guarde protegidos; retire massa aderida antes de guardar.

    FeitoNão Feito

  2. Bancada de montagem sanitizada

    Remova resíduo de molho e queijo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura da câmara de massa no encerramento (fermentação a frio)

    Se houver massa em fermentação a frio ou massa guardada sob refrigeração, leia e registre a temperatura da câmara ou geladeira de massa. Aprove a ≤ 5 °C e dentro da faixa da ficha do lote quando a ficha exigir fermentação a frio. Acima de 5 °C ou fora da ficha: transfira a massa para equipamento aprovado e abra chamado antes de sair. Use N/A se não restar massa sob refrigeração.

    número °C

Limpeza, Pizzaria

  1. Bancadas lavadas e sanitizadas

    Na pizzaria, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.

    FeitoNão Feito

  2. Utensílios lavados e guardados secos

    Lave e enxágue os utensílios da pizzaria e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.

    FeitoNão Feito

  3. Pisos lavados e secos

    Lave cantos e piso sob os equipamentos da pizzaria; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.

    FeitoNão Feito

  4. Lixeiras esvaziadas e com saco

    Esvazie as lixeiras da pizzaria, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.

    FeitoNão Feito

  5. Ralos desobstruídos

    Retire resíduos dos ralos da pizzaria e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.

    FeitoNão Feito

  6. Panos e esponjas com uso definido

    Use na pizzaria o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.

    FeitoNão Feito

  7. Extintor desobstruído

    Confira o extintor da pizzaria: acesso livre, lacre íntegro, validade vigente e manômetro na faixa verde; abra chamado se reprovar.

    FeitoNão Feito

  8. Responsabilidade transferida

    Registre o encerramento da pizzaria e entregue chave, alarme ou pendência ao responsável do próximo período.

    FeitoNão Feito

Posto Forno de pizza

  1. Forno desligado e registro de gás fechado

    Desligue a fonte de calor, feche o registro de gás e confirme que nenhum queimador ficou aceso.

    FeitoNão Feito

Quais outros checklists existem de pizzarias?

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