Checklist · Pizzaria
Fechamento, Forno de pizza
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento, forno de pizza para pizzaria é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de fechamento do posto do forno de pizza na pizzaria: parada segura, destinação de sobras, higienização e registro. Na pizzaria, o pedido sai do balcão ou do delivery e chega à cozinha com tamanho, borda e sabor certos; se o cadastro estiver errado, isso só aparece quando a pizza já saiu do forno. As 2 seções são: Forno de pizza, Limpeza, Forno de pizza. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Forno desligado e registro de gás fechado. Brasa e cinza tratadas com segurança (forno a lenha). Insumos da linha guardados no frio e datados.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em pizzaria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Valide tamanhos, sabores, bordas e adicionais no cadastro antes de abrir os canais de venda.
Teste impressão e roteamento dos pedidos entre caixa, forno e expedição.
Confira se balcão, salão e delivery usam os mesmos preços e regras promocionais.
Itens desta lista que pesam mais em pizzaria
- Estoque de embalagem de pizza conferido
- Forno desligado e registro de gás fechado
- Brasa e cinza tratadas com segurança (forno a lenha)
Quais itens entram neste checklist?
Forno de pizza
Forno desligado e registro de gás fechado
Desligue a fonte de calor, feche o registro de gás e confirme que nenhum queimador ficou aceso.
FeitoNão FeitoBrasa e cinza tratadas com segurança (forno a lenha)
Isole a brasa viva em recipiente ou área metálica de contenção, sem contato com madeira, papel ou lixo combustível; só recolha cinza fria no recipiente metálico definido; nunca descarte cinza quente em lixo comum.
FeitoNão FeitoInsumos da linha guardados no frio e datados
Meça queijos, molhos e coberturas antes de guardá-los, tampe e identifique com data e hora. Durante a exposição, mantenha-os a ≤ 5 °C por no máximo 4 horas. Produto acima de 5 °C, exposto por mais de 4 horas ou sem identificação não volta ao estoque: segregue e registre a destinação.
FeitoNão FeitoMassa remanescente avaliada e identificada
Registre as bolas que voltam ao frio com lote, data/hora e modo de fermentação da ficha (a frio ou ambiente). Aprove somente massa dentro do tempo e do ponto da ficha deste lote. Descarte massa passada, ressecada, sem identificação ou fora do tempo de fermentação da ficha, não deixe para o dia seguinte sem nova validade.
FeitoNão FeitoFarinha residual descartada
Não reutilize a farinha da bancada no dia seguinte; recolha e descarte para evitar acúmulo e pragas.
FeitoNão FeitoPás, discos e cortadores lavados e secos
Lave com detergente, enxágue, seque e guarde protegidos; retire massa aderida antes de guardar.
FeitoNão FeitoBancada de montagem sanitizada
Remova resíduo de molho e queijo, lave com detergente, enxágue e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoTemperatura da câmara de massa no encerramento (fermentação a frio)
Se houver massa em fermentação a frio ou massa guardada sob refrigeração, leia e registre a temperatura da câmara ou geladeira de massa. Aprove a ≤ 5 °C e dentro da faixa da ficha do lote quando a ficha exigir fermentação a frio. Acima de 5 °C ou fora da ficha: transfira a massa para equipamento aprovado e abra chamado antes de sair. Use N/A se não restar massa sob refrigeração.
número °C
Boca do forno e frente limpas
Remova gordura e farinha carbonizada da boca e da frente do forno para reduzir risco de fogo.
FeitoNão FeitoFerramentas de brasa guardadas frias
Guarde pá de brasa, atiçador e rodo somente frios, no suporte definido, longe da circulação.
FeitoNão FeitoEstoque de embalagem de pizza conferido
Conte caixas por tamanho e reponha para o dia seguinte; retire caixa úmida, amassada ou com odor.
FeitoNão FeitoRegistro de manutenção do forno atualizado
Anote horas de uso, limpeza executada e qualquer anomalia de chama, tiragem ou temperatura irregular.
FeitoNão Feito
Limpeza, Forno de pizza
Bancadas lavadas e sanitizadas
No forno de pizza, remova resíduos das bancadas, lave com detergente e enxágue; em seguida aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir.
FeitoNão FeitoUtensílios lavados e guardados secos
Lave e enxágue os utensílios do forno de pizza e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; repita o processo se restar gordura, odor ou resíduo antes de secar e guardar.
FeitoNão FeitoPisos lavados e secos
Lave cantos e piso sob os equipamentos do forno de pizza; sinalize a área molhada e só libere quando não houver gordura, resíduo ou poça.
FeitoNão FeitoLixeiras esvaziadas e com saco
Esvazie as lixeiras do forno de pizza, lave a que apresentar vazamento, troque o saco e reprove tampa ou pedal sem funcionamento.
FeitoNão FeitoRalos desobstruídos
Retire resíduos dos ralos do forno de pizza e confira grelha e fecho hídrico; comunique retorno de odor ou escoamento lento.
FeitoNão FeitoPanos e esponjas com uso definido
Use no forno de pizza o pano ou a esponja identificados para cada superfície, deixe-os entre usos em solução com sanitizante aprovado na diluição e no tempo de contato do rótulo, enxágue e seque antes de reutilizar e descarte o material rasgado; nunca use pano de chão na bancada.
FeitoNão Feito