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Checklist · Cantina escolar

Recebimento da cozinha quente (cantina escolar)

  • 30 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:Portaria CVS-SP 5/2013RDC 216/2004

Este checklist de recebimento da cozinha quente (cantina escolar) é uma lista de verificação pronta com 30 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na entrega do fornecedor, confere temperatura, validade, embalagem e nota dos itens da cozinha quente na cantina escolar (CVS-SP 5/2013). As 5 seções são: Antes de descarregar, Temperatura na chegada, Carnes, aves e peixes, Molhos, caldos e bases da linha quente, Embalagem, quantidade e higiene. O conteúdo se apoia em Portaria CVS-SP 5/2013 e RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: O entregador está com uniforme limpo e cabelo preso? O baú ou o carro da entrega está limpo e sem cheiro ruim? Carnes, peixes e frios vieram separados de produtos de limpeza?

Quais itens entram neste checklist?

Antes de descarregar

  1. O entregador está com uniforme limpo e cabelo preso?

    Olhe a roupa e o cabelo de quem traz a mercadoria. A roupa deve estar limpa e o cabelo preso ou coberto. Se a roupa estiver suja ou o cabelo estiver solto tocando a carga, avise o responsável antes de aceitar.

    SimNão

  2. O baú ou o carro da entrega está limpo e sem cheiro ruim?

    Abra o baú ou olhe a área de carga. Não pode ter sujeira, água parada, sangue escorrido, inseto ou cheiro de podre. Se estiver sujo ou com cheiro forte, recuse a carga e avise o responsável.

    SimNão

  3. Carnes, peixes e frios vieram separados de produtos de limpeza?

    Olhe se carne, peixe, frango e frios estão longe de detergente, desinfetante ou produto químico. Se estiverem no mesmo espaço sem barreira, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  4. A nota fiscal bate com o pedido da unidade?

    Compare a nota com o pedido. Fornecedor, produtos e quantidades precisam ser os mesmos. Se faltar item, sobrar item ou o fornecedor for outro, anote e avise o responsável antes de liberar a descarga.

    SimNão

Temperatura na chegada

  1. Temperatura da carne refrigerada (°C)

    Espete o termômetro na parte mais grossa ou entre as embalagens, sem tocar o fundo da caixa. Carne bovina, suína e frango refrigerados no recebimento. Limite da casa: 7 °C. Teto legal: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Até 7 °C: aceite. Entre 7 e 10 °C: retenha e avise. Acima de 10 °C: recuse. Se o rótulo pedir mais frio, siga o rótulo.

    número °C

  2. Temperatura do peixe refrigerado (°C)

    Meça o peixe no centro do lote. No recebimento: no máximo 3 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Acima de 3 °C: recuse e avise o responsável.

    número °C

  3. Temperatura dos produtos congelados (°C)

    Meça congelados da linha quente entre as embalagens. No recebimento: no máximo −12 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima de −12 °C: recuse e avise o responsável.

    número °C

  4. Temperatura dos demais refrigerados (°C)

    Meça leite, queijo, manteiga, creme de leite e outros refrigerados da linha quente. Meça com termômetro limpo no centro do lote ou entre as embalagens, sem tocar o fundo da caixa. Limite da casa: no máximo 7 °C. Teto legal no recebimento: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Se o rótulo pedir temperatura mais baixa, siga o rótulo. Até 7 °C (ou o do rótulo, se mais frio): aceite. Entre 7 e 10 °C: retenha e avise. Acima de 10 °C: recuse.

    número °C

Carnes, aves e peixes

  1. A carne e o frango têm selo de inspeção?

    Olhe a embalagem ou o carimbo na peça. Tem que aparecer o selo oficial SIF, SIE ou SIM. Se não tiver selo legível, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  2. O peixe e os frutos do mar têm selo de inspeção?

    Olhe a embalagem ou o carimbo do peixe, camarão, lula e outros frutos do mar. Tem que ter selo oficial SIF, SIE ou SIM legível. Se faltar selo, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  1. A cor da carne e do frango está normal?

    Abra a caixa e olhe a superfície da peça. Carne bovina deve estar vermelha ou rosada; frango, rosado claro; sem mancha verde, cinza ou brilhante como arco-íris. Se a cor estiver estranha, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  2. A carne e o frango estão sem cheiro azedo ou de podre?

    Cheire de perto a peça ou a embalagem aberta. Não pode ter cheiro azedo, de ovo podre ou de carne estragada. Se o cheiro estiver forte e ruim, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  3. A carne moída está fria, firme e sem líquido escuro?

    Olhe e aperte de leve a embalagem da carne moída. Tem que estar firme, com cor uniforme e sem poça de líquido escuro ou cheiro forte. Se estiver mole, com muito líquido ou cheiro ruim, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  4. O peixe está com olho e guelra com aparência de fresco?

    Se vier peixe inteiro: o olho deve estar brilhante e a guelra vermelha ou rosa, sem limo escuro. Se o olho estiver opaco e afundado e a guelra marrom ou com cheiro forte de urina, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  5. O peixe e os frutos do mar estão sem cheiro de estragado?

    Cheire o peixe, o filé ou o camarão. O cheiro deve ser de mar ou neutro, nunca de podre ou de urina forte. Se o cheiro estiver ruim, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  6. O produto congelado está bem duro e sem derreter?

    Aperte a embalagem. Tem que estar bem dura, sem água solta, sem gelo derretendo e sem sinal de que descongelou e congelou de novo (água no fundo, pedaços grudados). Se estiver mole ou com água, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  7. A embalagem a vácuo de carne está colada e sem ar?

    Olhe os pacotes a vácuo de bife, peito, linguiça ou outra peça da linha quente. O plástico deve estar colado na carne, sem bolha de ar grande, sem rasgo e sem líquido com cheiro ruim. Se a embalagem estiver estufada ou rasgada, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  8. A data de validade da carne, frango e peixe está legível e dentro do prazo?

    Leia a data de validade ou de fabricação na embalagem de cada lote de carne, frango e peixe. Tem que estar legível e dentro do prazo. Se a data estiver vencida, rasurada ou apagada, recuse e avise o responsável.

    SimNão

Molhos, caldos e bases da linha quente

  1. O caldo ou base pronta está com a embalagem fechada?

    Olhe a caixa, sachê, lata ou pote de caldo de carne, frango, peixe ou legumes. Não pode ter estufamento, vazamento, ferrugem ou tampa aberta. Se a embalagem estiver estragada, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  2. A validade do caldo ou base pronta está dentro do prazo?

    Leia a data no rótulo do caldo, base de molho ou concentrado da linha quente. Tem que estar legível e dentro do prazo. Se estiver vencido ou sem data, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  3. A validade dos molhos de produção quente está dentro do prazo?

    Leia a data em molhos de produção quente (molho de carne, molho de tomate industrial, etc.). Tem que estar legível e dentro do prazo. Se estiverem vencidos ou sem data, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  4. O óleo para fritura chegou lacrado e sem vazamento?

    Olhe o galão ou a caixa de óleo usado na fritura da linha quente. A tampa deve estar lacrada, sem vazamento e sem sujeira grudada. Se estiver aberto, furado ou vazando, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  5. A manteiga ou margarina para finalização está fria e fechada?

    Olhe a embalagem de manteiga ou margarina usada em molhos e finalização. Deve estar fechada, sem amassado com vazamento e sem cheiro rançoso. Se estiver aberta, derretida ou com cheiro ruim, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  6. Os temperos secos e farinhas da linha quente estão secos e fechados?

    Olhe sal, pimenta, farinha de trigo, farinha de rosca e outros secos usados no empanado e na produção quente. A embalagem deve estar fechada, sem umidade, sem mofo e sem inseto. Se estiver úmida ou com praga, recuse e avise o responsável.

    SimNão

Embalagem, quantidade e higiene

  1. As caixas e sacos estão sem rasgo, amassado forte ou vazamento?

    Olhe por fora todas as embalagens da entrega da cozinha quente. Não pode ter rasgo aberto, líquido escorrendo, tampa estufada ou caixa encharcada. Se a embalagem estiver estragada, separe o item, recuse e avise o responsável.

    SimNão

  2. A quantidade recebida bate com a nota fiscal?

    Conte caixas, pacotes e quilos e compare com a nota. Se faltar ou sobrar, anote a diferença na nota, não guarde o que não confere e avise o responsável.

    SimNão

  3. Os itens recusados foram separados e marcados?

    Tudo que não passou na checagem deve ficar separado do que foi aceito, com identificação clara de devolução ou recusa. Não misture com a mercadoria boa e avise o responsável na hora.

    FeitoNão feito

  4. A mercadoria aceita foi levada na hora para a câmara ou o freezer?

    Assim que conferir, leve carnes, peixes, frios e congelados direto para a câmara fria ou o freezer da unidade. Não deixe no corredor, na porta ou em cima da bancada. Se demorar, a temperatura sobe e o produto estraga.

    FeitoNão feito

  5. As caixas de rua ficaram fora da área de preparo?

    Caixa de papelão e engradado que vieram da rua não entram na área de preparo da cozinha quente. Transfira o produto para um pote limpo da unidade ou para a prateleira certa e tire a caixa de rua da área limpa.

    FeitoNão feito

  6. Anote o que foi recusado e o motivo

    Escreva o nome do produto, a quantidade e o motivo da recusa (temperatura, validade, embalagem, selo, cheiro ou quantidade). Se nada foi recusado, escreva: nada recusado.

    texto