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Checklist · Cozinha

Recebimento de mercadorias para cozinha quente

  • 25 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:Portaria CVS-SP 5/2013RDC 727/2022

Este checklist de recebimento de mercadorias para cozinha quente é uma lista de verificação pronta com 25 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere veículo, embalagens, temperaturas, validade, pedido e separação das mercadorias antes de aceitá-las na cozinha quente. A seção é: Embalagem, validade e guarda. O conteúdo se apoia em Portaria CVS-SP 5/2013 e RDC 727/2022. Entre os pontos verificados: A bancada está limpa? O termômetro está limpo? O veículo está limpo? A lista segue com: Os produtos vieram fora do chão? As caixas estão limpas? A carga está livre de insetos? Serve para a rotina de recebimento & estoque e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

  1. A bancada está limpa?

    Olhe a bancada onde os produtos serão apoiados. Ela não pode ter restos de alimento, gordura ou água suja.

    SimNão

  2. O termômetro está limpo?

    Veja a ponta de metal do termômetro antes de medir. Ela não pode ter resto de alimento ou sujeira.

    SimNão

  3. O veículo está limpo?

    Olhe a parte do veículo onde a mercadoria veio. Não pode haver lixo, líquido derramado, sujeira ou cheiro forte. Se estiver sujo, recuse a carga e avise o responsável.

    SimNão

  4. Os produtos vieram fora do chão?

    Veja se caixas e embalagens vieram sobre estrado, caixa plástica ou suporte. Não aceite produto apoiado direto no chão do veículo ou na calçada.

    SimNão

  5. As caixas estão limpas?

    Olhe a parte de fora das caixas. Não aceite caixa com barro, fezes, mofo ou sujeira que possa passar para a embalagem do alimento.

    SimNão

  6. A carga está livre de insetos?

    Olhe caixas, embalagens e o veículo. Não aceite a carga se houver insetos vivos, larvas ou sinais de roedores.

    SimNão

  7. A embalagem está inteira?

    Olhe cada embalagem. Não aceite pacote rasgado, furado, aberto ou com o fechamento rompido.

    SimNão

  8. As embalagens estão sem vazar?

    Passe os olhos e toque por fora da embalagem. Não aceite produto com líquido, sangue, gordura ou outro conteúdo vazando.

    SimNão

  9. As latas estão intactas, sem estufar?

    Quando houver latas, olhe as tampas e o fundo. Recuse lata estufada, amassada na costura, furada ou enferrujada.

    SimNão

  10. Temperatura do peixe

    Meça o peixe com termômetro limpo, sem abrir a embalagem. No recebimento: no máximo 3 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33); se o rótulo pedir mais frio, siga o rótulo. Acima do limite: recuse, separe e avise o responsável.

    número °C

  1. Temperatura da carne (°C)

    Meça a carne com termômetro limpo e registre a maior leitura. Limite da casa: 7 °C; teto legal: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Até 7 °C: aceite. Acima de 7 °C e até 10 °C: retenha, separe e avise. Acima de 10 °C: recuse. Siga o rótulo quando exigir temperatura mais fria.

    número °C

  2. Temperatura da ave (°C)

    Meça a ave refrigerada com termômetro limpo no centro do lote ou entre as embalagens, sem abrir a embalagem nem tocar o fundo da caixa. Limite da casa: máx. 7 °C; teto legal no recebimento: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Rótulo mais frio prevalece. Até 7 °C (ou rótulo): aceite. Acima de 7 °C até 10 °C: retenha, separe e avise. Acima de 10 °C: recuse.

    número °C

  3. Temperatura do leite (°C)

    Meça o leite com termômetro limpo no centro do lote ou entre as embalagens, sem abrir a embalagem nem tocar o fundo da caixa. Limite da casa: máx. 7 °C; teto legal no recebimento: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Rótulo mais frio prevalece. Até 7 °C (ou rótulo): aceite. Acima de 7 °C até 10 °C: retenha, separe e avise. Acima de 10 °C: recuse.

    número °C

  4. Temperatura de queijo e iogurte (°C)

    Meça queijos, iogurtes e outros laticínios com termômetro limpo no centro do lote ou entre as embalagens, sem abrir a embalagem nem tocar o fundo da caixa. Limite da casa: máx. 7 °C; teto legal no recebimento: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Rótulo mais frio prevalece. Até 7 °C (ou rótulo): aceite. Acima de 7 °C até 10 °C: retenha, separe e avise. Acima de 10 °C: recuse.

    número °C

  5. Temperatura dos outros refrigerados (°C)

    Meça os demais refrigerados (exceto carne, ave, peixe e laticínios medidos à parte) com termômetro limpo no centro do lote ou entre as embalagens, sem abrir a embalagem nem tocar o fundo da caixa. Limite da casa: máx. 7 °C; teto legal: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Rótulo mais frio prevalece. Até 7 °C (ou rótulo): aceite. Acima de 7 °C até 10 °C: retenha, separe e avise. Acima de 10 °C: recuse.

    número °C

  6. Temperatura dos congelados

    Meça o produto congelado com termômetro limpo. No recebimento: no máximo −12 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Acima de −12 °C: recuse e avise o responsável. Após aceitar, guarde a −18 °C ou menos.

    número °C

Embalagem, validade e guarda

  1. Os congelados estão duros?

    Aperte a embalagem por fora. Não aceite produto mole, com partes descongeladas ou com água de gelo derretido.

    SimNão

  2. O peixe tem cheiro fresco e normal?

    Quando houver peixe, sinta o cheiro sem encostar no produto. Recuse se houver cheiro forte, azedo ou cheiro químico ruim.

    SimNão

  3. As cascas dos ovos estão inteiras?

    Quando houver ovos, olhe cada bandeja. Separe e recuse ovos com casca rachada ou vazando.

    SimNão

  4. Os hortifrútis estão livres de mofo?

    Quando houver frutas, verduras ou legumes, olhe as peças. Recuse as que tiverem mofo visível.

    SimNão

  5. O prazo de validade permite o uso?

    Leia a data de validade. Aceite somente o produto que dure até o uso previsto no cardápio.

    SimNão

  6. O lote aparece no rótulo?

    Veja o lote no rótulo ou na etiqueta. Não aceite item sem identificação de lote. Referência: RDC Anvisa nº 727/2022.

    SimNão

  7. O nome bate com o pedido?

    Compare o nome do produto na embalagem com o pedido de compra. Não aceite produto diferente do que foi solicitado.

    SimNão

  8. A quantidade bate com a nota?

    Conte os volumes ou pese o produto quando for vendido por peso. Compare o resultado com a nota fiscal.

    SimNão

  9. O produto recusado ficou separado?

    Confira fisicamente a área de recebimento/devolução: o recusado deve ficar afastado dos aceitos até a devolução. Aprovado: «Não houve recusa» ou «Ficou separado». Reprovado: «Ficou misturado», isole na hora, avise o responsável e impeça uso no preparo.

    Não houve recusaFicou separadoFicou misturado