Checklist · Ficha técnica CMV atualização
Conferência periódica do estoque da cozinha para ficha técnica cmv atualização
Este checklist de conferência periódica do estoque da cozinha para ficha técnica cmv atualização é uma lista de verificação pronta com 18 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere contagens, notas de compra e preços do estoque da cozinha ao fim de cada período de apuração. As 4 seções são: Contagem do estoque, Compras e perdas, Folhas das receitas, Gastos dos pratos. Entre os pontos verificados: Todos os produtos foram contados? A unidade da contagem está anotada? Valor do estoque no começo. A lista segue com: Valor do estoque no fim. Todas as notas de compra foram lançadas? O preço de cada produto foi trocado? Serve para a rotina de recebimento & estoque e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Contagem do estoque
Todos os produtos foram contados?
Conte cada produto guardado na cozinha. Marque Não se algum produto ficou fora da contagem.
SimNãoA unidade da contagem está anotada?
Veja se cada produto está marcado em quilo, litro, unidade ou na medida usada na compra. Use a mesma medida da nota de compra.
SimNãoValor do estoque no começo
Some o valor dos produtos que havia no começo do período. Escreva o total no campo.
número R$Valor do estoque no fim
Some o valor dos produtos contados no fim do período. Escreva o total no campo.
número R$
Compras e perdas
Todas as notas de compra foram lançadas?
Separe as notas do período. Confira se cada compra entrou no controle de gastos.
SimNãoO preço de cada produto foi trocado?
Compare o preço no controle com a última nota de compra. Troque o preço quando a nota mostrar outro valor.
SimNãoO preço por quilo ou litro foi calculado?
Quando a compra vier em caixa, pacote ou fardo, divida o valor pela quantidade comprada. Anote o preço por quilo, litro ou unidade usada na receita.
SimNãoAs perdas foram anotadas?
Veja produtos vencidos, estragados, derramados ou descartados no período. Anote produto, quantidade e valor perdido.
SimNão
Valor das compras do período
Some os valores de todas as notas de compra lançadas no período. Escreva o total no campo.
número R$Valor das perdas do período
Some o valor dos produtos perdidos ou descartados no período. Escreva o total no campo.
número R$
Folhas das receitas
A lista de produtos da receita está igual?
Compare a folha da receita com o preparo feito na cozinha. Inclua produto novo e risque o produto que deixou de ser usado.
SimNãoA quantidade de cada produto está igual?
Compare a quantidade escrita com a quantidade colocada no preparo. Troque a medida na folha quando o preparo usar outra quantidade.
SimNãoA receita rende a quantidade escrita?
Faça ou acompanhe uma receita completa. Conte quantas porções saem e compare com a quantidade de porções escrita na folha.
SimNãoA porção servida está igual à folha?
Compare a porção montada com a medida escrita na receita. Atualize a folha se a porção mudou.
SimNãoA embalagem está na folha da receita?
Veja se o pote, a tampa, o saco ou outro material usado para vender o prato estão na folha. Anote o preço se faltar algum.
SimNão
Gastos dos pratos
Gasto total com produtos
Some o valor do estoque no começo com o valor das compras e subtraia o valor do estoque no fim, usando os totais já preenchidos neste checklist. Escreva o resultado no campo.
número R$Algum prato deixa pouco dinheiro?
Compare o preço de venda de cada prato com o gasto da receita. Marque fora da meta quando o valor que sobra for menor que a meta de margem definida pela loja no controle de preços.
Dentro da metaFora da metaNão calculadoO preço de venda está adequado?
Veja os pratos marcados fora da meta. Separe esses pratos para o responsável decidir se muda o preço, a porção ou os produtos da receita.
SimNão