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Checklist · Pré-preparo hortifruti

Recebimento de hortifrúti para pré-preparo

  • 25 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de recebimento de hortifrúti para pré-preparo é uma lista de verificação pronta com 25 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere temperatura, validade, integridade e quantidade do hortifrúti na entrega, conforme RDC ANVISA 216/2004 e CVS-SP 5/2013. As 5 seções são: Antes de descarregar, Temperatura e frio, Embalagem, validade e quantidade, Estado do hortifrúti, Após aceitar a entrega. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O veículo de entrega está limpo por dentro? Hortifrúti veio separado de carne, peixe e limpeza? A nota fiscal bate com o pedido de hortifrúti? A lista segue com: Temperatura do hortifrúti refrigerado na entrega (°C). Folha, fruta e legume refrigerados vieram gelados ao toque? O hortifrúti congelado (se houver) está duro como pedra?

Quais itens entram neste checklist?

Antes de descarregar

  1. O veículo de entrega está limpo por dentro?

    Abra a porta do baú ou da caçamba. Chão, laterais e teto sem lixo, sem barro solto, sem cheiro forte de peixe, carne ou produto químico. Se estiver sujo, recuse a descarga e avise o responsável.

    SimNão

  2. Hortifrúti veio separado de carne, peixe e limpeza?

    Olhe se as caixas de folhas, frutas e legumes estão longe de carne, peixe, frango, ovo quebrado e produtos de limpeza. Se o hortifrúti estiver misturado com esses produtos ou com algo escorrendo em cima dele, recuse o lote afetado.

    SimNão

  3. A nota fiscal bate com o pedido de hortifrúti?

    Compare a nota com o pedido da unidade: itens, quantidades e unidade de medida. Se faltar algo, vier trocado ou vier quantidade errada, anote tudo antes de aceitar.

    SimNão

Temperatura e frio

  1. Temperatura do hortifrúti refrigerado na entrega (°C)

    Meça com termômetro limpo no centro do lote ou entre as peças, nunca só no ar da caixa e sem tocar o fundo. Limite da casa: no máximo 7 °C. Teto legal no recebimento: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Se o rótulo pedir temperatura mais baixa, siga o rótulo. Até 7 °C (ou a do rótulo, se mais fria): aceite. Acima de 7 °C e até 10 °C: aceite com ressalva e avise o responsável. Acima de 10 °C: recuse.

    número °C

  2. Folha, fruta e legume refrigerados vieram gelados ao toque?

    Toque o produto de dentro da caixa, não só a embalagem de fora. Se estiver morno ou quente e a nota ou o pedido exigir que seja gelado, não aceite sem falar com o responsável.

    SimNão

  3. O hortifrúti congelado (se houver) está duro como pedra?

    Aperte o pacote. Não pode estar mole, com água ou com gelo derretido. No recebimento de congelados a temperatura máxima é -12°C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se estiver mole ou com poça, recuse.

    SimNão

Embalagem, validade e quantidade

  1. As caixas e sacos estão secos e sem rasgo?

    Olhe o fundo e as laterais das caixas. Se a caixa estiver encharcada, o saco rasgado, a fita aberta ou se houver vazamento de líquido: separe e não mande para o pré-preparo junto com o que está bom.

    SimNão

  2. As caixas de plástico ou papelão estão limpas por fora?

    Sem barro seco em excesso, sem mancha de óleo, sem restos de outro produto colados. Caixa muito suja não entra na área de pré-preparo; troque ou recuse.

    SimNão

  3. A validade no rótulo ainda está dentro do prazo?

    Leia a data de validade ou de consumo preferencial em saladas prontas, legumes descascados, frutas cortadas e qualquer item com etiqueta. Produto vencido: recuse na hora.

    SimNão

  4. O hortifrúti já lavado ou descascado veio lacrado?

    Salada pronta, legume descascado, fruta cortada ou maço lavado devem vir com embalagem fechada, sem furo e sem vazamento. Embalagem aberta ou estufada: não aceite.

    SimNão

  1. A quantidade de folhas bate com a nota?

    Conte maços e caixas de alface, rúcula, couve, agrião e outras folhas do pedido. Compare com a nota. Anote diferença de volume ou de unidade antes de aceitar.

    SimNão

  2. A quantidade de batata, cenoura e outras raízes bate com a nota?

    Conte batata, cenoura, cebola, alho, beterraba e outras raízes do pedido. Compare com a nota. Anote diferença de peso ou de caixa antes de aceitar.

    SimNão

  3. A quantidade de frutas bate com a nota?

    Conte caixas, bandejas ou quilos de banana, tomate, limão, laranja e outras frutas do pedido. Compare com a nota. Anote a diferença antes de aceitar.

    SimNão

Estado do hortifrúti

  1. Amostra de folhas: sem murcho e sem amarelo forte?

    Amostragem: abra 3 maços ou 1 em cada 5 caixas de cada tipo de folha (alface, rúcula, couve, agrião). Reprova a unidade se a folha estiver mole ao toque, murcha (borda caída) ou com mais de 1/3 da superfície amarela. Unidade reprovada: separe e não mande ao pré-preparo. Se 2 ou mais das 3 amostras da caixa falharem, recuse a caixa inteira, marque 'recusado' e avise o responsável.

    SimNão

  2. A amostra de folhas está sem inseto vivo, terra em crosta ou limo?

    Amostragem: abra o miolo de 3 maços por tipo. Reprova a unidade se houver inseto vivo, barro em crosta que não solta ao sacudir de leve, ou limo esverdeado escorregadio. Unidade reprovada: separe. Se achar inseto vivo em qualquer amostra ou se 2 de 3 maços da caixa falharem, recuse a caixa, isole do lote aceito e acione o responsável (e o fornecedor se for infestação).

    SimNão

  3. A amostra de frutas está sem amassado fundo e sem mofo?

    Amostragem: vire 5 unidades de cada tipo (ou todas se a caixa tiver menos de 10) e olhe cabinho e base. Reprova a unidade se houver mancha mole que afunde ao toque leve, mofo visível (pelinho branco, verde ou preto) ou cheiro azedo na peça. Peça reprovada: separe. Se 2 ou mais amostras falharem, ou se a caixa inteira cheirar a fermentado, recuse a caixa e avise o responsável.

    SimNão

  4. A amostra de legumes está firme, sem parte mole ou enrugada?

    Amostragem: aperte de leve 5 unidades de cada tipo (abobrinha, berinjela, pimentão e outros do pedido). Reprova a unidade se o dedo afundar deixando marca, se a casca estiver enrugada ou com mancha escura molhada. Unidade reprovada: separe e não mande ao pré-preparo com o bom. Se 2 ou mais das 5 falharem, recuse a caixa e avise o responsável.

    SimNão

  5. A amostra de batata, cebola e alho está seca e sem broto excessivo?

    Amostragem: abra 1 caixa de cada e inspecione 5 unidades + o fundo da caixa. Reprova a unidade se: batata com casca esverdeada ou broto maior que 1 cm; cebola mole, com mofo ou com casca molhada; alho murcho, com dente mole ou cheiro de podre. Unidade reprovada: separe. Fundo da caixa úmido com mofo ou 2+ amostras falhas: recuse a caixa e avise o responsável.

    SimNão

  6. O cheiro do lote está fresco, de hortifrúti?

    Ao abrir cada tipo de caixa, cheire de perto (sem encostar o nariz no produto). Aprova se o cheiro for de hortifrúti normal. Reprova o lote da caixa se houver cheiro de podre, vinagre forte, ovo podre ou produto de limpeza. Decisão: recuse a caixa inteira e avise o responsável.

    SimNão

  7. O ponto de madurez bate com o uso dos próximos 2 dias?

    Antes de aceitar, confira o cardápio dos próximos 2 dias da unidade. Amostragem: 5 unidades por tipo de fruta/legume do pedido. Classifique: (1) uso em até 48 h, cor típica de maduro e polpa que cede levemente ao dedo; (2) guardar mais de 48 h, firme, sem amolecer; (3) fora do ponto, muito verde (não amadurece a tempo) ou já mole/escurecendo. Se 2 ou mais das 5 estiverem fora do ponto ou o lote não servir ao cardápio: separe o inadequado ou recuse a caixa e avise o responsável.

    SimNão

Após aceitar a entrega

  1. O hortifrúti aceito saiu da área de descarga em seguida?

    Não deixe caixa de folha, fruta ou legume parada no sol, na calçada ou no corredor quente. Leve logo para a câmara, geladeira ou área de pré-preparo definida pela unidade.

    FeitoNão feito

  2. Folha e erva foram para o frio logo após o recebimento?

    Alface, rúcula, couve, salsinha, cebolinha e parecidos vão para a geladeira assim que forem aceitos. Frutas e legumes inteiros e frescos seguem a regra do fornecedor. Já os produtos lavados, descascados ou cortados devem ficar na geladeira em no máximo 5°C.

    FeitoNão feito

  3. As caixas foram identificadas com data de chegada?

    Escreva na caixa ou na ficha a data de entrada e o nome do produto, se ainda não tiver etiqueta legível. Isso evita usar o mais velho por último no pré-preparo.

    FeitoNão feito

  4. O que foi recusado ficou separado e marcado?

    Não misture o produto recusado com o que foi aceito. Separe, marque 'recusado' e avise o responsável para devolver ou trocar com o fornecedor.

    FeitoNão feito

  5. Anote qualquer diferença, recusa ou problema na entrega.

    Escreva item, quantidade e o motivo (temperatura, validade, mofo, falta na nota, caixa molhada). Se não houver nada, escreva "sem observação".

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