Pular para o conteúdo principal

Checklist · Refeitório corporativo

Recebimento de mercadorias da cozinha quente no refeitório corporativo

  • 29 itens
  • 8 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de recebimento de mercadorias da cozinha quente no refeitório corporativo é uma lista de verificação pronta com 29 itens distribuídos em 8 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere entrega, nota fiscal, temperaturas, embalagens e higiene do fornecedor no refeitório corporativo, conforme CVS-SP nº 5/2013. As 8 seções são: Antes de abrir a carga, Nota e pedido, Carnes e aves refrigeradas, Pescados refrigerados, Congelados da cozinha quente, Outros refrigerados e insumos de cocção, Embalagem e acondicionamento, Fechamento do recebimento. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O termômetro de haste foi limpo com álcool 70%? O termômetro de haste está calibrado? O caminhão e as caixas chegaram limpos e sem cheiro ruim?

Quais itens entram neste checklist?

Antes de abrir a carga

  1. O termômetro de haste foi limpo com álcool 70%?

    Antes de medir qualquer produto, passe álcool 70% na haste do termômetro e deixe secar. Haste suja contamina a mercadoria e falseia a leitura.

    FeitoNão feito

  2. O termômetro de haste está calibrado?

    Confira se o termômetro está com a calibração em dia e se a escala responde. Se estiver vencido, quebrado ou sem marcar, avise o responsável e não use para liberar a carga.

    SimNão

  3. O caminhão e as caixas chegaram limpos e sem cheiro ruim?

    Olhe o interior do veículo e as caixas. Sujeira, sangue escorrido, insetos, lixo ou cheiro forte de estrago: recuse a entrega e avise o responsável.

    SimNão

  4. O entregador está com uniforme limpo e cabelo preso?

    Uniforme sujo de sangue, barro ou resto de comida, ou cabelo solto soltando fio na carga: anote e avise o responsável antes de aceitar.

    SimNão

Nota e pedido

  1. A nota fiscal bate com o pedido?

    Compare a nota com o pedido. Produto a mais, a menos ou trocado: anote a diferença e avise o responsável antes de assinar o recebimento.

    SimNão

  2. A quantidade de cada item confere com a nota?

    Conte caixas, bandejas e quilos item por item. Se faltar ou sobrar, anote o que veio diferente e avise o responsável antes de assinar.

    SimNão

  3. A validade de cada produto ainda está no prazo?

    Leia a data de validade no rótulo ou na embalagem. Produto vencido ou com data apagada: separe, recuse e avise o responsável.

    SimNão

Carnes e aves refrigeradas

  1. Temperatura da carne bovina ou suína refrigerada (°C)

    Meça no centro da peça ou entre duas embalagens, sem encostar no fundo da caixa, com termômetro limpo. Limite da casa: no máximo 7 °C. Teto legal no recebimento: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Se o rótulo pedir temperatura mais baixa, siga o rótulo. Até 7 °C (ou o do rótulo, se mais frio): aceite. Acima de 7 °C e até 10 °C: separe o lote, não misture com o estoque e avise o responsável. Acima de 10 °C: recuse e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura da ave refrigerada (°C)

    Meça no centro da peça ou entre duas embalagens, sem encostar no fundo da caixa, com termômetro limpo. Limite da casa: no máximo 7 °C. Teto legal no recebimento: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Se o rótulo pedir temperatura mais baixa, siga o rótulo. Até 7 °C (ou o do rótulo, se mais frio): aceite. Acima de 7 °C e até 10 °C: separe o lote, não misture com o estoque e avise o responsável. Acima de 10 °C: recuse e avise o responsável.

    número °C

  3. A pele da ave está sem manchas escuras ou partes pegajosas?

    Olhe a pele da ave. Mancha escura, pele pegajosa, verde ou com cheiro forte de estrago: recuse o lote e avise o responsável.

    SimNão

  1. A carne bovina ou suína está com cor e cheiro normais?

    Cor esverdeada, cheiro de estrago ou superfície viscosa: recuse e avise o responsável. Não aceite peça com aspecto de deterioração.

    SimNão

  2. A carne moída refrigerada está sem cheiro forte e sem cor escura?

    Abra a embalagem só o necessário para olhar. Cheiro amoniacal, cor acinzentada ou escura demais, ou líquido escuro em excesso: recuse e avise o responsável. Carne moída quente no recebimento tem risco alto na cozinha quente.

    SimNão

  3. As peças para grelha ou chapa estão inteiras e sem descongelamento visível?

    Bife, medalhão, costela e peças de porção para grelha ou chapa devem chegar firmes, com embalagem fechada e sem poça de água de descongelamento. Molenga ou ensopada: separe e avise o responsável.

    SimNão

Pescados refrigerados

  1. Temperatura do pescado refrigerado (°C)

    Meça no centro da peça ou entre embalagens. No recebimento: no máximo 3 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Acima de 3 °C: recuse e avise o responsável.

    número °C

  2. O gelo e a água da caixa do peixe estão limpos?

    Olhe o gelo e a água no fundo da caixa. Gelo derretido sujo, água suja ou com cheiro forte: recuse ou peça troca imediata com o fornecedor.

    SimNão

  3. O peixe está com olho brilhante e carne firme?

    Olho opaco, carne mole que afunda e não volta, ou cheiro de amônia: recuse o pescado e avise o responsável. Peixe ruim vira prato de risco na frigideira e na grelha.

    SimNão

Congelados da cozinha quente

  1. Temperatura do produto congelado (°C)

    Meça entre embalagens. No recebimento: no máximo −12 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Acima de −12 °C: recuse e avise. Depois de guardar, o congelado preparado deve ficar a −18 °C ou menos (RDC 216/2004).

    número °C

  2. A embalagem do congelado está sem gelo grosso nem neve por dentro?

    Olhe a embalagem. Camada grossa de gelo, neve por dentro do plástico ou sinal de recongelamento: separe, anote e avise o responsável antes de aceitar.

    SimNão

  3. O congelado para fritura ou cocção chegou duro e sem poça d'água?

    Batata pré-frita, empanado, filé congelado e similar devem chegar duros ao toque. Embalagem mole ou com água acumulada: recuse e avise o responsável.

    OKRecusar

Outros refrigerados e insumos de cocção

  1. Temperatura dos demais refrigerados (°C)

    Meça no centro da peça ou entre duas embalagens, sem encostar no fundo da caixa, com termômetro limpo. Limite da casa: no máximo 7 °C. Teto legal no recebimento: 10 °C (Portaria CVS-SP 5/2013, art. 33). Se o rótulo pedir temperatura mais baixa, siga o rótulo. Até 7 °C (ou o do rótulo, se mais frio): aceite. Acima de 7 °C e até 10 °C: separe o lote, não misture com o estoque e avise o responsável. Acima de 10 °C: recuse e avise o responsável.

    número °C

  2. O molho pronto e o caldo concentrado estão com lacre íntegro?

    Molho de base, caldo, fundo e similar da cozinha quente devem chegar com lacre fechado e sem vazamento. Embalagem aberta ou estufada: recuse e avise o responsável.

    SimNão

  3. O óleo de fritura novo chegou lacrado e sem vazamento?

    Galão ou caixa de óleo para fritadeira deve vir fechado de fábrica, sem amassado que vaze e sem cheiro de ranço. Vazado ou com cheiro estranho: separe e avise o responsável.

    SimNão

  4. O bacon e o embutido cru para cocção estão frios e sem odor ruim?

    Bacon, linguiça e embutido que vão para chapa ou forno devem chegar refrigerados, com cor normal e sem cheiro de ranço. Fora do padrão: recuse e avise o responsável.

    OKRecusar

Embalagem e acondicionamento

  1. As embalagens estão fechadas e sem rasgo?

    Saco furado, bandeja aberta, vácuo estourado ou caixa molhada por dentro: separe o item, não misture com o resto e avise o responsável.

    SimNão

  2. Carnes cruas vieram separadas de pronto para comer?

    Caixa de carne crua não pode pingar sobre queijo, pão ou produto pronto. Se veio misturado ou pingando em cima de outro item, separe, recuse o comprometido e avise o responsável.

    SimNão

  3. As caixas de alimento estão longe do chão do caminhão sujo?

    Caixa de alimento no piso sujo, em cima de óleo ou de material de limpeza: recuse a posição da carga ou peça reorganização. Não arraste sujeira para dentro da cozinha.

    SimNão

Fechamento do recebimento

  1. Os itens recusados foram separados e anotados?

    Tudo que não passou na checagem fica separado do que foi aceito. Anote produto, quantidade e motivo e avise o responsável antes de liberar o entregador.

    FeitoNão feito

  2. A mercadoria aceita foi levada logo para a câmara ou freezer?

    Não deixe carne, ave, peixe ou congelado parado na porta ou no corredor. Leve na hora para o local frio certo. Produto quente na bancada perde o controle da temperatura de recebimento.

    FeitoNão feito

  3. Observações do recebimento

    Anote o que saiu do padrão: produto recusado, temperatura alta, embalagem danificada, atraso do fornecedor ou qualquer fato que o responsável precise saber.

    texto