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Checklist · Restaurante casual

Fechamento da cozinha quente para restaurante

  • 41 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de fechamento da cozinha quente para restaurante é uma lista de verificação pronta com 41 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere descarte, resfriamento, identificação e armazenamento dos alimentos ao fim do turno na cozinha. No restaurante, o garçom lança o pedido pela comanda e conta que ele chegue certo à cozinha e ao bar; cardápio ou mesa desatualizados no início do turno só aparecem quando o prato errado já saiu da cozinha. As 3 seções são: Fritadeira, Limpeza do posto, Desligamento e guarda. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Comida quente fora do tempo foi jogada fora? Comida fria fora de 5 °C por mais de 4 horas foi descartada? A comida que será guardada foi resfriada?

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em restaurante?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Confirme cardápio, mesas, comandas e meios de pagamento antes da abertura.

  2. Teste o envio de pedidos para cozinha e bar.

  3. Defina quem resolve divergências entre salão, produção e fechamento financeiro.

Itens desta lista que pesam mais em restaurante

  • A lixeira foi esvaziada?
  • O piso está seco?
  • O registro do gás da cozinha está fechado?

Quais itens entram neste checklist?

  1. Comida quente fora do tempo foi jogada fora?

    Descarte a comida mantida quente por mais de 6 horas a 60°C ou mais. Descarte também a que ficou abaixo de 60°C por mais de 1 hora, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  2. Comida fria fora de 5 °C por mais de 4 horas foi descartada?

    Confira temperatura e hora de saída. Alimento frio acima de 5 °C ou sem horário não pode permanecer em exposição; ao atingir 4 horas, descarte e registre.

    SimNão

  3. A comida que será guardada foi resfriada?

    A comida quente deve baixar de 60°C para 10°C em até 2 horas. Depois, leve para a geladeira, como pedem a RDC Anvisa nº 216/2004 e a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  4. As comidas guardadas estão tampadas?

    Veja se cada recipiente de comida pronta está com tampa ou filme inteiro. Não deixe alimento exposto dentro da geladeira.

    SimNão

  5. As comidas guardadas estão identificadas?

    Veja se cada recipiente tem o nome da comida, a data de preparo e a data para descarte. Troque etiquetas molhadas ou sem leitura.

    SimNão

  6. As carnes cruas foram guardadas na prateleira de baixo?

    Guarde carnes cruas abaixo da comida pronta. Assim, o líquido da carne não pinga sobre o alimento já cozido.

    SimNão

  7. As proteínas de amanhã foram definidas?

    Confira a produção prevista para o dia seguinte. Separe somente as proteínas congeladas que serão usadas amanhã.

    SimNão

  8. As proteínas de amanhã estão na geladeira de degelo?

    Passe as proteínas separadas para a geladeira de degelo. A temperatura dentro da geladeira deve ficar abaixo de 5°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

Fritadeira

  1. O óleo ficou em 180 °C ou menos durante o uso?

    Confira o registro de temperatura. Se passou de 180 °C, interrompa o uso, ajuste o equipamento e descarte o óleo se houver fumaça, espuma, cheiro ou sabor alterado.

    SimNão

  2. O óleo saiu limpo, sem fumaça intensa?

    Observe o óleo durante o uso e no fim da operação. Se houver fumaça intensa, descarte o óleo, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  1. O óleo saiu limpo, sem espuma intensa?

    Se houver espuma intensa, descarte o óleo. A RDC Anvisa nº 216/2004 pede a troca imediata nessa situação.

    SimNão

  2. O óleo manteve o cheiro normal?

    Depois que o óleo esfriar, cheire perto do recipiente. Reprove se houver ranço, cheiro de queimado, azedo ou outro odor estranho ao de óleo de fritura em bom estado. Nesse caso, descarte o óleo, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  3. O óleo descartado está em recipiente fechado?

    Espere o óleo esfriar e coloque-o em recipiente fechado. Não despeje óleo na pia, no ralo ou na rede de esgoto.

    SimNão

  4. A fritadeira está sem óleo derramado?

    Limpe a parte externa, o painel e a base da fritadeira depois que ela esfriar. Retire todo o óleo derramado.

    SimNão

Limpeza do posto

  1. As bancadas estão sem restos de comida?

    Retire migalhas, pedaços de alimento e gordura das bancadas. Olhe também os cantos e a parte de baixo dos utensílios.

    SimNão

  2. As bancadas foram desinfetadas?

    Aplique o desinfetante sobre a bancada já lavada. Use produto com registro ou notificação na Anvisa e siga a diluição e o tempo escritos no rótulo, como pede a RDC Anvisa nº 216/2004.

    FeitoNão feito

  3. O fogão está sem gordura e restos de comida?

    Limpe bocas, grades, botões e a base do fogão depois que esfriarem. Não deixe crostas, respingos ou alimento queimado.

    SimNão

  4. A chapa está sem gordura e restos de comida?

    Raspe os restos, lave a chapa depois que esfriar e retire a gordura acumulada. Limpe também a calha coletora.

    SimNão

  5. O forno está sem restos de comida?

    Retire assadeiras, migalhas e respingos do forno depois que ele esfriar. Deixe a porta fechada após a limpeza.

    SimNão

  6. Os utensílios usados estão lavados?

    Lave panelas, conchas, pegadores, facas e tábuas usados no turno. Guarde somente depois de secos.

    SimNão

  7. A pia de produção está limpa?

    Retire restos de comida da cuba, da torneira e do ralo da pia. Não deixe panela, pano ou esponja suja dentro da cuba.

    SimNão

  8. Os filtros da coifa estão limpos?

    Retire a gordura visível dos filtros e lave-os conforme a rotina da unidade. Recoloque os filtros antes de sair.

    SimNão

  9. A água com cloro preparada foi descartada?

    Descarte a água com cloro preparada no dia, a não ser que o rótulo mande um tempo menor. A água preparada deve ser usada no mesmo dia e, no máximo, por 24 horas.

    SimNão

  10. A lixeira foi esvaziada?

    Retire o lixo da cozinha quente e leve para o ponto de descarte da unidade. Não deixe saco cheio dentro do posto.

    SimNão

  11. A lixeira está limpa?

    Lave a lixeira por dentro e por fora. Coloque um saco novo inteiro antes de fechar o posto.

    SimNão

  12. O piso está sem gordura?

    Lave os respingos de óleo, gordura e comida do piso. Olhe principalmente perto do fogão, da chapa e da fritadeira.

    SimNão

  13. O piso está seco?

    Seque o piso depois da lavagem. Não deixe poças ou partes escorregadias na cozinha quente.

    SimNão

Desligamento e guarda

  1. Todos os queimadores do fogão estão apagados?

    Olhe cada boca do fogão. Não pode haver chama acesa nem botão aberto.

    SimNão

  2. O forno está desligado?

    Confira o botão ou painel do forno. Espere esfriar antes de fechar a área.

    SimNão

  3. A chapa está desligada?

    Confira o botão ou painel da chapa. Deixe a chapa esfriar antes da limpeza final.

    SimNão

  4. A fritadeira está desligada?

    Confira o botão ou painel da fritadeira depois de terminar a limpeza. Não deixe o aquecimento ligado sem uso.

    SimNão

  5. Os equipamentos para manter comida quente estão desligados?

    Confira cada banho-maria, estufa ou outro equipamento usado para manter comida quente. Deixe todos desligados e vazios.

    SimNão

  6. A coifa está desligada?

    Desligue a coifa somente depois de desligar os equipamentos quentes e retirar o vapor. Confira o interruptor ou painel.

    SimNão

  7. O registro do gás da cozinha está fechado?

    Feche o registro de gás usado pela cozinha quente depois de apagar os equipamentos. Confira se a alavanca ou o registro ficou na posição fechada.

    SimNão

  8. As geladeiras de apoio estão ligadas?

    Olhe o visor ou a luz de cada geladeira de apoio. Elas precisam ficar ligadas durante a noite para conservar os alimentos.

    SimNão

  9. As portas das geladeiras estão fechadas?

    Empurre cada porta até fechar por completo. Veja se não há pote, saco ou caixa prendendo a borracha da porta.

    SimNão

  10. A temperatura da geladeira de carnes está correta?

    Leia o termômetro da geladeira de carnes. Carnes cruas que já foram cortadas ou temperadas devem ficar a até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  11. A temperatura da geladeira de comida pronta está correta?

    Leia o termômetro da geladeira de comida pronta. Os alimentos já cozidos, exceto peixes, devem ficar a até 4°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  12. A temperatura do congelador está correta?

    Leia o termômetro do congelador. Alimentos congelados devem ficar a -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004 e a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  13. O congelador está ligado?

    Olhe o visor ou a luz do congelador. Ele precisa ficar ligado durante a noite.

    SimNão

  14. A porta do congelador está fechada?

    Empurre a porta até fechar por completo. Veja se não há embalagem prendendo a borracha da porta.

    SimNão

Quais outros checklists existem para restaurante?

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