Treinamento prático do açougue (supermercado)

1. Avental de proteção na desossa?

   No trabalho de desossa ou corte de peça grande, use o avental de malha ou o avental impermeável do posto, limpo, por cima do uniforme. Não trabalhe só de jaleco fino nesse tipo de corte.

   SimNão

2. Faca afiada e sem lasca?

   Olhe o fio e o cabo da faca de corte. A lâmina deve estar afiada o bastante para cortar sem forçar e sem lasca, ferrugem ou cabo solto. Faca ruim escorrega e corta a mão.

   SimNão

3. Tábua de corte limpa e sem risco fundo?

   Toque e olhe a tábua ou o bloco de corte. Eles devem estar limpos, sem resto de carne, sem risco fundo que prende sujeira e sem cheiro azedo. Se estiverem danificados, avise o responsável.

   SimNão

4. Serra-fita com proteção no lugar?

   Antes de ligar a serra-fita, confira se a proteção da lâmina está montada e se a área ao redor está livre. Peça ao funcionário para apontar o botão de emergência e confirmar que, em enrosco ou ferimento, desliga ali na hora. Não opere com proteção solta ou faltando.

   SimNão

5. Moedor limpo antes de moer?

   Antes de moer carne, confira se funil, rosca, disco e bandeja do moedor estão lavados, sem resto de carne anterior e montados na ordem certa. Carne de um lote não se mistura com o resto do lote anterior.

   SimNão

6. Carne moída do dia, identificada e mantida sob refrigeração?

   No treino, confira se o aprendiz identifica a carne moída com data e hora de moagem, mantém o produto sob refrigeração e retira da venda qualquer porção sem identificação ou que não seja do dia. Reprova se não reconhecer ou não executar uma dessas ações; corrija e repita antes de aprovar.

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7. Temperatura da carne moída no treino (°C)

   Peça ao aprendiz para medir o centro da carne moída refrigerada. Reprova acima de 4 °C. Se reprovar: retire da exposição, isole, avise o responsável e registre. Use N/A somente se não houver carne moída disponível para a demonstração.

   número °C

Exposição e atendimento no balcão

1. Bandejas da vitrine limpas e sem poça?

   Olhe as bandejas e grelhas da vitrine de carnes. Devem estar limpas, sem poça de sangue, sem resto seco e com a carne arrumada sem tocar a borda suja do vidro.

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2. Etiqueta de preço e validade na peça?

   Pegue uma peça já embalada ou uma bandeja pronta e confira se tem etiqueta legível com nome do produto, preço e data de validade ou de fabricação conforme o posto. Sem etiqueta, não coloque à venda.

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3. Carne com cor e cheiro normal?

   Observe a superfície da peça na vitrine: cor esperada para o tipo, sem mancha esverdeada, sem gosma e sem cheiro azedo ou de estrago. Se notar alteração, retire da vitrine e avise o responsável.

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4. Utensílio limpo entre carnes diferentes?

   Peça para cortar ou dividir em porções um tipo e depois outro. Entre boi, porco e frango, lave ou troque a faca, a pinça ou a tábua. Não use a mesma faca suja de frango na carne de boi sem lavar.

   FeitoNão feito

5. Balança limpa e zerada?

   Olhe o prato da balança do açougue: sem resto de carne, sem papel sujo e com o visor em zero antes de pesar. Se estiver suja ou com erro de peso, limpe ou chame o responsável.

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6. Embalagem fecha sem vazar sangue?

   Depois de separar em porções, confira se a bandeja ou o filme está bem fechado, sem furo e sem sangue escorrendo para fora. A peça que pinga contamina a balança e o balcão.

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Descongelamento e descarte

1. Descongelamento só sob refrigeração abaixo de 5 °C?

   No treino, confira se o aprendiz descreve e aplica: descongelar só na geladeira/câmara abaixo de 5 °C; proibido água corrente e bancada; micro-ondas só se for cozinhar em seguida; não recongelar o que descongelou (RDC 216/2004). Se errar o método: reprove o item, corrija e repita a demonstração.

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2. Líquido do descongelamento foi descartado?

   Descarte no ralo ou no lixo o líquido que sai da carne ao descongelar e nunca o use de novo em caldo, tempero ou outra peça. Lave a bandeja depois.

   FeitoNão feito

3. Aparas e ossos no lixo certo?

   Confira se aparas, ossos e restos de corte vão na lixeira do açougue, com saco inteiro, sem entupir a pia e sem ficar expostos no balcão de atendimento.

   SimNão

Limpeza e segurança do posto

1. Bancada de corte lavada e enxuta?

   Ao final do turno de corte, a bancada deve estar lavada com detergente, enxaguada e sem poça de água ou sangue. Superfície molhada e suja puxa mosca e contamina a próxima peça.

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2. Facas guardadas no suporte limpo?

   Depois de lavar e secar, as facas vão no suporte de ímã ou no estojo do posto, com a lâmina protegida e sem encostar no chão ou em cima de carne exposta.

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3. Piso do açougue seco e sem resto de carne?

   Olhe o piso da área de corte e atrás da vitrine: sem pedaço de carne, sem osso solto e sem poça de água. Piso escorregadio e sujo causa queda e contaminação.

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4. Sabe onde fica o botão de emergência da serra?

   Peça para o funcionário apontar o botão de emergência da serra-fita e explicar que, em qualquer enrosco ou ferimento, desliga ali na hora e chama o responsável. Não tente puxar a peça com a máquina ligada.

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5. Kit de primeiros socorros acessível?

   Peça ao funcionário para apontar ou ir até o kit de primeiros socorros do setor. Confira se ele localiza sem dúvida e se o caminho até o kit está livre. Em corte com faca ou serra, o atendimento começa ali e com o responsável.

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