Checklist · Sorveteria / Gelateria
Abertura, Sorveteria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de abertura, sorveteria é uma lista de verificação pronta com 19 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist de abertura da sorveteria: higiene, frios, insumos e preparação do posto da montagem de sorvete antes de começar o serviço. Na sorveteria, quem abre o balcão precisa conferir a temperatura dos freezers e a disponibilidade real dos sabores antes do primeiro cliente, porque um sabor fora do padrão só é notado quando já está na casquinha. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Abertura, Sorveteria, Frios no início do turno, Preparação do posto, Freezers e montagem. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Mãos lavadas na técnica completa. Uniforme, cabelo e adornos conformes. Saúde do manipulador declarada.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em sorveteria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Valide temperaturas dos freezers e disponibilidade real dos sabores.
Confira balança, tara, adicionais e preços quando houver venda por peso.
Teste embalagens e fluxo de retirada ou delivery antes de abrir.
Itens desta lista que pesam mais em sorveteria
- Temperatura dos freezers de conservação
- Temperatura da cuba de exposição
- Insumos do dia conferidos
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Mãos lavadas na técnica completa
Antes de assumir o posto da sorveteria, lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha descartável.
FeitoNão FeitoUniforme, cabelo e adornos conformes
Assuma o posto da sorveteria com uniforme limpo do dia, cabelo preso e totalmente coberto por touca ou rede e sem anel, pulseira, relógio ou brinco solto; barba protegida quando o POP exigir.
FeitoNão FeitoSaúde do manipulador declarada
Não assuma o posto da sorveteria com vômito, diarreia, febre, secreção em olhos, nariz ou ouvido, ou ferimento sem curativo impermeável coberto por luva; comunique o responsável para remanejamento.
FeitoNão Feito
Abertura, Sorveteria
Área livre de pragas e sujidade visível
Inspecione cantos, teto, ralos e piso da sorveteria; bloqueie a abertura se houver praga, fezes, ninho, lixo acumulado ou alimento exposto.
FeitoNão FeitoÁgua e iluminação disponíveis
Teste torneiras, pressão e luz na sorveteria; sinalize e não opere uma etapa que dependa do recurso ausente.
FeitoNão FeitoPia de mãos abastecida
Confira sabonete líquido, papel-toalha, lixeira com tampa sem contato manual e água corrente na pia exclusiva de mãos da sorveteria; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoInsumos do dia conferidos
Compare o cardápio e a previsão do dia na sorveteria com o estoque do posto; retire item vencido, sem identificação ou com embalagem violada e comunique ruptura.
FeitoNão FeitoFichas técnicas e POPs acessíveis
Abra a versão vigente das fichas e POPs usados na sorveteria; substitua cópia desatualizada antes do primeiro pedido, e não opere a área da sorveteria com procedimento vencido.
FeitoNão Feito
Frios no início do turno
Temperatura das geladeiras
Meça e anote a temperatura de cada geladeira da sorveteria. Reprova acima de 5 °C: não libere a produção, transfira o produto para equipamento aprovado e abra chamado de manutenção.
número °CTemperatura dos freezers de conservação
Meça e anote a temperatura de cada freezer de conservação da sorveteria. Reprova acima de −18 °C ou com embalagem amolecida/cristal de degelo: transfira a carga para freezer aprovado, segregue produto comprometido e abra chamado. Tolerância de −12 °C vale só no recebimento, não no armazenamento.
número °CDesvio de frio tratado na hora
Se um equipamento da sorveteria sair da faixa, registre a leitura, meça a temperatura do alimento, transfira o produto para equipamento aprovado e anote a destinação definida pelo responsável.
FeitoNão FeitoPortas, borrachas e sensores íntegros
Feche cada porta dos frios da sorveteria e confira vedação, alinhamento e termômetro em funcionamento; interdite o equipamento que não vedar ou estiver sem leitura confiável.
FeitoNão Feito
Preparação do posto, Freezers e montagem
Temperatura da cuba de exposição
Meça e anote a temperatura da cuba antes do primeiro atendimento. Reprova acima de −18 °C ou com derretimento, colapso ou cristal atípico: retire o sabor, não sirva, registre a destinação e reponha somente com lote do freezer a ≤ −18 °C.
número °CSabores identificados com lote e validade
Confira etiqueta de cada cuba com sabor, lote, produção e validade; retire produto sem identificação ou fora do prazo.
FeitoNão FeitoSinal de degelo ou recongelamento avaliado
Inspecione superfície, cristal e separação em cada cuba e caixa. Reprova se houver colapso, camada de gelo atípica ou evidência de refusão: descarte com registro de lote e quantidade; nunca reaproveite nem misture com lote novo.
FeitoNão FeitoPoço de enxágue e pegadores preparados
Confira o poço de enxágue com água limpa e transparente (corrente ou recém-trocada, sem água parada ou turva) e pegador limpo dedicado a cada sabor; se a água estiver suja/parada ou faltar pegador, troque a água e complete os pegadores antes de servir.
FeitoNão FeitoCasquinhas, copos e coberturas protegidos
Confira casquinhas e copos secos, cobertos e próprios para alimento; coberturas tampadas, sem umidade e sem contaminação. Reprova item úmido, exposto ou sujo: troque o lote e proteja o estoque antes de servir.
FeitoNão FeitoTemperatura dos toppings perecíveis
Meça e anote a temperatura de frutas, cremes e caldas perecíveis da montagem. Reprova acima de 5 °C: devolva ao frio, descarte se passou mais de 4 h em exposição e não sirva até repor dentro da faixa.
número °CBalança e dosadores por tamanho conferidos
Zere a balança e confira as conchas por tamanho; sem medição não há padrão de porção nem controle de margem.
FeitoNão Feito