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Checklist · Sorveteria / Gelateria

Fechamento do laboratório (sorveteria)

  • 38 itens
  • 7 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004RDC 727/2022

Este checklist de fechamento do laboratório (sorveteria) é uma lista de verificação pronta com 38 itens distribuídos em 7 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. No fim do turno, quem opera o laboratório confere limpeza, desligamento de pasteurizadora e maturação, guarda de bases e área pronta para o dia seguinte. Na sorveteria, quem abre o balcão precisa conferir a temperatura dos freezers e a disponibilidade real dos sabores antes do primeiro cliente, porque um sabor fora do padrão só é notado quando já está na casquinha. As 7 seções são: Bancada e área de trabalho, Pasteurizadora, Tanque de maturação, Máquina de bater sorvete, Pás, potes e utensílios de gelato, Polpas, leite e congelados, Ingredientes e limpeza.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em sorveteria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide temperaturas dos freezers e disponibilidade real dos sabores.

  2. Confira balança, tara, adicionais e preços quando houver venda por peso.

  3. Teste embalagens e fluxo de retirada ou delivery antes de abrir.

Itens desta lista que pesam mais em sorveteria

  • Temperatura do freezer de polpas
  • Os potes de polpa estão fechados?
  • A bancada foi desinfetada?

Quais itens entram neste checklist?

Bancada e área de trabalho

  1. A bancada está sem resto de base ou fruta?

    Olhe a bancada de produção. Não pode ter resto de base, polpa, fruta, calda, açúcar ou leite em pó. Se tiver, limpe agora.

    SimNão

  2. A bancada foi lavada com detergente?

    Lave a bancada com água e detergente. Tire toda a gordura e o resto de alimento antes de desinfetar.

    FeitoNão feito

  3. A bancada foi desinfetada?

    Depois de limpar, passe desinfetante na bancada. Se usar água com cloro, deixe agir pelo tempo que diz na embalagem (em SP costuma ser cerca de 15 minutos) ou use álcool 70% só na bancada que já estiver limpa e seca (Portaria CVS-SP 5/2013; RDC 216/2004).

    FeitoNão feito

  4. A bancada está seca?

    Passe pano limpo e seco ou deixe secar no ar. Bancada molhada no fechamento favorece sujeira e mofo.

    SimNão

  5. O chão do laboratório está limpo?

    Olhe o chão sob a bancada, a pasteurizadora e a máquina de bater sorvete. Não pode ter poça, base derramada, fruta ou lixo.

    LimpoSujo

  6. A lixeira do laboratório foi esvaziada?

    Tire o saco com resto de fruta, embalagem e papel. Coloque saco limpo se for o padrão da unidade.

    FeitoNão feito

Pasteurizadora

  1. A pasteurizadora foi desligada?

    Desligue a pasteurizadora no botão e na tomada ou quadro, conforme o modelo da unidade. Não deixe aquecendo ou em espera à noite.

    FeitoNão feito

  2. A pasteurizadora foi lavada?

    Lave por dentro e por fora com água e detergente. Tire todo o resto de base, leite e açúcar das paredes, da tampa e das válvulas. Siga o POP de limpeza da unidade.

    FeitoNão feito

  3. A pasteurizadora recebeu desinfetante?

    Depois de lavar e enxaguar, passe o desinfetante que a unidade usa na pasteurizadora. Deixe agir o tempo que a embalagem do produto pede. Siga o POP da unidade (RDC 216/2004).

    FeitoNão feito

  4. A pasteurizadora ficou aberta para secar?

    Deixe a tampa aberta ou semiaberta, se o POP da unidade mandar, para a pasteurizadora secar. Não feche com água parada dentro.

    SimNão

Tanque de maturação

  1. O tanque de maturação foi desligado?

    Se o tanque de maturação não vai guardar base à noite, desligue conforme o uso da unidade. Se vai guardar base maturada, mantenha ligado no frio e confira a temperatura nos itens de guarda.

    OKAjustar

  2. O tanque de maturação vazio foi lavado?

    Se o tanque está sem base, lave com água e detergente até sair todo o resto branco ou doce das paredes e do agitador. Siga o POP da unidade.

    FeitoNão feito

  3. O tanque de maturação vazio recebeu desinfetante?

    Depois de lavar o tanque vazio, passe desinfetante e deixe agir o tempo da embalagem. Se o tanque ficou com base maturada para o dia seguinte, pule este item e confira a guarda da base.

    FeitoNão feito

  4. Temperatura da base maturada sobressalente

    Meça a base que sobrou. Reprova acima de 5 °C: descarte ou reprocesse conforme procedimento e avise o responsável.

    número °C

  5. A base maturada tem nome e data?

    No pote ou no tanque com base, tem que ter o nome do sabor ou da base e a data em que foi feita. Sem identificação, a base não pode ficar para o dia seguinte.

    SimNão

  6. A base maturada está tampada?

    O pote ou o tanque com base maturada tem que estar fechado com tampa limpa. Base aberta pega cheiro e sujeira do laboratório.

    SimNão

Máquina de bater sorvete

  1. A máquina de bater sorvete foi desligada?

    Desligue a máquina de bater sorvete no botão e na tomada ou quadro, conforme o modelo. Não deixe ligada à noite.

    FeitoNão feito

  2. A máquina de bater sorvete foi lavada?

    Desmonte as partes que o POP manda (pá, cilindro, bico, tampa). Lave com água e detergente até não sobrar gelato, base ou fruta. Siga o POP de limpeza da unidade.

    FeitoNão feito

  3. A máquina de bater sorvete recebeu desinfetante?

    Depois de lavar e enxaguar, passe o desinfetante nas partes que tocam o gelato. Deixe agir o tempo da embalagem do produto. Siga o POP da unidade (RDC 216/2004).

    FeitoNão feito

  4. A máquina de bater sorvete ficou para secar?

    Deixe as peças e o corpo da máquina secar conforme o POP. Não monte peça molhada nem feche com água parada no cilindro.

    SimNão

Pás, potes e utensílios de gelato

  1. As pás de gelato foram lavadas?

    Lave as pás de gelato com água e detergente, e depois enxágue. Não pode ficar resto de gelato, fruta ou calda na lâmina nem no cabo.

    FeitoNão feito

  2. As pás de gelato estão secas e guardadas?

    Seque as pás e guarde no local limpo marcado no laboratório. Pá molhada ou solta na bancada não fica para o dia seguinte.

    SimNão

  3. Os potes de produção estão lavados?

    Lave potes de aço ou plásticos usados para base, polpa e sabor. Não deixe crosta de base ou cheiro de fruta no fundo.

    FeitoNão feito

  4. Os utensílios de castanhas foram lavados?

    Lave e seque colheres, potes e pá usados só com castanhas. Guarde no local marcado de castanhas. Castanha causa muita alergia e não pode misturar com outro utensílio (RDC 727/2022).

    FeitoNão feito

  5. Os utensílios de amendoim foram lavados?

    Lave e seque colheres, potes e pá usados só com amendoim. Guarde no local marcado de amendoim. Amendoim causa muita alergia e não pode misturar com outro utensílio (RDC 727/2022).

    FeitoNão feito

  6. A balança de precisão está limpa?

    Tire o resto de leite em pó, açúcar, estabilizante ou cacau do prato e da base da balança. Deixe limpa e seca para o próximo uso.

    SimNão

  7. O termômetro está limpo e guardado?

    Limpe a haste do termômetro se entrou em contato com base ou polpa. Guarde no local limpo do laboratório.

    SimNão

Polpas, leite e congelados

  1. Temperatura do freezer de polpas

    Leia o termômetro. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável.

    número °C

  2. Os potes de polpa estão fechados?

    Feche bem cada pote de polpa de fruta no freezer. Pote aberto resseca a polpa e pega cheiro de outros sabores.

    SimNão

  3. Os potes de polpa têm o nome da fruta?

    Confira se cada pote no freezer tem o nome da fruta legível. Pote sem nome não pode ficar misturado com os outros.

    SimNão

  4. Temperatura da geladeira do leite

    Leia o termômetro da geladeira do leite. Reprova acima de 5 °C: isole os laticínios afetados, mantenha a porta fechada e avise o responsável.

    número °C

  5. O leite e os laticínios estão dentro do prazo?

    Olhe a data de validade do leite, creme e outros laticínios da geladeira do laboratório. O que venceu, separe e avise o responsável para descarte.

    SimNão

Ingredientes e limpeza

  1. Os potes e sacos de ingredientes estão fechados?

    Feche todos os potes e sacos de leite em pó, açúcar, estabilizante, cacau, fruta seca e demais ingredientes abertos no laboratório.

    SimNão

  2. Os ingredientes estão fora do chão?

    Coloque caixas, baldes e sacos de ingredientes em prateleira ou estrado. Nada de alimento ou ingrediente encostado no chão.

    SimNão

  3. Os produtos de limpeza estão longe dos ingredientes?

    Guarde detergente, desinfetante, esponja e pano no armário ou prateleira de limpeza. Não deixe produto de limpeza ao lado de base, polpa, leite ou açúcar.

    SimNão

  4. O laboratório está livre de pragas?

    Olhe cantos, ralos, sob a bancada e atrás dos equipamentos. Se vir inseto, roedor, fezes ou trilha, anote e avise o responsável na hora.

    SimNão

  5. As luzes e o ar do laboratório foram desligados?

    Ao sair, desligue luzes e equipamentos de ar que a unidade manda desligar no fechamento. Deixe só o que precisa ficar ligado: freezer de polpas, geladeira do leite e tanque com base, se for o caso.

    FeitoNão feito

  6. A porta do laboratório ficou fechada?

    Feche a porta do laboratório ao terminar. Laboratório aberto à noite facilita a entrada de gente de fora e de pragas.

    SimNão

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