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Checklist · Sorveteria / Gelateria

Abertura da produção de gelato para sorveteria

  • 29 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Este checklist de abertura da produção de gelato para sorveteria é uma lista de verificação pronta com 29 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere higiene pessoal, pia e bancada antes de iniciar a produção de sorvetes e gelatos. Na sorveteria, quem abre o balcão precisa conferir a temperatura dos freezers e a disponibilidade real dos sabores antes do primeiro cliente, porque um sabor fora do padrão só é notado quando já está na casquinha. As 4 seções são: Pessoa e bancada, Equipamentos de produção, Ingredientes e frio, Sabores e alérgenos. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: O uniforme está limpo? Você está sem feridas nas mãos? Tem sabonete na pia?

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em sorveteria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Valide temperaturas dos freezers e disponibilidade real dos sabores.

  2. Confira balança, tara, adicionais e preços quando houver venda por peso.

  3. Teste embalagens e fluxo de retirada ou delivery antes de abrir.

Itens desta lista que pesam mais em sorveteria

  • Temperatura do freezer de polpas
  • Os ingredientes estão dentro do prazo?
  • A balança de precisão está limpa?

Quais itens entram neste checklist?

Pessoa e bancada

  1. O uniforme está limpo?

    Vista uniforme limpo, usado somente dentro da unidade. A RDC Anvisa nº 216/2004 pede troca do uniforme pelo menos uma vez ao dia.

    SimNão

  2. Você está sem feridas nas mãos?

    Olhe as mãos e os braços. Se houver corte, ferida ou sintoma de doença, avise o responsável antes de mexer nos alimentos.

    SimNão

  3. Tem sabonete na pia?

    Aperte a válvula ou o frasco da pia de mãos. Precisa sair sabonete para lavar as mãos antes de iniciar o trabalho.

    TemNão tem

  4. Tem papel para secar as mãos?

    Confira o porta-papel perto da pia de mãos. Reponha antes de começar a produção se estiver vazio.

    TemNão tem

  5. A bancada foi desinfetada?

    Depois de retirar a sujeira, aplique o produto indicado no rótulo e espere o tempo escrito nele antes de usar a bancada.

    FeitoNão feito

  6. A bancada está seca?

    Passe a mão limpa na bancada. Não pode haver poças, restos de produto de limpeza ou gotas perto dos ingredientes.

    SimNão

  7. A cozinha está livre de pragas?

    Olhe bancada, piso, ralos e máquinas. Se encontrar insetos, marcas de pragas ou fezes, avise o responsável antes de produzir.

    SimNão

Equipamentos de produção

  1. A balança de precisão está limpa?

    Olhe o prato e a tela da balança. Retire pó, açúcar, leite em pó ou respingos antes de pesar os ingredientes.

    SimNão

  2. A balança de precisão zera?

    Ligue a balança sem nada no prato. A tela deve marcar zero antes de cada pesagem.

    SimNão

  3. A balança de precisão está calibrada?

    Olhe o selo ou o registro de calibração da balança. Reprova se não houver registro, se a validade estiver vencida ou se o documento estiver ilegível: não pese ingredientes nessa balança e avise o responsável.

    SimNão

  1. O termômetro está limpo?

    Limpe a haste antes de encostar em leite, calda ou base de gelato. Não use se a haste estiver com restos de alimento.

    LimpoSujo

  2. O termômetro está funcionando?

    Ligue o termômetro e confira se a tela mostra uma temperatura. Se houver dúvida, avise o responsável antes de medir alimentos.

    SimNão

  3. A pasteurizadora está sem restos de base?

    Abra a tampa e olhe a cuba interna. Não pode haver leite, calda, pó ou crosta da produção anterior.

    Sem restosCom restos

  4. A pasteurizadora liga?

    Ligue o equipamento e veja se o painel acende. Não comece a preparar a base se houver falha no painel.

    LigaNão liga

  5. O tanque de maturação está sem restos de base?

    Olhe o interior do tanque antes de colocar a base pasteurizada. Não pode haver crosta, leite ou gelato da produção anterior.

    Sem restosCom restos

  6. A máquina de bater sorvete está limpa?

    Olhe a cuba, o batedor e a saída do gelato. Não pode haver gelato seco, mistura antiga ou água parada.

    SimNão

  7. A máquina de bater sorvete liga?

    Ligue a máquina e veja se o painel acende. Se aparecer erro ou não ligar, avise o responsável antes de produzir.

    SimNão

  8. As pás de gelato estão limpas?

    Olhe as pás que serão usadas para tirar o gelato da máquina. Não use pá com restos secos, gordura ou rachadura.

    SimNão

Ingredientes e frio

  1. Temperatura do freezer de polpas

    Leia o termômetro. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura da geladeira do leite

    Leia o termômetro da geladeira do leite. Reprova acima de 5 °C: isole os laticínios, ajuste o equipamento e avise o responsável antes de produzir.

    número °C

  3. Temperatura da base maturada

    Meça a base no maturador/geladeira. Reprova acima de 5 °C: não produza gelato com base quente e avise o responsável.

    número °C

  4. Os potes de polpa têm o nome da fruta?

    Olhe os potes de polpa. O nome da fruta deve estar escrito no pote.

    SimNão

  5. Os ingredientes estão dentro do prazo?

    Leia a data nas embalagens de leite, creme, açúcar, estabilizante, saborizante e polpa que serão usados hoje. Separe qualquer embalagem vencida.

    SimNão

  6. As embalagens estão fechadas?

    Olhe os sacos, potes e caixas de ingredientes abertos. Feche cada embalagem para não entrar pó, sujeira ou inseto.

    SimNão

  7. Os ingredientes estão fora do chão?

    Olhe onde ficam leite em pó, açúcar, cacau, estabilizante e polpas. Eles devem ficar em prateleiras ou estrados, nunca no piso.

    SimNão

  8. Os produtos de limpeza estão longe dos ingredientes?

    Olhe prateleiras e bancadas. Produto de limpeza não pode ficar junto de leite, polpas, pós, embalagens ou utensílios de produção.

    SimNão

Sabores e alérgenos

  1. Os utensílios de castanhas estão identificados?

    Olhe as pás, potes e colheres usados em sabores com castanhas. Eles precisam ter identificação visível para não misturar com outros sabores.

    SimNão

  2. Os utensílios de amendoim estão identificados?

    Olhe as pás, potes e colheres usados em sabores com amendoim. Eles precisam ter identificação visível para não misturar com outros sabores.

    SimNão

  3. As receitas dos sabores estão disponíveis?

    Deixe as receitas perto do posto antes de começar. Confira nelas os ingredientes de cada sabor para não trocar polpa, pasta ou saborizante.

    SimNão

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