Checklist · Sorveteria / Gelateria
Controle de temperatura, Sorveteria
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de controle de temperatura, sorveteria é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na sorveteria, incluindo os controles de processo do posto da montagem de sorvete. Na sorveteria, quem abre o balcão precisa conferir a temperatura dos freezers e a disponibilidade real dos sabores antes do primeiro cliente, porque um sabor fora do padrão só é notado quando já está na casquinha. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Aferição do termômetro em gelo fundente. Temperatura das geladeiras. Temperatura dos freezers de conservação.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em sorveteria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Valide temperaturas dos freezers e disponibilidade real dos sabores.
Confira balança, tara, adicionais e preços quando houver venda por peso.
Teste embalagens e fluxo de retirada ou delivery antes de abrir.
Itens desta lista que pesam mais em sorveteria
- Temperatura dos freezers de conservação
- Temperatura da cuba de exposição
- Aferição do termômetro em gelo fundente
Quais itens entram neste checklist?
Controle de temperatura, frios
Aferição do termômetro em gelo fundente
Meça o termômetro da sorveteria em gelo fundente (referência 0 °C). Reprova desvio maior que 1 °C: retire o instrumento de uso, substitua por termômetro aferido e registre a troca antes de qualquer leitura de freezer ou cuba.
número °CTemperatura das geladeiras
Meça e anote cada geladeira da sorveteria (toppings, polpas, laticínios). Reprova acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira ou descarte e abra chamado.
número °CTemperatura dos freezers de conservação
Meça e anote cada freezer da sorveteria. Reprova acima de −18 °C: avise o responsável, meça o produto, transfira para freezer aprovado, descarte o amolecido e abra chamado. −12 °C não é limite de armazenamento.
número °CHorário e equipamento identificados
Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da sorveteria no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.
FeitoNão FeitoAlarme ou desvio tratado
Se geladeira ou topping estiver acima de 5 °C, ou freezer ou cuba acima de −18 °C, avise o responsável, meça o produto e registre horário e destinação: transferir, segregar ou descartar. Reprova desvio sem contenção documentada.
FeitoNão FeitoPortas vedando bem
Feche cada porta dos frios da sorveteria e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.
FeitoNão Feito
Temperaturas de processo
Temperatura da cuba de exposição
Meça e anote a temperatura da cuba na abertura e no pico. Reprova acima de −18 °C ou com derretimento: retire o sabor, registre a destinação e reponha somente com produto mantido a ≤ −18 °C.
número °CDegelo e recongelamento rejeitados
Descarte com registro o produto com colapso, camada de gelo atípica ou evidência de refusão; nunca recongele.
FeitoNão FeitoTemperatura dos toppings perecíveis
Meça e anote frutas, cremes e caldas perecíveis. Reprova acima de 5 °C: retire do balcão, descarte se passou de 4 h em exposição e só sirva após reposição em ≤ 5 °C.
número °CTransporte interno entre freezer e cuba controlado
Leve a caixa do freezer à cuba em no máximo 5 minutos e sem pausa no salão. Reprova trânsito longo ou caixa aberta no balcão: devolva o excedente ao freezer imediatamente e registre o desvio se a superfície amolecer.
FeitoNão Feito