Checklist · Sorveteria / Gelateria
Abertura, Freezers e montagem
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de abertura, freezers e montagem para sorveteria é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist detalhado do posto da montagem de sorvete na sorveteria: higiene do manipulador, liberação dos equipamentos e controles críticos antes do primeiro pedido. Na sorveteria, quem abre o balcão precisa conferir a temperatura dos freezers e a disponibilidade real dos sabores antes do primeiro cliente, porque um sabor fora do padrão só é notado quando já está na casquinha. As 2 seções são: Higiene do manipulador, Freezers e montagem. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Unhas curtas e sem esmalte.
Aplicação no seu negócio
O que muda ao usar este checklist em sorveteria?
Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.
Valide temperaturas dos freezers e disponibilidade real dos sabores.
Confira balança, tara, adicionais e preços quando houver venda por peso.
Teste embalagens e fluxo de retirada ou delivery antes de abrir.
Itens desta lista que pesam mais em sorveteria
- Temperatura da cuba de exposição
- Freezers de conservação a ≤ −18 °C
- Sabores identificados com lote e validade
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e completo
Assuma o posto da montagem de sorvete com o uniforme limpo do dia, trocado a cada turno, e sem roupa de rua aparente.
FeitoNão FeitoCabelo preso e coberto
Antes de assumir o posto da montagem de sorvete, prenda o cabelo e cubra-o por completo com touca ou rede; se houver barba, cubra com protetor de barba.
FeitoNão FeitoUnhas curtas e sem esmalte
Confira unhas curtas, limpas e sem esmalte, alongamento ou adesivo antes de operar o posto da montagem de sorvete.
FeitoNão FeitoSem adornos nas mãos e braços
Retire anéis, aliança, pulseiras, relógio e piercing exposto antes de tocar utensílios ou produtos da montagem de sorvete.
FeitoNão FeitoMãos lavadas na técnica completa
Lave as mãos com água corrente e sabonete líquido, esfregue palmas, dorso, entre os dedos e unhas por pelo menos 20 segundos, enxágue e seque com papel-toalha antes de assumir o posto da montagem de sorvete.
FeitoNão FeitoPia de mãos exclusiva abastecida
Confira água corrente, sabonete líquido, papel-toalha e lixeira com tampa sem contato manual na pia exclusiva de mãos que atende o posto da montagem de sorvete; reponha antes do primeiro preparo.
FeitoNão FeitoSintomas e ferimentos comunicados
Não assuma o posto da montagem de sorvete com vômito, diarreia, febre ou ferimento desprotegido; comunique o responsável para remanejamento e registre o afastamento.
FeitoNão Feito
Freezers e montagem
Freezers de conservação a ≤ −18 °C
Meça e anote a temperatura de cada freezer de estoque. Reprova acima de −18 °C ou com produto amolecido/cristal atípico: não leve para a cuba, transfira para freezer aprovado, segregue o comprometido e abra chamado. −12 °C vale só no recebimento, não no armazenamento.
FeitoNão Feito
Temperatura da cuba de exposição
Meça e anote a temperatura da cuba antes do primeiro atendimento. Reprova acima de −18 °C ou com derretimento, colapso ou cristal atípico: retire o sabor, não sirva, registre a destinação e reponha somente com lote do freezer a ≤ −18 °C.
FeitoNão FeitoSabores identificados com lote e validade
Confira etiqueta de cada cuba com sabor, lote, produção e validade; retire produto sem identificação ou fora do prazo.
FeitoNão FeitoSinal de degelo ou recongelamento avaliado
Inspecione superfície, cristal e separação em cada cuba e caixa; descarte o produto com evidência de refusão e nunca reaproveite.
FeitoNão FeitoPoço de enxágue e pegadores preparados
Monte o poço com água limpa e pegadores limpos e exclusivos por sabor; troque a água se estiver parada, turva ou suja, água suja contamina todos os sabores.
FeitoNão FeitoCasquinhas, copos e coberturas protegidos
Confira casquinhas e copos secos, cobertos e próprios para alimento; coberturas tampadas, sem umidade e sem contaminação. Reprova item úmido, exposto ou sujo: troque o lote e proteja o estoque antes de servir.
FeitoNão FeitoTemperatura dos toppings perecíveis
Meça e anote a temperatura de frutas, cremes e caldas perecíveis da montagem. Reprova acima de 5 °C: devolva ao frio, descarte se passou mais de 4 h em exposição e não sirva até repor dentro da faixa.
FeitoNão FeitoBalança e dosadores por tamanho conferidos
Zere a balança e confira as conchas por tamanho; sem medição não há padrão de porção nem controle de margem.
FeitoNão FeitoPasteurizadora e mantecadora liberadas (produção própria)
Quando a casa produzir, confira o ciclo de pasteurização registrado e a mantecadora limpa e montada antes da primeira batelada.
FeitoNão FeitoMaturação das bases registrada
Confira tempo e temperatura de maturação de cada base conforme a ficha e registre a leitura antes de mantecar.
FeitoNão FeitoSeparação de alergênicos definida
Confira se sabores com castanhas, amendoim, leite e glúten têm pegador e área exclusivos e identificados; se faltar, separe e rotule antes do primeiro atendimento, não compartilhe pegador entre alergênico e demais sabores.
FeitoNão FeitoCortina de ar e tampas da cuba conferidas
Confira a cortina de ar ou as tampas funcionando e registre a falha; cuba aberta sem proteção perde temperatura e recebe contaminação.
FeitoNão FeitoRegistro de temperatura do dia iniciado
Abra a planilha ou o app do dia com equipamento, horário e responsável antes da primeira leitura.
FeitoNão Feito