Fechamento da peixaria

1. Qual a temperatura do freezer?

   Anote o número do termômetro do freezer em °C. Tem que ser -18 ou mais frio. Se estiver mais quente, avise o responsável.

   número °C

2. A porta da câmara de peixe ficou fechada?

   Feche a porta da câmara até o fim. Confira se a borracha encaixa e se a porta não ficou um pouco aberta.

   SimNão

3. A porta do freezer ficou fechada?

   Feche a porta do freezer até o fim. Confira se não ficou nada preso na porta e se a borracha está no lugar.

   SimNão

Gelo e balcão

1. O gelo sujo do balcão foi jogado fora?

   Tire todo o gelo que ficou no balcão de peixe. Se estiver com sangue, resto de peixe ou escuro, jogue fora. Não reaproveite gelo sujo.

   FeitoNão feito

2. A água do balcão escorreu?

   Abra o ralo do balcão e deixe a água escorrer. Não pode ficar água parada no fundo do balcão à noite.

   FeitoNão feito

3. O ralo do balcão está desentupido?

   Olhe o ralo do balcão. Tire escama, pedaço de peixe ou gelo que esteja tapando. A água tem que descer sem poça.

   SimNão

4. O balcão foi lavado?

   Lave o balcão com detergente e água, inclusive cantos, grelha e fundo. Tire sangue, baba e resto de peixe antes de desinfetar.

   LimpoSujo

5. Balcão desinfetado com produto aprovado

   Com o balcão de peixe já lavado e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Deixe secar. Sem desinfecção, não encerre o balcão.

   FeitoNão feito

6. O vidro do balcão está limpo?

   Limpe o vidro por dentro e por fora. Não pode ficar marca de mão, respingo de peixe ou embaçado.

   SimNão

7. Há gelo limpo para amanhã?

   Confira se a máquina de gelo está ligada e fazendo gelo, ou se já tem gelo limpo guardado para o balcão na abertura. Se faltar gelo e não houver máquina, avise o responsável para comprar ou programar a entrega.

   SimNão

Utensílios da peixaria

1. A tábua de cortar peixe foi lavada?

   Lave a tábua de cortar peixe com detergente e água quente. Tire resto de carne e escama. Enxágue e deixe secar em local limpo, de pé ou pendurada.

   SimNão

2. Tábua de peixe desinfetada com produto aprovado

   Com a tábua de cortar peixe já lavada e sem resto de alimento, aplique desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato do rótulo; enxágue com água potável se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Seque de pé ou pendurada. Sem desinfecção, não guarde a tábua.

   FeitoNão feito

3. Faca de peixe lavada e desinfetada

   Lave a faca de peixe com detergente (lâmina, cabo e junta), enxágue e aplique desinfetante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato; enxágue se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Seque antes de guardar. Sem desinfecção, não guarde a faca.

   ConformeNão conforme

4. A faca de peixe foi guardada no suporte?

   Guarde a faca limpa e seca no suporte ou capa de faca. Não deixe solta na bancada nem na pia.

   FeitoNão feito

5. A pinça de tirar espinha foi lavada?

   Lave a pinça de tirar espinha com detergente, abrindo as pontas. Enxágue, seque e guarde limpa.

   SimNão

6. Pá de gelo lavada e desinfetada

   Lave a pá de gelo com detergente e água, enxágue e aplique desinfetante aprovado na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato; enxágue se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Seque e guarde fora do balcão sujo. Não use a pá de gelo para mexer no peixe.

   ConformeNão conforme

7. Bancada lavada e desinfetada com produto aprovado

   Lave a bancada de limpeza e corte de peixe com detergente, enxágue e aplique desinfetante aprovado na diluição do rótulo (cloro 100–200 mg/L ou equivalente). Respeite o tempo de contato; enxágue se o rótulo exigir. Produto pronto para uso dispensa diluição e enxágue. Seque. Não pode ficar resto de peixe ou sangue.

   FeitoNão feito

Balança, embalagem e lixo

1. A balança foi limpa e desligada?

   Passe pano limpo na plataforma e na tela da balança. Tire resto de peixe e água. Desligue a balança na tomada se o restaurante pedir para desligar à noite.

   FeitoNão feito

2. As embalagens para peixe estão protegidas?

   Guarde bandejas, sacos e filme em local fechado ou coberto, longe de água e de peixe cru. Não deixe embalagem aberta no balcão molhado.

   SimNão

3. Há bobina de etiquetas reserva?

   Confira se tem bobina de etiquetas sobrando para o dia seguinte. Se estiver na última ou vazia, avise o responsável.

   SimNão

4. A lixeira foi esvaziada?

   Esvazie a lixeira da peixaria, troque o saco e limpe a borda se estiver suja. Feche o saco cheio e leve ao lixo do restaurante.

   FeitoNão feito

5. Os produtos de limpeza estão longe do peixe?

   Guarde detergente, cloro e panos de limpeza no armário ou prateleira de limpeza. Não deixe perto do peixe, do gelo nem da câmara aberta.

   SimNão

Fechamento final

1. O chão da peixaria está limpo e seco?

   Varra e lave o chão da peixaria. Tire escama, gelo e água. Deixe o mais seco possível para não escorregar na abertura.

   SimNão

2. As luzes e equipamentos desnecessários foram desligados?

   Desligue luzes da peixaria e equipamentos que não precisam ficar ligados à noite. Deixe ligados só câmara, freezer e máquina de gelo, se o restaurante usar.

   FeitoNão feito

3. A peixaria está em ordem, sem nada estranho pra avisar o responsável?

   Se sentiu cheiro forte na câmara, viu vazamento, ralo entupido, peixe sem etiqueta, falta de gelo ou equipamento quente, anote e avise o responsável antes de sair.

   SimNão

4. Se houver pendência, descreva aqui

   Escreva em poucas palavras o que está errado e o que já foi feito. Se não houver pendência, escreva sem pendência.

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