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Checklist · Refeitório corporativo

Troca de turno da cozinha quente (refeitório corporativo)

  • 35 itens
  • 5 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de troca de turno da cozinha quente (refeitório corporativo) é uma lista de verificação pronta com 35 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na troca de turno, a equipe confere temperaturas, resfriamento, congelados e etiquetas da cozinha quente no refeitório corporativo. As 5 seções são: Comidas em preparo e prontas, Equipamentos da cozinha quente, Limpeza do posto, Segurança, Passagem do posto. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Temperatura da comida quente em espera. A comida no fogo chegou a 74°C? A comida em resfriamento saiu de 60 °C para 10 °C em até 2 h? A lista segue com: Temperatura da comida pronta resfriada, exceto pescado. Temperatura do pescado cozido resfriado. Temperatura do freezer ou câmara de congelados.

Quais itens entram neste checklist?

Comidas em preparo e prontas

  1. Temperatura da comida quente em espera

    Meça no centro da panela ou cuba quente que permanece em espera. Reprova abaixo de 60 °C (RDC 216/2004). Se reprovar, reaqueça a ≥ 74 °C uma única vez e sirva em seguida; se já houve reaquecimento ou não for seguro reaquecer, descarte e avise o responsável.

    número °C

  2. A comida no fogo chegou a 74°C?

    Meça a parte mais grossa da comida. Ela deve chegar a 74°C antes de sair do fogo. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  3. A comida em resfriamento saiu de 60 °C para 10 °C em até 2 h?

    Leia a hora de início do resfriamento na etiqueta e meça a temperatura atual. Precisa chegar a ≤ 10 °C em até 2 h (RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar do tempo ou da temperatura, descarte e registre.

    SimNão

  4. Temperatura da comida pronta resfriada, exceto pescado

    Meça a preparação pronta resfriada, exceto pescado. Reprova acima de 4 °C. Se reprovar, isole a preparação, transfira para refrigerador em ≤ 4 °C e avise o responsável; não sirva até avaliar o histórico de tempo e temperatura.

    número °C

  5. Temperatura do pescado cozido resfriado

    Meça o pescado cozido já resfriado. Reprova acima de 2 °C. Se reprovar, isole a preparação e avise o responsável; não sirva até avaliar o histórico de tempo e temperatura.

    número °C

  6. Temperatura do freezer ou câmara de congelados

    Leia o termômetro do freezer/câmara. Armazenamento exige ≤ −18 °C. Se estiver acima, transfira a carga para outro equipamento frio e abra chamado.

    número °C

  7. As comidas prontas têm etiqueta?

    Olhe cada pote ou cuba guardada. A etiqueta deve mostrar o nome da comida e a data de preparo.

    SimNão

  8. As refeições especiais têm nome?

    Olhe as refeições feitas para dieta, alergia ou restrição alimentar. Cada embalagem deve mostrar para qual dieta ela foi feita.

    SimNão

  9. As refeições especiais estão tampadas?

    Olhe as embalagens das refeições especiais. Deixe cada uma fechada até a entrega.

    SimNão

  10. Os utensílios das refeições especiais estão separados?

    Deixe colher, concha e pegador próprios para cada refeição especial. Não misture esses utensílios com os das outras comidas.

    SimNão

Equipamentos da cozinha quente

  1. A coifa está ligada?

    Ligue a coifa enquanto houver fogão, forno ou fritadeira em uso. Veja se ela puxa o vapor e a fumaça para cima.

    SimNão

  2. Os filtros da coifa estão limpos?

    Olhe os filtros da coifa. Não deixe gordura grudada ou pingando sobre o fogão.

    SimNão

  3. As bocas do fogão estão acendendo?

    Teste as bocas que serão usadas no próximo turno. A chama deve acender sem estalos repetidos ou falhas.

    SimNão

  4. O forno está limpo?

    Olhe a parte de dentro, a porta e os trilhos. Não deixe gordura, molho derramado ou restos queimados para o próximo turno.

    SimNão

  5. O caldeirão está sem comida grudada?

    Olhe o fundo e as laterais do caldeirão que ficou livre. Retire restos de arroz, feijão, molho ou sopa antes de passar o posto.

    SimNão

  6. O óleo da fritadeira está abaixo de 180°C?

    Olhe o termômetro da fritadeira. O óleo não pode passar de 180°C. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  7. O óleo da fritadeira está em boas condições?

    Olhe o óleo aquecido. Troque na hora se houver muita espuma, fumaça ou cheiro forte. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

    SimNão

  8. O carrinho térmico está limpo?

    Olhe as prateleiras e os puxadores do carrinho usado para levar cubas. Retire respingos de comida e gordura.

    SimNão

  9. As travas do carrinho térmico seguram?

    Acione as travas das rodas do carrinho. Ele não pode andar quando estiver parado para carregar ou descarregar cubas.

    SimNão

  10. As cubas de arroz e feijão estão firmes?

    Olhe as cubas que vão para a reposição. Elas devem ficar encaixadas, sem inclinação e sem risco de cair.

    SimNão

  11. Os pegadores e colheres de servir estão limpos?

    Olhe os pegadores e colheres de servir separados para as cubas. Não use utensílios com resto de comida seca ou gordura.

    SimNão

Limpeza do posto

  1. O fogão está sem restos de comida?

    Olhe as grades e a mesa do fogão. Retire comida, molho e gordura antes de passar o posto.

    SimNão

  2. A bancada está limpa?

    Passe a mão com luva ou papel na bancada de preparo. Não deixe farelo, molho, gordura ou água parada.

    SimNão

  3. As tampas das lixeiras estão fechadas?

    Olhe as lixeiras da cozinha quente. Deixe cada tampa fechada.

    SimNão

  4. As lixeiras da cozinha quente têm saco com espaço?

    Olhe as lixeiras da cozinha quente. Retire o saco cheio do posto antes de passar o turno.

    SimNão

  5. A saboneteira tem sabonete?

    Aperte a saboneteira da pia usada para lavar as mãos. Reponha o sabonete antes de passar o posto.

    TemNão tem

  6. A pia de lavar as mãos está livre?

    Olhe a pia usada para lavar as mãos. Não deixe panela, prato, pano ou utensílio dentro dela.

    SimNão

  7. O chão está seco?

    Olhe o chão perto do fogão, da fritadeira e do caldeirão. Se houver água, óleo ou comida caída, limpe antes de sair.

    SimNão

  8. O produto de limpeza tem rótulo?

    Olhe o frasco usado na bancada e nos equipamentos. Ele deve ter o nome do produto e o modo de usar no rótulo.

    TemNão tem

Segurança

  1. A área do fogão e do forno está sem cheiro de gás?

    Pare perto do fogão e do forno sem acender fogo. Se sentir cheiro de gás, feche o registro se for seguro e avise o responsável.

    SimNão

  2. O extintor para óleo está livre?

    Olhe o extintor indicado para fogo em óleo e gordura, classe K. Não deixe caixa, carrinho ou cuba na frente dele.

    SimNão

  3. Fios e tomadas estão secos?

    Olhe tomadas, extensões e painéis próximos à pia e à produção. Se houver fio ou tomada molhada, desligue o circuito pelo disjuntor se for seguro, isole a área e chame manutenção elétrica. Não use o equipamento até a manutenção liberar.

    SimNão

Passagem do posto

  1. Qual comida ficou em preparo?

    Escreva o nome da comida e a etapa em que ela ficou, como cozinhando, mantendo quente ou esfriando. O próximo turno deve ler esse recado antes de mexer na panela.

    texto

  2. A que horas a comida foi posta no fogo?

    Escreva a hora das panelas e cubas que continuam no fogo ou mantendo comida quente. Isso ajuda o próximo turno a acompanhar o tempo.

    texto

  3. A que horas a comida começou a esfriar?

    Escreva a hora das comidas que estão resfriando. Isso ajuda o próximo turno a conferir o prazo de 2 horas.

    texto

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