Checklist · Hospitalidade
Auditoria de limpeza dos equipamentos da cozinha
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de auditoria de limpeza dos equipamentos da cozinha é uma lista de verificação pronta com 20 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Audita limpeza, desinfecção, manutenção e prevenção de contaminação cruzada nos equipamentos da cozinha em hotelaria, com base em boas práticas de APPCC/HACCP. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Todos os equipamentos e utensílios da cozinha estão limpos e sem resíduos visíveis? A limpeza e desinfecção dos equipamentos usam água quente, produto químico aprovado ou máquina de lavar? Os equipamentos da cozinha são limpos e desinfetados após cada uso ou no fim de cada turno? A lista segue com: Há utensílios e tábuas separados para alimentos crus e prontos para evitar contaminação cruzada? Todos os equipamentos da cozinha funcionam sem barulho estranho, vazamento ou peça solta? O registro de manutenção dos equipamentos está completo com data, equipamento e serviço feito?
Quais itens entram neste checklist?
Todos os equipamentos e utensílios da cozinha estão limpos e sem resíduos visíveis?
Olhe panelas, facas, tábuas, liquidificadores e máquinas. Confirme ausência de restos de comida, gordura ou manchas visíveis.
FeitoNão FeitoA limpeza e desinfecção dos equipamentos usam água quente, produto químico aprovado ou máquina de lavar?
Confira se a equipe usa água quente, desinfetante aprovado ou máquina de lavar, conforme o procedimento da cozinha.
FeitoNão FeitoOs equipamentos da cozinha são limpos e desinfetados após cada uso ou no fim de cada turno?
Pergunte ou confira o cronograma e a execução: limpeza após cada uso ou no fim do turno, conforme o plano.
FeitoNão FeitoHá utensílios e tábuas separados para alimentos crus e prontos para evitar contaminação cruzada?
Verifique utensílios e tábuas separados (cores ou áreas distintas) para crus e prontos para consumo.
FeitoNão FeitoTodos os equipamentos da cozinha funcionam sem barulho estranho, vazamento ou peça solta?
Teste ou observe se ligam, sem barulho anormal, vazamento ou peça solta ou quebrada.
FeitoNão FeitoO registro de manutenção dos equipamentos está completo com data, equipamento e serviço feito?
Abra o caderno ou sistema de manutenção e confira se há data, equipamento e o que foi feito no último registro.
FeitoNão FeitoA última manutenção dos equipamentos da cozinha foi feita dentro do prazo do plano de manutenção?
Compare a data da última manutenção com o prazo do plano. Marque sim se estiver dentro do prazo.
FeitoNão FeitoA equipe recebeu treinamento sobre higiene e manutenção dos equipamentos?
Confira lista de presença, certificados ou registro de treinamento da equipe da cozinha.
FeitoNão Feito
A equipe lava as mãos, usa luvas quando preciso e separa alimentos crus e prontos no manuseio?
Observe se a equipe lava as mãos nas pias de higienização; usa luvas ao manusear alimentos prontos para consumo; e mantém crus e prontos em utensílios, tábuas ou áreas separados, sem cruzar no manuseio.
FeitoNão FeitoA área de preparo (bancadas, pias, pisos e utensílios) está limpa e sem resíduos visíveis?
Olhe bancadas, pias, pisos e utensílios da área de preparo e confirme limpeza sem resíduos visíveis.
FeitoNão FeitoTemperatura atual da geladeira (°C)
Use o termômetro da cozinha e registre a temperatura atual da geladeira em °C. Meta: 5 °C ou menos. Se estiver acima, avise o responsável e tire os alimentos de risco da exposição.
número °FExiste rotina de inspeção (por turno ou diária) para separar alimentos crus e prontos?
Verifique se há rotina de inspeção por turno ou diária para manter crus e prontos separados.
FeitoNão FeitoA limpeza diária das superfícies e equipamentos da cozinha foi feita conforme o cronograma?
Compare o que foi feito com o cronograma de limpeza e confirme que as superfícies e equipamentos foram limpos.
FeitoNão FeitoDetergente, desinfetante e panos limpos estão disponíveis agora na cozinha?
Confira se há detergente, desinfetante e panos limpos disponíveis no momento da auditoria.
FeitoNão FeitoA equipe recebeu treinamento de limpeza e higiene nos últimos 90 dias?
Consulte o registro de treinamentos e confirme treinamento de limpeza e higiene nos últimos 90 dias.
FeitoNão FeitoHá controle de pragas em funcionamento e com monitoramento regular?
Procure armadilhas, iscas, contrato de empresa de controle de pragas e registros de monitoramento.
FeitoNão FeitoA temperatura dos alimentos quentes e frios é medida e registrada durante o serviço?
Verifique se a equipe mede e anota a temperatura de alimentos quentes e frios durante o serviço.
FeitoNão FeitoHá termômetro calibrado (de espeto ou infravermelho) disponível para medir a temperatura dos alimentos?
Localize termômetro de espeto ou infravermelho. Confirme que está disponível, funciona e tem etiqueta ou certificado de calibração legível. Sem indício de calibração, quebrado ou sem bateria, marque não.
FeitoNão FeitoFrequência de checagem da temperatura dos alimentos (vezes por turno)
Consulte o registro ou a equipe e anote quantas vezes por turno a temperatura dos alimentos é checada.
número vezes/turnoQuando a temperatura fica fora do padrão, a correção é registrada?
Abra o registro de temperaturas. Se houver valor fora do limite, confirme se a ação corretiva está anotada.
FeitoNão Feito